Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 15.03.2006, 13:35   #1   Druckbare Version zeigen
Sorbin Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 1
Sorbinsäure als Konservierungsstoff

Ich schreibe eine Facharbeit über sorbinsäure und muss einige Dinge wissen:
1. Wie kann ich den Verfallsprozess von Brot beschleunigen?
2. Wie funktioniert die großtechnische Synthese der Sorbinsäure?
3. wie kann ich aus einer Photometerkurve die Konzentration ableiten?
4. Wo finde ich das deutsche lebensmittelrechtß
Sorbin ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.03.2006, 15:17   #2   Druckbare Version zeigen
asteriix weiblich 
Mitglied
Beiträge: 1.316
AW: Sorbinsäure als Konservierungsstoff

Zitat:
Zitat von Sorbin
Ich schreibe eine Facharbeit über sorbinsäure und muss einige Dinge wissen:
1. Wie kann ich den Verfallsprozess von Brot beschleunigen?
welchen verfall meinst du denn? und warum möchtest du den prozess beschleunigen? für facharbeiten hat man doch ein wenig zeit, oder? ansonsten hilft es, die atmosphäre um das brot herum feucht zu gestalten...
Zitat:
3. wie kann ich aus einer Photometerkurve die Konzentration ableiten?
indem du eine kalibrierkurve erstellt, falls sich sorbinsäure überhaupt vernünftig photometrisch bestimmen lässt. unterschiedli. konz. ergeben unterschiedl. extinkionen...
Zitat:
4. Wo finde ich das deutsche lebensmittelrechtß
ich glaube, momentan in der gosse.

asteriix
asteriix ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.03.2006, 19:37   #3   Druckbare Version zeigen
lost chemist weiblich 
Mitglied
Beiträge: 1.166
Blog-Einträge: 6
AW: Sorbinsäure als Konservierungsstoff

Zu 4. Außer in der Gosse wie Asterix so schön anmerkte findest du in deinem Fall das deutsche Lebensmittelrecht im LFGB (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch), der Zusatzstoffzulassungsverordnung und der Zusatzstoffverkehrsverordnung... im Internet findest du die aktuellen Texte unter http://bundesrecht.juris.de/aktuell.html
Speziell zu Brot gibt es noch die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches. Die besitzt wahrscheinlich auch dein nächster Bäcker an der Ecke.
Viel Spaß beim durcharbeiten (´s ist für einen Schüler etwas umfangreich).

Um die Alterung von Brot zu simulieren würde ich verschiedene Ansätze machen: Brot bei einer leicht erhöhten Temperatur 35 °C trocken lagern, bei Raumtemperatur, dann der Vorschlag von Asterix bei Raumtemperatur und dann die feuchte Lagerung bei 35°C. So hast du gleich Vergleichsmöglichkeiten.
LG S.
lost chemist ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.03.2006, 19:42   #4   Druckbare Version zeigen
lost chemist weiblich 
Mitglied
Beiträge: 1.166
Blog-Einträge: 6
AW: Sorbinsäure als Konservierungsstoff

Zur Photometrie: müsste eigentlich gehen- wir mussten mal Sorbin und- Benzoesäure parallel photometrisch bestimmen. Passt also von der Wellenlänge noch.
lost chemist ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 12.04.2006, 11:32   #5   Druckbare Version zeigen
Methansäure Männlich
Mitglied
Beiträge: 65
Sorbinsäure

Hi,

ich würde gerne wissen warum Sorbinsäure in Brot und sauren Backwaren konservierend wirkt und in alkalischen Produkten dagegen nicht?
Methansäure ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 12.04.2006, 11:47   #6   Druckbare Version zeigen
BU Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.509
AW: Sorbinsäure

Sorbinsäure und Sorbate sind nur in saurem Medium antibakteriell wirksam.

Kaliumsorbat wird hydrolisiert.
CH3-CH2=CH2-CH2=CH2-COOK + H2O ----> CH3-CH2=CH2-CH2=CH2-COOH + K+ + OH-

OH--Ionen reagieren alkalisch.
Der "Bio-Bäcker" verwendet kein Kaliumsorbat.

