Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 19.04.2018, 22:35   #46   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo vlix,

ja, danke, hatte ich gesehen. Dort geht es um den Aufbau einer Patina mit Leinöl.

Meiner Meinung nach ist eine Patina nur für Pfannen geeignet, in denen gebraten wird, z.B. Steaks oder Bratkartoffeln. In der Paella-Pfanne wird zwar angebraten, aber danach gekocht. Man hat für ca. 30 min kochendes Salzwasser, das durch die Apfel- und Zitronensäure aus den Tomaten sauer ist, und gerührt wird auch noch. Das hält keine Patina aus.

Pfannen mit Patina müssen hingegen auch gegen Rost geschützt werden. Wie der Autor des Einbrennartikels ja schreibt, kann sich die Patina gerade auf glatten Pfannen stellenweise ablösen. Und fast alle "Schmiedeeisenpfannen" sind gar nicht warmgeschmiedet, sondern lediglich kalt verformter Walzstahl, und der ist sehr glatt. Echte Paella-Pfannen sind zudem noch poliert.

Leinöl ist zur Konservierung denkbar ungeeignet. Wie im Einbrennartikel steht gibt Leinöl nur einen zäh-klebrigen Belag, wenn man es nicht richtig Einbrennt.

Gruß

akapuma
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Alt 20.04.2018, 06:00   #47   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Beiträge: 222
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Moin akapuma,
danke für die Erläuterungen, jetzt habe ich verstanden worum es geht.
Hast du eine praktische Lösung gefunden?
__________________
Recherche für ein Lehrbuch der Küche: Vitamin V
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Alt 20.04.2018, 11:59   #48   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo vlix,

üblicherweise nimmt man Olivenöl, und das ist gar nicht Mal eine schlechte Lösung. Olivenöl verharzt zwar auch, allerdings sehr langsam. Ich würde Olivenöl "zum Braten" empfehlen, denn das ist sauberer (z.B. weniger Schleimstoffe die vergammeln könnten, weniger korrosive Säuren) und weniger geschmacks-/geruchsintensiv.

Technisch überlegen ist dickflüssiges Paraffin in Arzneimittelqualität. Es verharzt überhaupt nicht, ist säurefrei und geruchs-/geschmacksneutral. Allerdings ist es ein Mineralöl, und nicht jeder möchte Mineralöl auf seine Pfanne mit Lebensmittelkontakt geben.

Gruß

akapuma
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Alt 14.06.2018, 22:40   #49   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

mal angenommen, ich würde die Pfanne mit MCT-Öl konservieren. Rauchpunkt ist ca. 120°C. Jetzt spüle ich die Pfanne mit Rapsöl (Rauchpunkt ca. 220°C) ab. Dadurch entsteht ein Ölgemisch aus z.B. 1% MCT-Öl und 99% Rapsöl. Jetzt brate ich Fleisch bei ca, 200°C an. Was passiert?

Zersetzt sich das MCT-Öl und es entstehen giftige Zersetzungsprodukte? Oder ist das eine Prozent MCT-Öl irrelevant, da sich beispielsweise auch im Rapsöl sowieso kleine Fraktionen Öle mit niedrigem Rauchpunkt befinden, so daß das MCT-Öl garnicht auffällt?

Gruß

akapuma
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Alt 15.06.2018, 07:22   #50   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.583
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

was ist denn MCT-Öl?
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
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Alt 15.06.2018, 07:46   #51   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

MCT = Medium Chain Triglycerides

Von Kokosöl werden die Fettsäuren durch Hydrolyse abgetrennt. Durch fraktionierte Destillation werden die mittelkettigen Fettsäuren (hauptsächlich C8:0 und C10:0) gewonnen, und wieder an das Glycerin geestert.

Vorteil:
_ Jodzahl <1 (keine Doppelbindungen, verharzt nicht)
- Im Gegensatz zu Kokosöl flüssig

Es ist als Lebensmittel zugelassen. Da es dieses Öl in der Natur nicht gibt, verstoffwechselt es der Körper anders, weil er es ja nicht kennt. Daher wird es für wundersame Diäten (Bullerproof Coffee) angeboten. Zumindest ist es dadurch gut erhältlich.

Wegen des niedrigen Rauchpunkts kann es pur nicht zum Braten verwendet werden. Das muß wohl auch draufstehen.

Gruß

akapuma
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Alt 15.06.2018, 07:52   #52   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.583
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

dann spricht nichts gegen die Verwendung dieses MCT-Öles.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
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Alt 15.06.2018, 12:00   #53   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
dann spricht nichts gegen die Verwendung dieses MCT-Öles.
Danke.

Bisher war ja dickflüssiges Paraffin mein Favorit, weil es eben dickflüssig ist. MCT-Öl ist hingegen äußerst dünnflüssig, und ich dachte, das wäre schlechter.

Wenn ich eine Pfanne dick einöle und senkrecht stelle, dann läuft das Öl ab. Zuerst war ich davon ausgegangen, daß die Viskosität hierfür wesentlich ist. Aber die Viskosität bestimmt wohl nur, wie schnell das Öl abläuft, und nicht, wieviel im Endergebnis als "Restschicht" übrigbleibt. Bei einer Lagerdauer von Wochen bis Monaten scheint die Viskosität eher eine untergeordnet Rolle zu spielen, denn es ist egal, ob der eigentliche Ablaufprozeß 2 oder 4 Tage dauert.

