Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 27.05.2018, 10:20   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 222
Dispersion - Schaum - Schlagsahne

moinmoin zusammen!
Mir ist nicht ganz klar, zu welcher Dispersions-Art bestimmte Schäume gehören.
Wenn ich mit dem Pürierstab eine Sauce aufmixe, mische ich Luft unter eine Flüssigkeit - ok.

Eischnee besteht aus Luft in - ? (Wasser, Eiweiß?)
Schlagsahne besteht aus Luft in - ? (Fett, Fett-in-Wasser-Emulsion?)

Oder wird Eiklar oder Sahne einfach als Flüssigkeit deklariert?
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Alt 28.05.2018, 08:16   #2   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.495
AW: Dispersion - Schaum - Schlagsahne

Das sind schön Alltagsgebundene Beispiele. Super! Aber auch entsprechend kompliziert.

Sahne ist eine Emulsion (und damit auch eine Dispersion flüssig/flüssig). Genauer brauchen wir das erst mal nicht betrachten.
Wenn man da Luft unterschlägt, erhält man eine Gas in flüssig Dispersion, also einen Schaum. Man hat also Gas in flüssig/flüssig.

Eine Sauce aus Eiklar ist noch viel lustiger. Im Ei ist das Protein m.W.n. gelöst. Also ist das rein prinzipiell eine homogene Flüssigkeit. Wenn ich da Luft unterschlage, wird ein Schaum draus.
Bringe isch aber noch Temperatur mit ins Spiel, dann kann das Eiweiß denaturieren, man erhält also eine feste Phase in der Flüssigkeit. Wobei je nach Wassergehalt dann auch noch die flüssige Phase in der festen wie in einem Schwamm aufgesaucht ist (Baiser). Hat man noch Öl dabei, dann wird das noch komplexer.

Also: So genau kannn man das nur sagen, wenn man weiß, was man gemacht hat. "Sauce" ist in diesem Fall ein echt dehnbarer Begriff.

Hinweis: Selbstverständlich sind gerade die wässrigen Phasen auch noch Lösungen, die selber Salze etc. gelöst haben.
__________________
Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim: Allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
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Alt 28.05.2018, 14:31   #3   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 222
AW: Dispersion - Schaum - Schlagsahne

danke sehr, das hilft!
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