Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 15.02.2017, 09:56   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 147
Hefe Vermehrung

Guten Morgen,

ich habe unterschiedliche Angaben dazu gefunden, wie lange es dauert, bis Hefe (Back-Hefe) sich in einem rohen Teig vermehrt. Gibt es dazu eine gute Quelle?

Hintergrund: Ein Hefe-Teig kann vor dem Backen kürzer oder länger "gehen". Die Frage ist, ab welcher Dauer die Hefe nicht nur gärt, sondern sich ggf. auch vermehrt.

Danke!
__________________
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Alt 15.02.2017, 11:29   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.007
AW: Hefe Vermehrung

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
nicht nur gärt... auch vermehrt
kann man das trennen?
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.02.2017, 12:45   #3   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 19.685
AW: Hefe Vermehrung

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
Hintergrund: Ein Hefe-Teig kann vor dem Backen kürzer oder länger "gehen". Die Frage ist, ab welcher Dauer die Hefe nicht nur gärt, sondern sich ggf. auch vermehrt.
MWn ist da die Temperatur wichtiger als die Dauer.Bei Temperaturen unter 28°C
(optimal bei 26°C) erfolgt,bei gleicher Versorgungslage durch Glucose u.ä.,
bevorzugt die Vermehrung der Hefe,bei 30°-35°C dagegen bevorzugt die Gärung.
Für Brote wird i.a. ein geringer Hefeanteil gewünscht,da sonst der Eigengeschmack der Hefen den Brotgeschmack stark beeinträchtigt.
https://www.baeckerlatein.de/hefe/ .
Eine vollständige Trennung der beiden Vorgänge ist nicht möglich.

Fulvenus!
Fulvenus ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.02.2017, 12:54   #4   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 147
AW: Hefe Vermehrung

... das kann man nicht unbedingt trennen, das stimmt.
Aber der Zeitfaktor ist wichtig:
Gären tut die Hefe sofort.
Wenn ich nun einen Vorteig machen mit dem Ziel, die Hefe zu vermehren, dann braucht sie dafür eine gewisse Zeit, das passiert ja nicht sofort. Die Frage wäre, wie lang diese Zeit sein muß um eine Vermehrung zu ermöglichen.
__________________
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Alt 15.02.2017, 15:37   #5   Druckbare Version zeigen
Florian98 Männlich
Mitglied
Beiträge: 808
AW: Hefe Vermehrung

Kommt drauf an welche Hefe du verwendest, ob du Nährsalze verwendest usw. und für welchen Zweck du Hefe verwenden möchtest. Ich kenne nur die Wild-/Naturhefe, sie ist billiger, nicht so ergiebiger, macht mehr Arbeit und bei 20% ist der Teig für den Müll, anstelle von Turbo-/Backhefe.

http://www.daskochrezept.de/community/board-kuechentricks/thread-backhefe-selbst-gemacht-22881-page-2.html

Gruß Flo
Florian98 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.02.2017, 16:29   #6   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 147
AW: Hefe Vermehrung

... danke für den Link, klingt interessant...
Ich bräuchte die Infos für handelsübliche Frisch- / Trockenhefe, also nicht für die von Profis benutzten Sorten.
__________________
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Alt 15.02.2017, 20:15   #7   Druckbare Version zeigen
Florian98 Männlich
Mitglied
Beiträge: 808
AW: Hefe Vermehrung

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
... danke für den Link, klingt interessant...
Ich bräuchte die Infos für handelsübliche Frisch- / Trockenhefe, also nicht für die von Profis benutzten Sorten.
Da gibt es genügend Literatur, ausgehend aus den Jahren 1920 - 1980. Wie diese Hefen haltbar gemacht werden, weiß ich auch nicht bzw. habe ich mich noch nicht beschäftigt. Frage mal in Kitzingen nach oder im Netz in den Foren nach den Herstellern von Reinzuchthefen.
Florian98 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.02.2017, 21:04   #8   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 147
AW: Hefe Vermehrung

Danke, aber ich habe viel recherchiert, offensichtlich ohne etwas zu finden. Für eine konkrete Quelle wäre ich dankbar.
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vlix ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 16.02.2017, 11:51   #9   Druckbare Version zeigen
donald313 Männlich
Mitglied
Beiträge: 394
AW: Hefe Vermehrung

Hi,

kennst du Herrmann? Hat meine Schwiegermutter lange mal mit gebacken.
Hat den Stamm mal von einer Bekannten bekommen, und ihn dann Monate lang gehegt und gepflegt. Bis es ihr iregendwann mal über wurde.

Sobald die "Fütterungszeit" war, startete die Vermehrung und Gärung sofort.

Gruß
Donald
donald313 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 16.02.2017, 19:35   #10   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 147
AW: Hefe Vermehrung

... danke für die Mühe!

Ich möchte nochmal nachhaken: was ich suche sind QUELLEN, so wie diese hier (vllt gerne etwas komplexer, zB mit dem Faktor Temperatur):

http://www3.hhu.de/biodidaktik/Hefe/allg/seiten/wachstum/wakurve.html
__________________
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vlix ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 17.02.2017, 11:16   #12   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 147
AW: Hefe Vermehrung

toll, danke!
Da mein Englisch nicht brilliant ist, würde mich ggf. auch was in deutsch erfreuen.
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