Lebensmittel- & Haushaltschemie
Buchtipp
Mythos Cholesterin
U. Ravnskov, U. Pollmer
24.00 €

Buchcover

Anzeige
Stichwortwolke
forum

Zurück   ChemieOnline Forum > Naturwissenschaften > Chemie > Lebensmittel- & Haushaltschemie

Hinweise

Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

Anzeige

Antwort
 
Themen-Optionen Ansicht
Alt 19.04.2018, 22:35   #46   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 113
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo vlix,

ja, danke, hatte ich gesehen. Dort geht es um den Aufbau einer Patina mit Leinöl.

Meiner Meinung nach ist eine Patina nur für Pfannen geeignet, in denen gebraten wird, z.B. Steaks oder Bratkartoffeln. In der Paella-Pfanne wird zwar angebraten, aber danach gekocht. Man hat für ca. 30 min kochendes Salzwasser, das durch die Apfel- und Zitronensäure aus den Tomaten sauer ist, und gerührt wird auch noch. Das hält keine Patina aus.

Pfannen mit Patina müssen hingegen auch gegen Rost geschützt werden. Wie der Autor des Einbrennartikels ja schreibt, kann sich die Patina gerade auf glatten Pfannen stellenweise ablösen. Und fast alle "Schmiedeeisenpfannen" sind gar nicht warmgeschmiedet, sondern lediglich kalt verformter Walzstahl, und der ist sehr glatt. Echte Paella-Pfannen sind zudem noch poliert.

Leinöl ist zur Konservierung denkbar ungeeignet. Wie im Einbrennartikel steht gibt Leinöl nur einen zäh-klebrigen Belag, wenn man es nicht richtig Einbrennt.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 20.04.2018, 06:00   #47   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Beiträge: 217
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Moin akapuma,
danke für die Erläuterungen, jetzt habe ich verstanden worum es geht.
Hast du eine praktische Lösung gefunden?
__________________
Recherche für ein Lehrbuch der Küche: Vitamin V
vlix ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 20.04.2018, 11:59   #48   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 113
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo vlix,

üblicherweise nimmt man Olivenöl, und das ist gar nicht Mal eine schlechte Lösung. Olivenöl verharzt zwar auch, allerdings sehr langsam. Ich würde Olivenöl "zum Braten" empfehlen, denn das ist sauberer (z.B. weniger Schleimstoffe die vergammeln könnten, weniger korrosive Säuren) und weniger geschmacks-/geruchsintensiv.

Technisch überlegen ist dickflüssiges Paraffin in Arzneimittelqualität. Es verharzt überhaupt nicht, ist säurefrei und geruchs-/geschmacksneutral. Allerdings ist es ein Mineralöl, und nicht jeder möchte Mineralöl auf seine Pfanne mit Lebensmittelkontakt geben.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 14.06.2018, 22:40   #49   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 113
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

mal angenommen, ich würde die Pfanne mit MCT-Öl konservieren. Rauchpunkt ist ca. 120°C. Jetzt spüle ich die Pfanne mit Rapsöl (Rauchpunkt ca. 220°C) ab. Dadurch entsteht ein Ölgemisch aus z.B. 1% MCT-Öl und 99% Rapsöl. Jetzt brate ich Fleisch bei ca, 200°C an. Was passiert?

Zersetzt sich das MCT-Öl und es entstehen giftige Zersetzungsprodukte? Oder ist das eine Prozent MCT-Öl irrelevant, da sich beispielsweise auch im Rapsöl sowieso kleine Fraktionen Öle mit niedrigem Rauchpunkt befinden, so daß das MCT-Öl garnicht auffällt?

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.06.2018, 07:22   #50   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.063
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

was ist denn MCT-Öl?
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.06.2018, 07:46   #51   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 113
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

MCT = Medium Chain Triglycerides

Von Kokosöl werden die Fettsäuren durch Hydrolyse abgetrennt. Durch fraktionierte Destillation werden die mittelkettigen Fettsäuren (hauptsächlich C8:0 und C10:0) gewonnen, und wieder an das Glycerin geestert.

Vorteil:
_ Jodzahl <1 (keine Doppelbindungen, verharzt nicht)
- Im Gegensatz zu Kokosöl flüssig

Es ist als Lebensmittel zugelassen. Da es dieses Öl in der Natur nicht gibt, verstoffwechselt es der Körper anders, weil er es ja nicht kennt. Daher wird es für wundersame Diäten (Bullerproof Coffee) angeboten. Zumindest ist es dadurch gut erhältlich.

Wegen des niedrigen Rauchpunkts kann es pur nicht zum Braten verwendet werden. Das muß wohl auch draufstehen.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Anzeige
Alt 15.06.2018, 07:52   #52   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.063
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

dann spricht nichts gegen die Verwendung dieses MCT-Öles.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.06.2018, 12:00   #53   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 113
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
dann spricht nichts gegen die Verwendung dieses MCT-Öles.
Danke.

Bisher war ja dickflüssiges Paraffin mein Favorit, weil es eben dickflüssig ist. MCT-Öl ist hingegen äußerst dünnflüssig, und ich dachte, das wäre schlechter.

Wenn ich eine Pfanne dick einöle und senkrecht stelle, dann läuft das Öl ab. Zuerst war ich davon ausgegangen, daß die Viskosität hierfür wesentlich ist. Aber die Viskosität bestimmt wohl nur, wie schnell das Öl abläuft, und nicht, wieviel im Endergebnis als "Restschicht" übrigbleibt. Bei einer Lagerdauer von Wochen bis Monaten scheint die Viskosität eher eine untergeordnet Rolle zu spielen, denn es ist egal, ob der eigentliche Ablaufprozeß 2 oder 4 Tage dauert.

Was als "Restschicht" übrigbleibt habe ich mal bei der Wikipedia Auskunft erfragt. Ich glaube, es hilft hier nur der Versuch:

Ich öle 3 Blechplatten ein, und zwar mit dickflüssigem Paraffin, MCT-Öl und raffiniertem Olivenöl. Ich hänge diese Platten an ein Brett und stelle dieses in einen Schrank, da man darin nicht so viel Hausstaub hat. Erstmals nach 2 Monaten, und dann jeden Monat sprühe ich die Platten vorsichtig mittels eines Blumensprühers mit Wasser ein und gucke, ob es abperlt.

Ich denke, so kann man die Unterschiede ab besten vergleichen.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Anzeige


Antwort

Themen-Optionen
Ansicht

Gehe zu


Alle Zeitangaben in WEZ +2. Es ist jetzt 16:26 Uhr.



Anzeige