Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lehrbuch der Schlachttier- und Fleischuntersuchung
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 11.05.2018, 19:28   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 222
Pektin - Haltbarkeit

Hallo zusammen,

bei Wiki steht zum Thema Pektin:
"Er wird aus Raffinade, Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen hergestellt. Da Pektin seine Gelierkraft verliert, ist Gelierzucker nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit nicht mehr zum Einkochen geeignet."

Hat jmd eine Idee, was an Pektin eine geringe/begrenzte Haltbarkeit haben könnte?
Danke!
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Alt 11.05.2018, 20:48   #2   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.268
AW: Pektin - Haltbarkeit

MHD muss drauf stehen, auch wenn es Unsinn ist. Sicher werden die Pektinketten durch Strahlung geknackt. Laaangsam. Daran wird es nicht liegen. Und ob im Gelierzucker Bakterien und Pilze zuschlagen wage ich zu bezweifeln.
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Alt 11.05.2018, 20:59   #3   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 222
AW: Pektin - Haltbarkeit

(... ich weiß nicht, ich glaube auf Haushalts-Zucker steht kein MHD drauf... muss also ggf. nicht überall drauf stehen.)

Pektin: habe mal bei Chefkoch Erfahrungsberichte gelesen - es scheint eine Tendenz zu geben, dass das Risiko des nicht-steif-werdens bei altem Gelierzucker steigt...
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Alt 12.05.2018, 07:48   #4   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.495
AW: Pektin - Haltbarkeit

Afaik gilt das MHD gengerell und es gibt dafür Ausnahmen. Wenn das Pektin nicht bei den Ausnahmen dabei ist...

Und natürlich kann man trotzdem ein MHD angebgen. Es gibt z.B. Kunden, die das einfordern. Dann schreibt man mal was plausibles drauf.

Licht zerstört auf Dauer so einiges. Wer also seine Polymere (z.B. Pektin) permanent licht aussetzt, muss sich nicht wundern, wenn die Polymerketten etwas kürzer sind. Sollte das dann ausreichen, die Flüssigkeit gerade eben nicht zum Gelieren zu bringen, dann sieht mal durchaus einen Effekt. Wie lange der rzess dauert, kann ich aber nicht sagen. Es hängt auf jedeen Fall stark von den Lagerbedingungen ab.
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Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
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Alt 12.05.2018, 08:15   #5   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.568
AW: Pektin - Haltbarkeit

Pektin wird nicht durch Licht, sondern Spuren von Säure zersetzt. Sie spalten glycosidische Verbindungen und so wird das Pektin langsam zersetzt. D.h. je trockener das Ausgangsprodukt und je trockener die Lagerung, umso länger ist die Haltbarkeit.
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Alt 12.05.2018, 12:50   #6   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.239
AW: Pektin - Haltbarkeit

Wenn der Gelierzucker feucht wird, wird das Pektin durch die Säure zerlegt.
Übrigens ist Pektin selbst sauer.
Wenn keine Konservierungsstoffe drin sind, werden sich ggf. auch irgendwelche Organismen darüber hermachen.
Licht spielt hier keine Rolle; man lagert den Zucker ja nicht im Freien oder vor dem Fenster...

Gruß,
Franz
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Alt 12.05.2018, 12:57   #7   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 222
AW: Pektin - Haltbarkeit

... Licht ist wohl weniger ein Problem, der Zucker befindet sich ja in Papier-Verpackungen. Aber Säure ist ein guter Hinweis, denn in Gelierzucker sind oft Säuren zugestzt - diese braucht Pektin - ja nach Sorte (Verersterung).
__________________
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Alt 12.05.2018, 13:00   #8   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.239
AW: Pektin - Haltbarkeit

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
... Licht ist wohl weniger ein Problem, der Zucker befindet sich ja in Papier-Verpackungen. Aber Säure ist ein guter Hinweis, denn in Gelierzucker sind oft Säuren zugestzt - diese braucht Pektin - ja nach Sorte (Veresterung).
Jawohl!

Gruß,
Franz
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Alt 12.05.2018, 13:51   #9   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 222
AW: Pektin - Haltbarkeit

... da schließt sich noch eine Frage an:
Es geht um das Wieder-Verflüssigen (schmelzen?) von gebundener Flüssigkeit (Konfitüre).

Ich habe gelesen: "Gebundenes Pektin kann durch Erhitzen wieder flüssig werden, das gilt aber nur für niederveresterte Pektine, also zB für zuckerreduzierten Gelier-Zucker. Hochveresterte Pektine sind nicht hitzereversibel."

Wenn ich davon ausgehe dass hochveresterte Pektine in normalem 1:1 Gelierzucker drin sind (weiß ich aber nicht genau), dann sollte sich eine damit gebundene Konfitüre nicht gut verflüssigen lassen, die Erfahrung zeigt aber dass man Konfitüre prima mit Wärme verflüssigen kann.

Habe ich einen Denkfehler oder stimmt das mit den hochveresterte Pektinen in 1:1-Zucker nicht?
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vlix ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 14.05.2018, 06:23   #10   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.268
AW: Pektin - Haltbarkeit

Hi vlix,

afaik ist im Gelierzucker gewöhnliches Apfelpektin - vielleicht auch aus anderen Früchten. Da wird nicht noch rumgeestert. Das würde Deine und meine Beobachtungen erklären.
Im trockenen Zucker glaube ich nicht an Hydrolyse oder gar Autohydrolyse durch die pektineigene recht schwache Säure, bevor ich's nicht selber untersucht habe.

Freundliche Grüße
cg
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Alt 14.05.2018, 11:00   #11   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 222
AW: Pektin - Haltbarkeit

... das mit der Veresterung und die unterschiedlichen Anwendungen steht mehr oder weniger so bei Wiki https://de.wikipedia.org/wiki/Pektine#Klassifizierung_der_Pektine

Säuren: neben pektineigenen werden - je nach Sorte - ja auch noch fremde Säuren zugesetzt.
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Alt 14.05.2018, 11:16   #12   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.568
AW: Pektin - Haltbarkeit

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
fremde Säuren
und zusammen mit Spuren von Feuchtigkeit (was sich praktisch nicht verhindern lässt) bewirken die eine Hydrolyse, sicher.
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Alt 14.05.2018, 18:40   #13   Druckbare Version zeigen
kaliumcyanid Männlich
Mitglied
Beiträge: 18.988
AW: Pektin - Haltbarkeit

Ist das nicht auch ein kaufmännisches Problem? Wer für sein Produkt keine Mindesthaltbarkeit angibt, muss sich ja schon wirklich sicher sein, dass es unbegrenzt haltbar ist...
kaliumcyanid ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.05.2018, 07:13   #14   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.568
AW: Pektin - Haltbarkeit

@kaliumcyanid: es ist soviel ich weiß klar definiert, welche Lebensmittel eins tragen müssen und welche nicht.
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