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Alt 01.06.2009, 12:29   #16   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 60.898
AW: saures Natriumpyrophosphat?!

Zitat:
Zitat von jag Beitrag anzeigen
Gehört jetzt nicht direkt zum Thema, aber ist die Braunfärbung tatsächlich (ausschließlich) auf Eisen zurückzuführen?
Die hat überhaupt nichts mit Eisen zu tun.
Siehe KCN: Polyphenole werden in Gegenwart von Polyphenoloxidasen durch Sauerstoff zu braunen Produkten oxidiert. Diese Enzyme werden afaik auch nicht durch Polyphosphate gehemmt.

Gruß,
Franz
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Alt 01.06.2009, 12:44   #17   Druckbare Version zeigen
jag Männlich
Mitglied
Beiträge: 17.611
AW: saures Natriumpyrophosphat?!

Zitat:
Zitat von FK Beitrag anzeigen
Die hat überhaupt nichts mit Eisen zu tun.
Siehe KCN: Polyphenole werden in Gegenwart von Polyphenoloxidasen durch Sauerstoff zu braunen Produkten oxidiert. Diese Enzyme werden afaik auch nicht durch Polyphosphate gehemmt.
Das war auch mein Kenntnisstand. War durch die Diskussion hier etwas verunsichert.

Gruß

jag
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Alt 01.06.2009, 23:27   #18   Druckbare Version zeigen
System  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 92
AW: saures Natriumpyrophosphat?!

Zitat:
Diese Enzyme werden afaik auch nicht durch Polyphosphate gehemmt.
das heißt selbst durch den niedrigen ph wert die phosphate im wasser anrichten,können die enzyme nicht denaturiert und damit gehemmt werden?

mir wurde das ständig anders erzählt -.-
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Alt 02.06.2009, 11:54   #19   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 60.898
AW: saures Natriumpyrophosphat?!

Dass Enzyme ein pH-Optimum haben, habe ich als bekannt vorausgesetzt.

Die enzymatische Bräunung lässt sich durch Ansäuern mit beliebigen Säuren (die Hausfrau verwendet Essig oder Zitronensaft) verhindern. Aber auch die Oxidation von Polyphenolen durch Sauerstoff allein (also ohne Enzyme) wird durch Ansäuern verhindert, denn es sind die Phenolationen, die oxidiert werden. Lässt sich schön beobachten, wenn man Alkali zugibt...

Gruß,
Franz
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Alt 02.06.2009, 16:45   #20   Druckbare Version zeigen
System  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 92
AW: saures Natriumpyrophosphat?!

also ist die färbung der kartoffel aussschließlich auf die oxidation der enyzme zurückzuführen, und hat nichts mit den mineralstoffen selber in der geschälten kartoffel zu tun?
Ist es in der kartoffel die peroxidase oder die phenoloxidase?

dann frage ich mich wieso die kartoffel dann überhaupt durch ein Natriumpyrophospat bad gehen und nicht zb durch ein zitronensäure bad weil dies ja ebenfalls den ph wert senkt?

ich bin verwirrt
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