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Alt 16.02.2010, 10:16   #1   Druckbare Version zeigen
heldchen  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 3
Energieeinsatz beim Backen

Hallo, beim backen laufen ja verschiedene chemische reaktionen ab (maillard). Kann man die dazu benötigte Energie grob quantifizieren? Also wieviel kj/kg teig ca notwendig sind. Muss eine energiebilanz für einen ofen erstellen, das aus dem teig verdampfende wasser kann ich leicht erfassen, nur mit der chemie hab ich so meine liebe not ich danke euch schonmal!

Grüße Henry
heldchen ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 22.02.2010, 16:58   #2   Druckbare Version zeigen
heldchen  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 3
AW: Energieeinsatz beim Backen

Hat wirklich niemand eine Idee? Brauche das für meine Diplomarbeit.

Grüße Henry
heldchen ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 22.02.2010, 17:18   #3   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 60.898
AW: Energieeinsatz beim Backen

Ich weiß nicht, ob sich schon mal jemand die Mühe gemacht hat, Energiebilanzen für Maillard-Reaktionen zu erstellen. Die Energieumsätze (positiv oder negativ) dürften aber gegenüber der Verdampfungsenthalpie des Wassers keine Rolle spielen.

Gruß,
Franz
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Alt 22.02.2010, 17:26   #4   Druckbare Version zeigen
heldchen  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 3
AW: Energieeinsatz beim Backen

Danke! Das wollte ich hören Meine Bilanz baut auch auf der vereinfachten Annahme auf das Backen nur ein "trocknen" des Teiges ist.
heldchen ist offline   Mit Zitat antworten
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Alt 22.02.2010, 17:33   #5   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 60.898
AW: Energieeinsatz beim Backen

So furchtbar viel "Maillard" findet nämlich gar nicht statt (hauptsächlich in der Kruste).
Worüber man sich noch Gedanken machen könnte, ist die Quellung/Entquellung der Stärke...

Gruß,
Franz
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