Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 20.03.2017, 16:35   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 61
Kochwasser von Kichererben/Bohnen - Aquafaba

Moinmoin,

wenn man Kichererbsen oder Bohnen als Konserve kauft, dann kann man die Flüssigkeit dieser Kickererbsen/Bohnen ähnlich wie Eischnee zu Schaum aufschlagen. Dieser Eischnee-Ersatz nennt sich auch "Aquafaba".

Leider habe ich so gut wie keine Infos darüber, wie der Schaum entsteht und welche förderlichen / hinderlichen Bedingungen es gibt.

Weiß jemand etwas darüber?
Danke!
__________________
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Alt 20.03.2017, 18:09   #2   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 4.687
AW: Kochwasser von Kichererben/Bohnen - Aquafaba

Ich weiß nur, das wenn man (getrocknete) Kiccherebsen kocht, dass die Suppe dann leicht überkocht. Es bildet sich ein Schaum auf dem Kochwasser. Wenn man den einmal abschöpft, dann ist die Gefahr aber einigermaßen gebannt.

Ich vermute, dass beides der gleiche Effekt ist. Außerdem dürften es Proteine oder Kohlenhydrate sein, die zu Beginn des Kochens ausgewaschen werden. Wenn Du den Schaum also haben willst, dann bringe eine Menge zum Kochen und schöpfe ihn ab.

Es kann sein, dass Du mehr kriegst, wenn Du die Kicherebsen vorher schredderst.
__________________
Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim: Allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
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Alt 20.03.2017, 18:42   #3   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 19.118
AW: Kochwasser von Kichererben/Bohnen - Aquafaba

Viele Hülsenfrüchte enthalten Saponine(->https://de.wikipedia.org/wiki/Saponine ),die u.a. für die Schaumbildung mitverantwortlich sind.
Im Kochwasser der Kichererbse sind noch weitere Bestandteile enthalten,wie von Cyrion beschrieben:https://en.wikipedia.org/wiki/Aquafaba#Composition .
Sie zeigen ähnliche Eigenschaften wie tierische Proteine,die im Eiklar enthalten sind und die Bildung von Eischnee ermöglichen(->https://de.wikipedia.org/wiki/Eischnee#Chemische_Hintergr.C3.BCnde ).
Eine genaue Zuordnung zu einzelnen Proteinen speziell für Aquafaba ist mir nicht bekannt.

Fulvenus!
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