Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 29.04.2018, 08:26   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 219
Emulsion & Salz, Säure

Moinmoin,

bin auf der Suche nach Faktoren, die eine Emulsion fördern oder hemmen, am Beispiel der Herstellung einer Mayonnaise (Fett in Wasser-Emulsion).

Über den Faktor Salz habe ich wiedersprüchliches gefunden; einerseits kann Salz wohl helfen Emulsionen zu trennen (Salzspaltung... gilt das auch in der Küche?), ein anderer Kochbuch-Autor schreibt dass Salz (ggf. in Zusammenspiel mit Säure) eine Emulsion verstärkt.
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Alt 29.04.2018, 09:06   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.365
AW: Emulsion & Salz, Säure

was meinst du hier mit Salz? Kochsalz? Oder ist der Begriff hier weiter auszulegen?
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Alt 29.04.2018, 09:09   #3   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 219
AW: Emulsion & Salz, Säure

ja, Kochsalz (bin immer in der Küche unterwegs).
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Alt 04.05.2018, 05:46   #4   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 219
AW: Emulsion & Salz, Säure

... gar keine Ideen?
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Alt 04.05.2018, 07:31   #5   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.365
AW: Emulsion & Salz, Säure

wenn man in der organischen Chemie eine lipophile Phase von einer wässrigen trennen will, da sie emulgiert sind, fügt man Salz hinzu um die Emulsion zu trennen.
Übertragen auf deinen Fall sollte eine Emulsion daher durch Salz instabiler werden.
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Alt 04.05.2018, 08:15   #6   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.346
AW: Emulsion & Salz, Säure

Ich kenne mich zwar hauptsächlich mit Mikroemulsionen aus, kann aber auch ein paar Trends für Emulsionen geben.

Hierzu sollte man erst mal schauen, was die Auftrennung einer Emulsion ausmacht:
1. die Tröpfchen (Öl in Wasser oder Wasser in Öl) lagern zusammen. Das geschieht um so warscheinlicher (=schneller) je enger die Tropfen beieinander sind und je beweglicher die Oberfläche der Tröpfchen ist.
2. Die Tröpfchen sammeln sich an der Oberfläche oder am Boden des Gefäßes. Dies geschieht um so schneller, je größer die Tröpfchen sind, je größer der Dichteunterschied von Wasser und Öl ist und je niedriger Viskos das umgebende Medium (also das, worin sich die Tröpfchen befinden) ist.

Wenn man sich in die Argumentation hineinliest, dann stellt man fest, dass einige Einflüsse im Zusammenspiel für deutliche Effekte sorgen. Z.B. hat eine Emulsion mit großem Dichteunterschied zwischen Wasser und Öl die Tendenz, dass sich die Tröpfchen sammeln und so näher beieinander sind, also wahrscheilicher verschmelzen. Was sie wiederum größer macht und ein schnelleres Sammeln begünstigt.

Die Übertragung in ein generelles Rezept wird aber schwierig, weil man in der Küche doch relativ wenig über die physikalisch-chemische Natur der Grenzfläche bescheid weiß. So kann durch die höhere Ladung (verursacht durch das Salz oder die Säure im Wechselspiel mit den Emulgatoren) die Grenzfläche deutlich weniger beweglich werden, was dann wiederum das Verschmelzen der Tropfen sehr verlangsamt.

Sicher kann man sagen, dass Salz und auch Essigsäure den Dichteunterschied zwischen Wasser und Öl erhöht. Der Einfluss auf die Grenzfläche und damit auf das Verschmelzen der Tröpfchen ist damit aber nicht vorhergesagt. Und der Einfluss ist je nach Tröpfchengröße sehr entscheidend.

Ein anderer Grundsatz kann jedoch gut angewandt werden: je kleiner die Tröpfchen, desto langsamer die Auftrennung. Die Größe der Tröpfchen wird auch durch die Scherwirkung beim Rühren beeinflusst. Oder anders gesagt: je Rühr desto klein. Wenn Du einen Pürierstab für die Herstellung der Emulsion nimmst, dann hält sie deutlich länger, als wenn Du lustlos mit dem Löffel drin rumstocherst. Außerdem lehrt die Erfahrung, dass solche Emulsionen meist deutlich viskoser sind.
__________________
Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim: Allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
Cyrion ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 06.05.2018, 17:38   #7   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 219
AW: Emulsion & Salz, Säure

fein - danke!
("je Rühr desto klein" - super Formulierung!)
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