Lebensmittel- & HaushaltschemieZur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.
in der Küche kann man mit Eiklar eine Flüssigkeit von Schwebeteilchen befreien, das nennt man klären, Ergebnis ist eine klare Flüssigkeit, zB Brühe.
Klären kann man auch mit Geliermitteln wie Agar, die Eigenschaft dazu heißt, soweit ich es verstanden habe, lyophob - aus Römpp: "von lyo... und ...phob abgeleiteter Begriff aus der Kolloidchemie, der ausdrückt, daß die Neigung eines dispergierten Teilchens zur Wechselwirkung mit gleichartigen Teilchen größer ist als zur Wechselwirkung mit dem Dispersionsmittel; Sonderfälle: hydrophob und lipophob."
Frage: welche der bekannen Geliermitteln haben diese Eigenschaft auch?
__________________ Recherche für ein Lehrbuch der Küche: Vitamin V
sind dir denn welche bekannt, die diese Eigenschaft nicht besitzen?
__________________ The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
laut Römpp (glaube ich): Gelatine,
wiki: κ-Carrageen geliert mit Kalium-Ionen zu einem festen und spröden und mit Calcium-Ionen zu einem festen, elastischen und synäresearmen Gel.
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Gelatine wird auch zum Klären eingesetzt.
Die anderen beiden haben diese Eigenschaften auch, nur weniger ausgeprägt.
Für mich heißt das, dass alle diese Eigenschaft besitzen, nur unterschiedlich gut.
__________________ The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
Ja, die werden auch zum Klären eingesetzt, allerdings weniger im Hausgebrauch. Dafür braucht man ein synärese-reiches Geliermittel wie Agar. Frage wäre ob es noch mehr solcher handelsüblichen Geliermittel gibt.
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Vielleicht weiche ich etwas vom Thema ab - aber ähnlich wird bei der Klärung von Wein vorgegangen. Man nennt das Schönung, die verwendeten Stoffe entsprechend Schönungsmittel. Diese finden sich hier.
vlix sprach oben von Flüssigkeiten. Da gehört Wein auch dazu.
__________________ The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
... habe ich gelesen und glaube nicht dass man das zum Klären von Brühen benutzen kann. Schön wäre eine Übersicht, welcher Stoff welche Synärese-Eigenschaften hat.
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Bin nicht gerade Spezialist dafür, aber aus der Ausbildung weiß ich noch, dass es von der Ladung der Kolloidteilchen abhängt (vllt findest Du was beim gugln nach Zeta-Potential). Jedenfalls hat eine Anionengruppen enthaltende Substanz(zB Pektin) andere Fähigkeiten als eine Kationen (zB Aminogruppen) enthaltende oder eine neutrale(Polyole oder -ganz anders- Eiweiße wie Gelatine). Das wird auch durch den pH beeinflusst, ggf auch durch eine Salzkonzentration.
Speziell bei Brühen hängt die Trübung auch davon ab, ob sie länger offen geköchelt wird oder mit Deckel(vermutlich entweichen durch Wasserdampfdestillation emulgierende Bestandteile, k.Ahnung, habe sonst keine Erklärung dafür, sagt aber jeder gelernte Koch.)
war nie mein Spezialgebiet, aber wenn ich mich recht erinnere, ist Synaerese das Aus-seren von Gelen, wenn alao das Volumen des Gels durch bessere Anordnung schrumpft und im Lauf der Zeit (Stunden bis Tage) Wasser austritt.
... ja, das ist der Trick bei dieser Art des Klärens: Flüssigkeit incl. Schwebstoffe werden gebunden. Wenn man dann das Gelee fein zerschneidet (ähnlich wie bei der Käse-Herstellung) tritt Wasser (bzw. die dann geklärte Flüssigkeit) aus, die Schwebstoffe bleiben weiter gebunden.
Dafür muss das Geliermittel aber eben synäretisch sein.
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Linear-Darstellung