Mehl quillt optimal bei (sauren) pH-Werten um ca. 4. => Sauerteig
Das mögen Pilze und Bakterien nicht.
http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig

Geändert von BU (12.04.2006 um 12:01 Uhr)
BU ist offline   Mit Zitat antworten
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Alt 15.04.2006, 10:21   #7   Druckbare Version zeigen
ehemaliges Mitglied  
nicht mehr Mitglied
Beiträge: n/a
AW: Sorbinsäure

Vielleicht noch der Grund, weshalb sie nur im Sauren wirken:

Konservierungsmittel allgemein müssen irgendwie die Zellwand eines Keims durchdringen. Da die Zellwand eine relativ lipophile Geschichte ist, muss das Konservierungsmittel selbst ziemlich lipophil sein.
Wenn du jetzt hergehst und dir Sorbinsäure (eine relativ schwache Säure) anschaust, wirst du feststellen, dass sie im alkalischen (zT auch schon im neutralen) Bereich deprotoniert und somit negativ geladen ist. Das Sorbat Ion ist allerdings sehr viel hydrophiler als die Sorbinsäure selbst und kann Bakterienzellwände nicht mehr durchdringen. Bei einem sauren pH-Wert dagegen wird Sorbinsäure protoniert und liegt ungeladen, lipophil vor.
Der Bäcker KÖNNTE auch KSorbat nehmen, dann müsste er seinen Teig allerdings mit irgendwas ansäuern, z.b. Milchsäure, Citronensäure oder so.
Vorteil KSorbat: löst sich schneller und besser, wenn man allerdings zu viel löst und ansäuert fällt die schlecht wasserlösliche Sorbinsäure aus
Sorbinsäure lässt sich übrigens (m.Wissens) nur heiß lösen, der Bäcker bekommt warscheinlich ne fertige Lösung (und riecht relativ unangenehm )

Gruß Friggel

BtW: Weiß jemand was es in Lebensmitteln noch für Konservierungsmittel außer den zweien gibt?
PHB-Ester meines Wissens nicht, und Benzalkoniumchlorid und Thiomersal (hoffentlich) auch nicht

Geändert von Friggel (15.04.2006 um 10:34 Uhr)
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Alt 15.04.2006, 14:49   #8   Druckbare Version zeigen
BU Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.509
AW: Sorbinsäure

Zitat:
Zitat von Friggel
BtW: Weiß jemand was es in Lebensmitteln noch für Konservierungsmittel außer den zweien gibt?
PHB-Ester meines Wissens nicht, und Benzalkoniumchlorid und Thiomersal (hoffentlich) auch nicht
Das kommt darauf an, was du konservieren willst.

Sorbinsäure (Zuckerwaren,Marmelade,Margarine,Wein) E 200-E 203
Benzoesäure (Gemüse,Obst,Marinaden) E 210 ff.
PHB-Ester (Fischkonserven) E 214-E 219
schweflige Säure (Gemüse,Kartofffeln,Trockenobst,Wein) E220-234, E 226-227
Ameisensäure (Sauerkonserven,Räucherfisch)
Kalium-/Natriumnitrit (Pökelsalz) E 249, E 250
u.v.a.
http://de.wikipedia.org/wiki/Konservierungsstoffe
E-Liste: http://www.sabona.de/HilfsstofflisteE.htm

Benzalkoniumchlorid (Augentropfen) und das verpönte Thiomersal (früher in Seren und Impfstoffen) finden sich in Pharmaka.

Geändert von BU (15.04.2006 um 14:58 Uhr)
BU ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 16.04.2006, 14:19   #9   Druckbare Version zeigen
ehemaliges Mitglied  
nicht mehr Mitglied
Beiträge: n/a
AW: Sorbinsäure

Zitat:
Zitat von BU
Benzalkoniumchlorid (Augentropfen) und das verpönte Thiomersal (früher in Seren und Impfstoffen) finden sich in Pharmaka.
Ah, also gibts PHB-Ester doch in Lebensmitteln ... interessant
Danke!
Was Thiomersal betrifft finde ich, dass es zu Recht verpönt ist, Quecksilberhaltige Verbindungen haben normal nichts dort verloren, wo es nicht unbedingt nötig ist. Wird glaubich (rezepturmäßig) nur noch in Augentropfen eingesetzt.

BtW: Vielleicht kann ein admin das ganze nach Lebenmittelchemie verschieben? Passt doch besser oder?
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Alt 08.06.2010, 09:57   #10   Druckbare Version zeigen
katycoconut weiblich 
Mitglied
Beiträge: 1
AW: Sorbinsäure als Konservierungsstoff

Hallo zusammen
ich muss ein referat über sorbinsäure halten und wollte fragen ob noch jemand infos für mich hat.
finde bei google nur wikipedia un sonst net viel.
wäre nett wenn mir jemand antwortet :-)
Liebe Grüße an alle
Katharina
katycoconut ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.06.2010, 12:28   #11   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 12.568
AW: Sorbinsäure als Konservierungsstoff

was für Infos für ein normales Referat lässt denn das Internet vermissen?
chemiewolf ist gerade online   Mit Zitat antworten
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