Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 02.05.2018, 22:16   #1   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Hallo,

ich habe mir eine spanische Tonpfanne zur Zubereitung von Paella gekauft. Die Innenseite sowie der Außenrand sind glasiert, der Boden nicht. Ich würde sie nun gerne vorbereiten. "Tipps" habe ich auch schon gefunden, ich frage mich nur, ob diese sinnvoll oder Aberglaube sind.

1. Wässern

Viele Anbieter geben an, daß man die Cazuela vor Erstgebrauch mehrere Stunden in Wasser legen sollte. Ich habe es mal gemacht, die Pfanne hat begierig unter Geräuschentwicklung ("zwitschern") Wasser aufgenommen. Aber warum macht man das? Nimmt der Ton vielleicht Kristallwasser auf und ändert seine Eigenschaften? Oder ist es Aberglaube?


2. Einkochen

Ich bin darauf hingewiesen worden, daß neue Cazuelas Probleme mit der Wasserdurchdringung hätten. Durch kleine Löcher in der Glasur (die wohl tatsächlich da sind) könnte Wasser in den Ton eindringen. Weiterhin bin ich auf eine nordafrikanische Variante der Tonpfanne hingewiesen worden, die glasierte Tajine (es gibt auch unglasierte). Glasierte Tajine kocht man wohl üblicherweise mit Milch ein. Das macht man so:

"Milch in die Tajine füllen bis der Boden bedeckt ist. Dann die Tajine erhitzen bis die Milch kocht. Sobald die Milch zu kochen beginnt, die Tajine vom Herd nehmen und kalt werden lassen. Wenn die Milch kalt ist wird sie weggeschüttet. Dann die Tajine spülen."

Die "offizielle" Begründung ist folgende:
"Beim Erhitzen zerfällt das Milcheiweiß und bildet eine Schutzschicht. Es schützt die Glasur nachher vor Absplittern und feinen Haarrissen."

Viel eher könnte ich mit aber folgendes vorstellen:
"Die Milch dringt in die feinen Löcher der Glasur bis in den Ton ein und verschließt sie. Deshalb lässt man die Milch auch in der Tajine abkühlen: Luft, die sich im Ton befindet, zieht sich beim Abkühlen zusammen und zieht noch etwas Milch nach. Verstopfte Poren verhindern, daß beim Kochen Wasser eindringt. Wasser könnte durch Dampfbildung Überdruck erzeugen und die Glasur absplittern lassen."

Was meint Ihr?

Gruß

akapuma
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Alt 03.05.2018, 07:39   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.583
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

zu 1.
ein Grund für das Wässern ist, dass dieses beim Garen als Wasserdampf abgegeben wird, und so die Garung schonend verläuft und die Austrocknung des Essens verhindert. Ob das aber wirklich eine Rolle spielt, sei dahingestellt.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
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Alt 03.05.2018, 10:54   #3   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.271
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Hi akapuma,

schätze, die Poren in der Glasur werden beim Gebrauch auch durch eindringenden Paellasaft verschlossen werden, so wie bei der Tajine mit Milcheiweiß. Geronnener Meeresfrüchtesaft wird jedoch auf die Dauer sicher nicht so gut riechen wie koaguliertes Milcheiweiß.
Das anfängliche Wässern könnte der Entfernung löslicher Bestandteile im Ton und/oder der Glasur dienen, die man nicht so gern im Essen hat. Das würde ich befolgen, aber durchaus viel länger - zwei Wochen vielleicht und das Wasser immer wieder wechseln. Anschließend erst an der Luft trocknen lassen und dann mit etwas auf der Glasur verteiltem Speiseöl auf dem Herd erhitzen, bis das Öl anfängt zu rauchen. So wird der Ton hinter den Poren der Glasur hydrophob und kein Saft dringt mehr ein.
Eine innen glasierte Pfanne wird, anders als der unglasierte Römertopf, kein Wasser an die Speisen abgeben und auch nicht thermostatisierend wirken.

Freundliche Grüße
cg
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Alt 03.05.2018, 11:58   #4   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.057
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Das Wässern solcher Tongeschirre vor der Verwendung dient dazu,daß das Wasser vom Ton aufgenommen wird und beim Garen in Form von Dampf wieder abgegeben wird,was den Garprozeß beschleunigt und das Gargut bleibt saftiger.
Da sind sich Tajine,Cazuela und der gute,alte Römertopf relativ gleich.
Vor Erstgebrauch kann man zweimal wässern(Austausch des Wassers nach ein paar Stunden),um mögliche lösliche Bestandteile zu entfernen.
Später reicht einfaches Wässern für kürzere Zeit(1/4 -1h).

Fulvenus!
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Alt 03.05.2018, 20:38   #5   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.271
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Hi Fulvenus,

akapuma schrieb: " ich habe mir eine spanische Tonpfanne zur Zubereitung von Paella gekauft. Die Innenseite sowie der Außenrand sind glasiert, der Boden nicht."
Da ich so eine Tonpfanne nicht aus eigener Anschauung kenne, bin ich davon ausgegangen, dass er meint, der Boden der Pfanne sei innen glasiert, außen jedoch nicht. Der Römertopf ist hingegen innen wie außen, unten wie oben unglasiert.
Durch die Glasur kommt keine nennenswerte Menge Wasserdampf durch, da sind wir uns doch einig, denke ich.

