Allgemeine Chemie
Buchtipp
Chemie. Einfach alles
P.W. Atkins, J.A. Beran
55.00 €

Buchcover

Anzeige
Stichwortwolke
forum

Zurück   ChemieOnline Forum > Naturwissenschaften > Chemie > Allgemeine Chemie

Hinweise

Allgemeine Chemie Fragen zur Chemie, die ihr nicht in eines der Fachforen einordnen könnt, gehören hierher.

Anzeige

Antwort
 
Themen-Optionen Ansicht
Alt 03.06.2003, 14:25   #1   Druckbare Version zeigen
ehemaliges Mitglied  
nicht mehr Mitglied
Beiträge: n/a
Kupfer und Milch

Hallo,

Ich schreibe gerade meine Diplomarbeit über Comté-Käse (Hartkäse aus Rohmilch und aus Frankreich!). In den verschiedenen Sennereien, die ich in der frz. Franche-Comté besichtigt habe, wurde mir immer wieder gesagt, die Kupferkessel würde eine wesentliche Rolle in der Qualität des Endproduktes spielen. Niemand konnte mir aber genau erklären, warum diese Milch-Kupfer-Kombination dermassen wichtig ist.

Könnte mir da jemand weiter helfen?
DANKE!
Tse
  Mit Zitat antworten
Alt 03.06.2003, 15:11   #2   Druckbare Version zeigen
Jens Männlich
Moderator
Beiträge: 1.071
Bei der google-Suche nach clostridien finden man auf einer Seite
diese Aussage:
Zitat:
Wie zu erkennen ist (siehe Abb. 9),weisen Hartkäse, die im Kupferkessel hergestellt wurden, kaum Blähungserscheinungen auf und sind in geschmacklicher Hinsicht deutlich besser einzustufen. Kupferionen an sich spielen in diesem Zusammenhang kaum eine Rolle. Vielmehr sind es die freien Fe-Ionen, die für den "unreinen" Ge-schmack und die "Blähungserscheinungen" verantwortlich zu machen sind. Literatur-recherchen (Tschechien, Russland und Israel) zu dieser Thematik ergaben, daß he-terofermentative Bakterien, wie Clostridien, aber auch Coliforme, Zucker in einer unterschiedlichen Form metabolisieren können. Bei Abwesenheit von Fe-Ionen ent-steht in erster Linie Milchsäure. Bei Anwesenheit von Fe-Ionen erfolgt jedoch ein weitgehender heterofermentativer Zuckerabbau. Neben Milchsäure werden weitere organische Säuren, wie z.B. Butter- , Ameisensäure und erhebliche Gasmengen (CO2und H2) gebildet. Aus arbeits- und verwertungstechnischen (Reinigung, Oxida-tionsgeschmack bei Butter!) Gründen wurden in den vergangenen Jahren die Kup-ferkessel jedoch vielfach gegen Edelstahlfertiger ausgetauscht.
Der Bericht ist von Dr.J.Hüfner, MLF-Wangen im Allgäu.
Leider konnte ich die Seite nicht verlinken.
__________________
Eine adäquate Terminologie ist das Fundament jedweder Kommunikation.

Geändert von Jens (03.06.2003 um 15:17 Uhr)
Jens ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 03.06.2003, 22:42   #3   Druckbare Version zeigen
ehemaliges Mitglied  
nicht mehr Mitglied
Beiträge: n/a
Sei herzlich bedankt! Vielleicht hatte ich doch nicht sooo gründlich gesucht!
Tse
  Mit Zitat antworten
Anzeige
Anzeige


Antwort

Lesezeichen

Themen-Optionen
Ansicht

Gehe zu

Ähnliche Themen
Thema Autor Forum Antworten Letzter Beitrag
Kupfer zu Kupfer (I) und (II) oxid oxidieren Ravenhead Anorganische Chemie 6 20.12.2007 13:06
Kaffee und Milch der_emu Physik 2 05.12.2006 19:26
Milch und Kalzium Marlene7 Lebensmittel- & Haushaltschemie 5 08.09.2005 07:02
Calciumnachweis in Milch und Milchprodukten ehemaliges Mitglied Analytik: Quali. und Quant. Analyse 1 04.11.2002 18:15
Butanon und Milch? Matzi Organische Chemie 1 04.09.2002 22:16


Alle Zeitangaben in WEZ +2. Es ist jetzt 12:07 Uhr.



Anzeige