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Grundlagen der allgemeinen und anorganischen Chemie
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Alt 29.06.2009, 20:20   #1   Druckbare Version zeigen
CO-Newsbot  
Newsbot
Themenersteller
Beiträge: 2.369
Beitrag Molekulare Sensorik für Pils-Fans

"Bäh, bitter" - diese instinktive Reaktion haben wir der Evolution zu verdanken. Denn viele giftige Substanzen schmecken auf der Zunge bitter. Allerdings auch viele Genussmittel: Campari, Bitterschokolade oder Bier wären ohne Bitterstoffe einfach langweilig. Ein Forscherteam um Lebensmittelchemiker ...

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Quelle: ChemieOnline
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Alt 15.07.2009, 11:14   #2   Druckbare Version zeigen
Tobee Männlich
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AW: Molekulare Sensorik für Pils-Fans

Ein kleines Brevier

Dass Bier nicht ebenso vielfältig sein kann wie Wein, behaupten nur noch Snobs. Und auch für Gebrautes gibt es verschiedene passende Gläser und Speisefolgen.

Ob nun Bier oder Wein vielfältiger ist – darüber sollen die jeweiligen Liebhaber streiten. Dafür soll bloß niemand anzweifeln, dass Bier mindestens ebenso ideal dazu geeignet ist, das Speisen zu begleiten. „Das“, wohlgemerkt, nicht nur „die“: Es gibt kaum einen besseren Aperitif als das richtige Bier. Kräftig gehopft, denn die Inhaltsstoffe, die der Hopfen ins Bier bringt, wirken appetitanregend, öffnend. Man wählt ein Pils, wie etwa das Zipfer Exclusiv, das Schnaitl Pils de luxe oder ein amerikanisches Indian Pale Ale. Die sind noch intensiver mit Hopfen in Berührung gekommen als österreichische, deutsche oder tschechische Pilsbiere. Zudem bringen amerikanische Hopfensorten wie Cascade oder Amarillo intensive Zitrusnoten (Grapefruit) ins Bier.

Glassache. Ein gutes Bier braucht, um optimal zur Geltung zu kommen, das richtige Behältnis; das passende Glas vervielfacht, analog zum Wein, den Biergenuss. Schließlich beeinflussen alle Bestandteile eines Trinkgefäßes das Geschmackserlebnis: die Stärke des Glases, seine Höhe und die Farbe, der Trinkrand und die Weite der Öffnung. Und es ist von Bedeutung, ob das Glas einen Stiel hat. Die Glasform ist auch mitentscheidend, wie lange ein Bier frisch bleibt. Ist ein Glas tailliert, braucht die Kohlensäure länger, um an die Oberfläche zu gelangen – das Bier bleibt länger frisch. Mundgeblasene Gläser sind unregelmäßiger und wirken edler als maschinell gefertigte Gläser. Alkoholreiche Biere sollten in ganz kleinen Mengen genossen werden, daher setzt man für intensive Biere kleine Gläser ein.

Unabhängig von der Form gilt jedenfalls: Um Bier zur Geltung zu bringen, muss ein Glas außen klar sein. Ein mattes oder gar verkratztes Glas trübt den Genuss im Wortsinn. Ist das Glas hingegen an der Innenseite zu glatt, wirkt das Bier tot. Kohlensäurebläschen entstehen an winzigen Poren der Glasfläche. Deshalb tut ein Moussierpunkt, etwa in der Mitte des inneren Glasbodens, gut – er belebt das Bier augenfällig, macht es attraktiver, es sieht mehr, ja, nach Bier aus.

Trinkgefäße aus dünnwandigem Glas lassen ihren Inhalt feiner wirken. Das ist für elegante Biere ideal, robusteres Bräu schmeckt aus einem gröberen Gefäß besser. Das muss nicht einmal aus Glas sein, denken wir an Maßkrüge aus Steingut. Ein schlankes, feinhopfiges Pils indes will aus einem Glas mit abgerundetem Trinkrand nicht so richtig schmecken. So ein Trinkrand wirkt auf die Lippen plump – ein Eindruck, der sich auf das Geschmacksbild des Bieres überträgt. Ihre Vorteile haben auch Gläser mit nach innen gewölbtem Rand (vergleichbar mit Cognacschwenkern): Die Aromastoffe sammeln sich unter dieser Wölbung, die Nase kann sie so besser aufnehmen.

Dunkle Bierfarben, also von Bernstein über Rot bis Braun, erscheinen in einem Glas mit größerem Durchmesser intensiver und satter. Helle Biere wie Märzen oder Pils wirken in schlanken, hohen Gläsern stark. Sie leuchten dann intensiver, und die Durchsicht ist besser.

Der Bierbogen spannt sich über weltweit gut 200 Stile. Bier geht mit allen fünf Geschmacks-Grundrichtungen konform, interessanterweise passen viele Biere am besten zu Süßspeisen. Die Finesse der Kombination eines Gerichts mit Bier liegt im Detail, dennoch kann man Regeln aufstellen, die die Auswahl des geeigneten Bräus leichter machen.

BUCHTIPP
Sepp Wejwar: Das österreichische Bierbuch
Der Genussratgeber rund ums Bier. Krenn Verlag, 192 Seiten, 24,90 Euro
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