Freundliche Grüße
cg
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Alt 03.05.2018, 22:52   #6   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Hallo,

Cazuela: Nur innen und am Außenrand glasiert, Boden nicht glasiert, siehe Bild
Tajine: Es gibt glasierte und unglasierte. Unglasierte werden mit Olivenöl "imprägniert".
Römertopf: unglasiert

Ich denke nicht, daß das Wässern der Cazuela einen Einfluss auf den Garvorgang haben soll, denn es soll ja nur bei Erstverwendung gewässert werden, nicht jedes mal.

Anstatt Milch (wie bei der Tajine) ist mir zum Einkochen auch Nudelsuppe oder Congee-Reis empfohlen worden. Congee-Reis ist einfach Reis in Wasser stundenlang gekocht. Wäre eine Alternative, aber es wäre absolut unüblich. Milch wie für die Tajine wäre wiederum üblich.

Ölen werde ich quasi sowieso. Als erstes werden eine frische deutsche Bratwust (die ich Butifarra fresca nenne) sowie Gambas angebraten, danach das Fleisch. Als Öl nehme ich relativ hitzestabiles Rapsöl, welches als "halbtrocknendes" Öl relativ gut aushärtet (Sonnenblumenöl härtet noch besser, habe ich aber nicht da).

Gruß

akapuma
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Alt 29.07.2018, 23:33   #7   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Hallo,

meine erste Paella in der Cazuela ist fertig und war sehr lecker. Jetzt möchte ich mein Rezept noch über die Handhabung erweitern.

Ein häufiges Problem ist wohl Schimmel. Man taucht die Cazuela in schmutziges Spülwasser, welches Spülmittel und Speisereste enthält. Die unglasierte Rückseite saugt viel davon auf. Dann wird die Cazuela mit dem Boden nach unten in einen Schrank gestellt, und der Schimmel wächst und gedeiht.

Die Abhilfemaßnahmen sind klar:
- nicht in Wasser tauchen, schon garnicht in schmutziges
- Cazuela gut belüftet einige Tage trocknen lassen

Da diese Hinweise oft nicht beachtet werden, ist Schimmel ein häufiges Problem. Sehr oft liest man, man solle den Schimmel mit Essig entfernen. Ich frage mich jetzt: ist das gut?

Schadet es Töpferware (roter Ton, bei niedrigen Temperaturen gebrannt, porös) mit Essig gereinigt zu werden? Der Essig dürfte aufgesaugt werden, kann also nicht schnell wieder abgewaschen werden.

Der Hersteller Regas empfiehlt übrigens den Schimmel im Backofen zu töten. Mir scheint das die bessere Methode zu sein.

Gruß

akapuma

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Alt 30.07.2018, 07:20   #8   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.583
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

eine Reinigung mit Essig würde nicht schaden, man kann ihn ausserdem durch Wässern wieder entfernen. Am besten vermeidet man Schimmelbildung.
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Alt 30.07.2018, 11:57   #9   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.057
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Zitat:
Zitat von akapuma Beitrag anzeigen
Der Hersteller empfiehlt übrigens den Schimmel im Backofen zu töten. Mir scheint das die bessere Methode zu sein.
Das gilt villeicht nur für anfänglichen Frühbefall.Im Backofen werden Pilz und Sporen abgetötet,schon gebildete Schimmelpilztoxine aber u.U. nicht.

Fulvenus!
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Alt 30.07.2018, 12:32   #10   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Zitat:
Zitat von Fulvenus Beitrag anzeigen
schon gebildete Schimmelpilztoxine aber u.U. nicht.
Die würde man dann wohl vorher abwaschen. Wäre Essigwasser gegenüber Leitungswasser von Vorteil?

Ich hatte gefragt, weil ich Angst hatte, eventuell vorhandene Carbonate im Ton zu zerstören. Das scheint ja wohl nicht der Fall zu sein.

Gruß

akapuma
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Alt 30.07.2018, 12:54   #11   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.583
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Carbonate überstehen den Brennprozess nicht, dürften also nicht oder nur noch in geringen Mengen vorliegen.
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chemiewolf ist gerade online   Mit Zitat antworten
Alt 01.08.2018, 21:38   #12   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Hallo,

ich glaube, den Grund für das Wässern vorm erstmaligen Gebrauch im Kalkspatz-Forum gefunden zu haben: Es sind die Kalkspatze (oder Kalkspatzen?).

Kalkpartikel CaCO3 zersetzen sich beim Brennprozeß zu CaO (gebrannter Kalk / ungelöschter Kalk). Nach dem Brennen können kleine Kalksplitter wieder Wasser aufnehmen, weil sie hygroskopisch sind, es entsteht Löschkalk Ca(OH)2. Dabei vergrößern sie aber ihr Volumen, und es kann dadurch sogar ein Stück Ton herausbrechen.

Wässert man die Cazuela nun gründlich, dann entsteht hingegen eine Löschkalkschlämme, und es bricht nichts.

Gruß

akapuma
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