Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 06.05.2018, 23:20   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 219
Stärke + Gerinnung von Ei

Moin zusammen,

mich interessiert z.Zt die Gerinnung des Eiweißes von (Hühner-)Ei. Die Temperaturen sind soweit klar, aber ich würde gerne mehr über weitere Faktoren erfahren, insbesondere die Anwesenheit von weiteren Stoffen, insbesondere von Stärke.
In einem Kochbuch habe ich gelesen:

"Stärke, zB aus Mehl*, Stärkemehl oder stärkehaltigen Zutaten wie Kakao, erhöht die Gerinnungstemperatur. Ab einem Stärkegehalt von ca. 3% lässt sich Ei sogar (kurzfristig) bis zum Kochen bringen, ohne dass es vollständig gerinnt."

Gibt es aus eurer fachlichen Sicht eine Erklärung dafür bzw. stimmt das so überhaupt?
__________________
Recherche für ein Lehrbuch der Küche: Vitamin V
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Alt 07.05.2018, 22:02   #2   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Beiträge: 120
AW: Stärke + Gerinnung von Ei

Hallo vlix,

zu Stärke und Ei weiß ich zwar nichts, bei der Zubereitung von Creme Caramel beobachte ich aber ein ähnliches Phänomen.

In einen Topf kocht Caramelmilch (500ml Milch, 150g Zucker teilweise caramelisiert, Vanillezucker). In einem Rührgefäß befinden sich 4 Eier (oder 3 große Eier) die mit dem Mixer geschlagen werden. Dann wird die kochende Milch unter Rühren (mixen) in die gequirlten Eier geschüttet - und sie gerinnen nicht.

Grob geschätzt dürfte sich eine Temperatur von ca. 80°C einstellen. Gerinnung sollte aber schon ab ca. 60°C beginnen. Keine Ahnung, warum es jetzt noch nicht gerinnt. Gerinnen tut es erst anschließend im Dampfbad.

Gruß

akapuma
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