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Alt 14.08.2010, 19:37   #1   Druckbare Version zeigen
NoChemiefreak weiblich 
Mitglied
Themenerstellerin
Beiträge: 7
Pökeln, pH Wert und Wasserbindung

Hallo,
kann mir jemand helfen?

Ich suche nach Zusammenhängen von PSD und DFD Fleisch in Verbindung mit dem pH Wert und dem Wasserbindevermögen bezogen auf den Schwerpunkt Schweinefleisch!

Kann es sein das trockenes Fleisch erst nach einer gewissen Zeit in der Lage ist ausreichende Wasser/ Pökellake aufzunehmen, wenn ja woran liegt das?

Warum kann feuchtes, schwammiges Fleisch auf den ersten Blick mehr Wasser aufnehmen?
Welche Rolle und warum ist der pH Wert in diesem Zusammenhang so wichtig.
ich hoffe es kann mir jemand helfen ....
NoChemiefreak ist offline   Mit Zitat antworten
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Alt 14.08.2010, 22:53   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.136
AW: Pökeln, pH Wert und Wasserbindung

Zitat:
Zitat von NoChemiefreak Beitrag anzeigen
PSD und DFD Fleisch
was bedeuten diese Abkürzungen?

Getrocknetes Fleisch muss erst wieder quellen, was natürlich viel Zeit in Anspruch nimmt. Ein mit dem frischen Zustand vergleichbarer Status ist nicht mehr zu erzielen. So ist vieles irreversibel zerstört bzw. denaturiert, z. B. die Membranen. Deswegen ist der Austausch von Flüssigkeiten mit frischem Fleisch einfacher.

Geändert von chemiewolf (14.08.2010 um 22:53 Uhr) Grund: typo
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