Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 30.05.2018, 18:03   #16   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 222
AW: Essig - Säuren

... sorry, jetzt stehe ich auf dem Schlauch.
Ich dachte, dass Ethanol durch Gärung zu Essig-Säure wird, auch im Gärungs-Essig.
Meinst du das in Weinessig dann auch die anderen Säuren wie im Wein vorhanden sind?

(P.S.: Himbeere bei Himbeeressig ist nur eine Aromazutat)
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Alt 30.05.2018, 18:19   #17   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.042
AW: Essig - Säuren

Bei Weinessigen wird Wein mit geeigneten Essigbakterien behandelt,die hauptsächlich den im Wein enthaltenen Ethanol zu Essigsäure oxidieren.
Die schon vorhandenen Fruchtsäuren(->https://de.wikipedia.org/wiki/S%C3%A4ure_(Wein) ) und andere Aromastoffen bleiben überwiegend erhalten.
Bei Branntweiessig wird aus Weinen oder anderen alkoholhaltigen Flüssigkeiten zuerst der Alkohol durch Destillation gewonne,dieser dann durch Essigbakterien zu Essigsäure oxidiert,man erhält somit einen "Essig" ohne weitere Aromastoffe.

Fulvenus!
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Alt 31.05.2018, 09:24   #18   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 222
AW: Essig - Säuren

danke für die Hilfe - habe nun kapiert dass das wichtigste Kriterium bei Essig zunächst die Herstellungs-Methode ist. Heraus kommen dann 2 recht verschhiedene Typen.
Das Interessante für die Küche ist, dass die weiteren Säuren im Gärungs-Essig überwiegend nicht-flüchtig sind, also auch beim Erhitzen erhalten bleiben.
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Alt 31.05.2018, 10:51   #19   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.231
AW: Essig - Säuren

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
danke für die Hilfe - habe nun kapiert dass das wichtigste Kriterium bei Essig zunächst die Herstellungs-Methode ist. Heraus kommen dann 2 recht verschhiedene Typen.
Das Interessante für die Küche ist, dass die weiteren Säuren im Gärungs-Essig überwiegend nicht-flüchtig sind, also auch beim Erhitzen erhalten bleiben.
Echter Weinessig bringt ja zusätzliche Aromastoffe mit, die ein billiger Branntweinessig nicht hat.

Gruß,
Franz
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Alt 31.05.2018, 11:55   #20   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Beiträge: 136
AW: Essig - Säuren

Man sollte noch feststellen, daß das Wort "Branntwein" im Branntweinessig "Branntwein" im steuerlichen Sinne meint. Das hat nichts mit gutem Cognac/Brandy zu tun. "Branntwein" ist hier Agraralkohol, der aus allen möglichen landwirtschaftlichen Erzeugnissen hergestellt sein kann.

Oft besteht Essig zu 25% aus Weinessig und zu 75% aus Branntweinessig, zumindest ist es bei den Standardqualitäten so. Oft sind noch Zuckerkulör als Farbstoff, Kaliummetabisulfit als Konservierungsmittel (gerade bei Weinessig) und Kräuteraroma zugesetzt.

Wir sind schon vor Jahren dazu übergegangen, statt Essig "Condimento Italiano Bianco" zu verwenden. Es handelt sich um Weinessig, der mit 30% Traubenmostkonzentrat verfeinert wurde und in Holzfässern gelagert wurde. Der Zuckergehalt liegt dadurch bei über 20%. Mehr Traube kann nicht drin sein. Für "normale" Anwendungen (Salat, Einlegen von getrockneten Tomaten) reicht uns Discounterqualität, 0,5l kosten weniger als 1€.

Gruß

akapuma
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Alt 31.05.2018, 12:41   #21   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.231
AW: Essig - Säuren

Zitat:
Zitat von akapuma Beitrag anzeigen
Wir sind schon vor Jahren dazu übergegangen, statt Essig "Condimento Italiano Bianco" zu verwenden. Es handelt sich um Weinessig, der mit 30% Traubenmostkonzentrat verfeinert wurde und in Holzfässern gelagert wurde. Der Zuckergehalt liegt dadurch bei über 20%. Mehr Traube kann nicht drin sein.
Hmm, lecker!

Gruß,
Franz
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Alt 31.05.2018, 14:57   #22   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.553
AW: Essig - Säuren

Zitat:
Zitat von akapuma Beitrag anzeigen
"Condimento Italiano Bianco"
das weisse Pendant zu Balsamico.
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The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
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