Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 02.05.2018, 22:16   #1   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 113
Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Hallo,

ich habe mir eine spanische Tonpfanne zur Zubereitung von Paella gekauft. Die Innenseite sowie der Außenrand sind glasiert, der Boden nicht. Ich würde sie nun gerne vorbereiten. "Tipps" habe ich auch schon gefunden, ich frage mich nur, ob diese sinnvoll oder Aberglaube sind.

1. Wässern

Viele Anbieter geben an, daß man die Cazuela vor Erstgebrauch mehrere Stunden in Wasser legen sollte. Ich habe es mal gemacht, die Pfanne hat begierig unter Geräuschentwicklung ("zwitschern") Wasser aufgenommen. Aber warum macht man das? Nimmt der Ton vielleicht Kristallwasser auf und ändert seine Eigenschaften? Oder ist es Aberglaube?


2. Einkochen

Ich bin darauf hingewiesen worden, daß neue Cazuelas Probleme mit der Wasserdurchdringung hätten. Durch kleine Löcher in der Glasur (die wohl tatsächlich da sind) könnte Wasser in den Ton eindringen. Weiterhin bin ich auf eine nordafrikanische Variante der Tonpfanne hingewiesen worden, die glasierte Tajine (es gibt auch unglasierte). Glasierte Tajine kocht man wohl üblicherweise mit Milch ein. Das macht man so:

"Milch in die Tajine füllen bis der Boden bedeckt ist. Dann die Tajine erhitzen bis die Milch kocht. Sobald die Milch zu kochen beginnt, die Tajine vom Herd nehmen und kalt werden lassen. Wenn die Milch kalt ist wird sie weggeschüttet. Dann die Tajine spülen."

Die "offizielle" Begründung ist folgende:
"Beim Erhitzen zerfällt das Milcheiweiß und bildet eine Schutzschicht. Es schützt die Glasur nachher vor Absplittern und feinen Haarrissen."

Viel eher könnte ich mit aber folgendes vorstellen:
"Die Milch dringt in die feinen Löcher der Glasur bis in den Ton ein und verschließt sie. Deshalb lässt man die Milch auch in der Tajine abkühlen: Luft, die sich im Ton befindet, zieht sich beim Abkühlen zusammen und zieht noch etwas Milch nach. Verstopfte Poren verhindern, daß beim Kochen Wasser eindringt. Wasser könnte durch Dampfbildung Überdruck erzeugen und die Glasur absplittern lassen."

Was meint Ihr?

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 03.05.2018, 07:39   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.063
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

zu 1.
ein Grund für das Wässern ist, dass dieses beim Garen als Wasserdampf abgegeben wird, und so die Garung schonend verläuft und die Austrocknung des Essens verhindert. Ob das aber wirklich eine Rolle spielt, sei dahingestellt.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 03.05.2018, 10:54   #3   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.127
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Hi akapuma,

schätze, die Poren in der Glasur werden beim Gebrauch auch durch eindringenden Paellasaft verschlossen werden, so wie bei der Tajine mit Milcheiweiß. Geronnener Meeresfrüchtesaft wird jedoch auf die Dauer sicher nicht so gut riechen wie koaguliertes Milcheiweiß.
Das anfängliche Wässern könnte der Entfernung löslicher Bestandteile im Ton und/oder der Glasur dienen, die man nicht so gern im Essen hat. Das würde ich befolgen, aber durchaus viel länger - zwei Wochen vielleicht und das Wasser immer wieder wechseln. Anschließend erst an der Luft trocknen lassen und dann mit etwas auf der Glasur verteiltem Speiseöl auf dem Herd erhitzen, bis das Öl anfängt zu rauchen. So wird der Ton hinter den Poren der Glasur hydrophob und kein Saft dringt mehr ein.
Eine innen glasierte Pfanne wird, anders als der unglasierte Römertopf, kein Wasser an die Speisen abgeben und auch nicht thermostatisierend wirken.

Freundliche Grüße
cg
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 03.05.2018, 11:58   #4   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.684
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Das Wässern solcher Tongeschirre vor der Verwendung dient dazu,daß das Wasser vom Ton aufgenommen wird und beim Garen in Form von Dampf wieder abgegeben wird,was den Garprozeß beschleunigt und das Gargut bleibt saftiger.
Da sind sich Tajine,Cazuela und der gute,alte Römertopf relativ gleich.
Vor Erstgebrauch kann man zweimal wässern(Austausch des Wassers nach ein paar Stunden),um mögliche lösliche Bestandteile zu entfernen.
Später reicht einfaches Wässern für kürzere Zeit(1/4 -1h).

Fulvenus!
Fulvenus ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 03.05.2018, 20:38   #5   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.127
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Hi Fulvenus,

akapuma schrieb: " ich habe mir eine spanische Tonpfanne zur Zubereitung von Paella gekauft. Die Innenseite sowie der Außenrand sind glasiert, der Boden nicht."
Da ich so eine Tonpfanne nicht aus eigener Anschauung kenne, bin ich davon ausgegangen, dass er meint, der Boden der Pfanne sei innen glasiert, außen jedoch nicht. Der Römertopf ist hingegen innen wie außen, unten wie oben unglasiert.
Durch die Glasur kommt keine nennenswerte Menge Wasserdampf durch, da sind wir uns doch einig, denke ich.

Freundliche Grüße
cg
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 03.05.2018, 22:52   #6   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 113
AW: Cazuela de barro (spanische Tonpfanne) vorbereiten

Hallo,

Cazuela: Nur innen und am Außenrand glasiert, Boden nicht glasiert, siehe Bild
Tajine: Es gibt glasierte und unglasierte. Unglasierte werden mit Olivenöl "imprägniert".
Römertopf: unglasiert

Ich denke nicht, daß das Wässern der Cazuela einen Einfluss auf den Garvorgang haben soll, denn es soll ja nur bei Erstverwendung gewässert werden, nicht jedes mal.

Anstatt Milch (wie bei der Tajine) ist mir zum Einkochen auch Nudelsuppe oder Congee-Reis empfohlen worden. Congee-Reis ist einfach Reis in Wasser stundenlang gekocht. Wäre eine Alternative, aber es wäre absolut unüblich. Milch wie für die Tajine wäre wiederum üblich.

Ölen werde ich quasi sowieso. Als erstes werden eine frische deutsche Bratwust (die ich Butifarra fresca nenne) sowie Gambas angebraten, danach das Fleisch. Als Öl nehme ich relativ hitzestabiles Rapsöl, welches als "halbtrocknendes" Öl relativ gut aushärtet (Sonnenblumenöl härtet noch besser, habe ich aber nicht da).

Gruß

akapuma
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