Was als "Restschicht" übrigbleibt habe ich mal bei der Wikipedia Auskunft erfragt. Ich glaube, es hilft hier nur der Versuch:

Ich öle 3 Blechplatten ein, und zwar mit dickflüssigem Paraffin, MCT-Öl und raffiniertem Olivenöl. Ich hänge diese Platten an ein Brett und stelle dieses in einen Schrank, da man darin nicht so viel Hausstaub hat. Erstmals nach 2 Monaten, und dann jeden Monat sprühe ich die Platten vorsichtig mittels eines Blumensprühers mit Wasser ein und gucke, ob es abperlt.

Ich denke, so kann man die Unterschiede ab besten vergleichen.

Gruß

akapuma
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Alt 24.08.2018, 14:49   #54   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

ich vergleiche ja gerade dickflüssigem Paraffin, MCT-Öl und raffiniertes Olivenöl. Ich würde diese nun gerne aufgrund des Spreitwerts vergleichen. Nach olionatura.de ist MCT-Öl hochspreitend, Olivenöl hingegen nur mittelspreitend. Jetzt würde ich gerne wissen, wie man dickflüssiges Paraffin einteilen würde. Ich habe mir schon die Finger wundgegoogelt, aber nichts gefunden. Gibt es vielleicht eine Quelle mit Spreitwerten?

Gruß

akapuma
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Alt 25.08.2018, 18:17   #55   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

ich habe mal eigene Versuche zum Spreiten gemacht. Ich habe ca. 6cm breite Streifen aus glattem grünen Karton (alte Hängeregistermappe) geschnitten und in ein Glas gestellt. Dieses war mit dem zu testenden Öl gefüllt. Nach 7 Stunden sieht es so aus:

- dickflüssiges Paraffin (mitte) hat sich auf ca. 4cm hochgesaugt.
- Olivenöl (links) hat es auf ca. 5cm geschafft.
- MCT (rechts) hat es auf 7cm geschafft.

MCT führt also.

Dann habe ich ja 3 noch eingeölte Blechplatten, die ich monatlich mit Wasser besprühe. Jetzt sind 2 Monate um:

- Dickflüssiges Paraffin: Wasser perlt gut ab, aber schon einige Rostflecke.
- Olivenöl: Kein Rost, aber stellenweise perlt das Wasser nicht mehr ab (ausgehärtet?).
- MCT: Wasser perlt gut ab, kein Rost.

Auch hier führt MCT.

Dann habe ich noch Kokosfett (Kokosöl) getestet. Bei der 70°C-Lagerung mit Luftkontakt wird Rapsöl nach ca. 20 Tagen fest, Olivenöl nach ca. 60 Tagen. Das Kokosfett ist nach 160 Tagen immer noch dünnflüssig und unverändert. Leider war der Test mit der Paellapfanne unbefriedigend. Reibt man die Pfanne mit einem Lappen mit Kokosfett ein, dann schmilzt es durch die Handwärme. Insgesamt wäre das Einschmieren noch akzeptabel. Allerdings bekommt man es nicht einfach mit einem Lappen abgewischt. Das Entfernen des Kokosfetts vor der Benutzung der Pfanne ist einfach nur eine rumschmiererei. Ohne warmes Wasser und Spüli bekommt man es nicht zufriedenstellend runter - und das wollte ich vermeiden. Kokosfett ist also nichts.

Auf meiner Favoritenliste steht MCT-Öl jetzt ganz vorn.

Gruß

akapuma
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Alt 31.08.2018, 20:30   #56   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
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Themenersteller
Beiträge: 136
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Es ist endlich vollbracht - der Sieger heißt MCT-Öl!

Das Ergebnis des letzten praktischen Konservierungstests war ja:

- Dickflüssiges Paraffin: Wasser perlt gut ab, aber schon einige Rostflecke.
- Olivenöl: Kein Rost, aber stellenweise perlt das Wasser nicht mehr ab (ausgehärtet?).
- MCT: Wasser perlt gut ab, kein Rost.

Das war nach 2 Monaten, hier hatte ich die Platten zum zweiten mal mit Wasser eingesprüht. Ein paar Tage später schwächelt aber auch das Olivenöl. MCT-Öl liegt klar vorn.

Foto: vorne MCT, mitte Olive, hinten Paraffin.

Das Ergebnis des selbst ausgedachten Spreitwerttests ergab nach 7 Stunden:

- dickflüssiges Paraffin (mitte) hat sich auf ca. 4cm hochgesaugt.
- Olivenöl (links) hat es auf ca. 5cm geschafft.
- MCT (rechts) hat es auf 7cm geschafft.

Nach fast einer Woche liegt Paraffin (Bild mitte) bei 13cm, Olivenöl (Bild links) bei 18cm und MCT-Öl bei sagenhaften 28cm! MCT hat auch hier gewonnen und dürfte sich am Besten "von selbst" ausbreiten.

Das Bild mit den beiden Schälchen zeigt links Olivenöl (gelblich). Dieses war nach ca. 60 Tagen gummiartig-fest. Das Kokosfett (rechts) war nach 5,5 Monaten immer noch flüssig. Olivenöl hat eine Jodzahl von 77-90, Kokosfett von 6-11. Den Alterungstest folgender Öle/Fette spare ich mir:
- Paraffin: kein Triglycerid, verharzt nicht
- MCT-Öl: Jodzahl <1, verharzt auch nicht
- Butterschmalz: Hat keine Vorteile gegenüber dem Kokosfett
- High-Oleic-Sonnenblumenöl und Kamelienöl: Aufgund der Jodzahl sind gleiche (oder leicht schlechtere) Ergebnisse als beim Olivenöl zu erwarten.

Einziges Problem beim MCT-Öl ist der niedrige Rauchpunkt. Aber ich wische ja die Paellapfanne vor der Benutzung aus. Anschließend werden die MCT-Reste durch frisches Speiseöl stark verdünnt.

Gruß

akapuma
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