Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 13.10.2019, 15:55   #1   Druckbare Version zeigen
MegaMatze Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 5
Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

Ich poste zum ersten Mal hier im Forum, daher erst einmal:
Guten Tag in die Runde!

Ich grüble zur Zeit, wie man den Alkoholgehalt von selbst erzeugten Federweißer (auch Sturm oder junger Süßer) bestimmen kann. Meine Lösung habe ich im Folgenden aufgeschrieben. Ich würde mich freuen, wenn ihr mir dazu eure Meinung geben könntet.

Folgende Lösung würde ich am zielführendsten halte:
  1. Traubensaft in ein Refraktometer träufeln und Grad Oechsle bzw. maximal erreichbare Vol. % Alk. bestimmen.
    (z.B. ergibt dies 100° Oe bzw. 13,8% Alk.)
  2. Reinzuchthefe beigeben, Gärventil aufsetzen und z.B. fünf Tage gären lassen.
  3. Ein paar Tropfen des vergorenen Saftes entnehmen und auf ein Refraktometer träufeln.
    (z.B. ergibt dies 70° Oe bzw. 9,1% Alk.)
  4. Der Alkoholgehalt müsste nun aus der Differenz abzuleiten sein. In dem obigen Beispiel sind es 4,7 vol. % Alk. (13,8-9,1).
Meine Überlegung ist, dass der Saft vor der Gärung noch ein Alkoholpotential von 13,8% hatte (wenn man den kompletten Zucker vergären lässt). Da ich jungen süßen herstellen will, wird die Gärung vor Erreichen dieses Alkoholgehalts gestoppt. Wenn aber nach dem Gärprozess noch ein Alkoholpotential von 9,1% vorliegt, muss die Differenz bereits in Alkohol umgewandelt worden sein.

Ist diese Überlegung logisch oder mache ich einen Denkfehler. Kann man vielleicht keine halbvergorenen Substanzen mit einem Refraktometer messen?

Vielen Dank,
MegaMatze
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Alt 13.10.2019, 16:04   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 23.162
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

willkommen hier.


Die Rechnung passt.
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The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 13.10.2019, 18:04   #3   Druckbare Version zeigen
MegaMatze Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 5
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

Danke,

und macht das Refraktometer die ganze Sachen auch mit?

Oder kann es halb vergörene Moste nicht präzise messen. Ist also meine Messung in Schritt 3 möglicherweise nicht valide?

Ein Refraktometer arbeitet ja über die Lichtbrechung in Flüssigkieten.

Halb vergorene Moste enthalten Alkohol und Kohlensäure. Funktioniert da die Berechnung über die Lichtbrechung noch korrekt?

Ich meine so ein Refraktometer:
https://www.amazon.de/HH-TEC-Refraktometer-%C3%96chslemeter-Zuckeranteils-Bedienungsanleitung/dp/B06XXK6PRR/ref=asc_df_B06XXK6PRR/?tag=googshopde-21&linkCode=df0&hvadid=309490655719&hvpos=1o1&hvnetw=g&hvrand=10809975927315129832&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=&hvtargid=pla-349219825130&psc=1&th=1&psc=1&tag=&ref=&adgrpid=70095579068&hvpone=&hvptwo=&hvadid=309490655719&hvpos=1o1&hvnetw=g&hvrand=10809975927315129832&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=&hvtargid=pla-349219825130
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Alt 13.10.2019, 20:55   #4   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
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Beiträge: 1.615
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

Die Änderung des Brechungsindex durch den bei der Gärung entstandenen Alkohol solltest Du schon mal betrachten bevor Du Deiner Akrobatik vertraust.
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 14.10.2019, 07:53   #5   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 23.162
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

Zitat:
Zitat von cg Beitrag anzeigen
Die Änderung des Brechungsindex durch den bei der Gärung entstandenen Alkohol solltest Du schon mal betrachten bevor Du Deiner Akrobatik vertraust.
das könnte man durch Muster aus Most und Alkohol überprüfen
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chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.10.2019, 21:58   #6   Druckbare Version zeigen
MegaMatze Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 5
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
das könnte man durch Muster aus Most und Alkohol überprüfen

Interresant, das klingt machbar. Man gibt ein Muster auf das Refraktomether und ließt die Skala ab. Da man den Alkoholgehalt des Musters kennt, weiß man auch, um wieviel das Meßergebnis verfalscht ist.


Leider gibt es derartige Muster wohl nicht. Die Vielfalt der halbvergorenen Weine ist ja zahlreich. Alleine die zugrunde liegenden Obstsorten ...


Ich fürchte ich gebe das Vorhaben auf.


Den Alkoholgehalt von fertigem Wein messen ist übrigens ganz einfach:

https://www.youtube.com/watch?v=Ny2h6Q1gPAc
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Alt 16.10.2019, 03:00   #7   Druckbare Version zeigen
Donald  
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Beiträge: 16
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

Wie wäre es mit so etwas?

https://www.polsinelli.it/de/mostwaage-P162.htm?gclid=EAIaIQobChMI8u6Jmsmf5QIV1OFRCh3w0wJYEAQYASABEgKYX_D_BwE

Das Verfahren ist ganz einfach ... Most messen, Most mit gleicher Menge Wasser verdünnen und messen, aus dem Unterschied der spez. Gewichte den Alkoholgehalt berechnen.
Donald ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 16.10.2019, 07:18   #8   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 23.162
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

Zitat:
Zitat von MegaMatze Beitrag anzeigen
Leider gibt es derartige Muster wohl nicht. Die Vielfalt der halbvergorenen Weine ist ja zahlreich. Alleine die zugrunde liegenden Obstsorten ...
solche kann man doch einfach selbst herstellen... . Und das Ergebnis muss ja nicht bis auf die 3. Nachkommastelle passen.
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De Moines Tribune, 6 February 1955
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 18.10.2019, 19:07   #9   Druckbare Version zeigen
MegaMatze Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 5
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

Zitat:
Zitat von Donald Beitrag anzeigen
Wie wäre es mit so etwas?
https://www.polsinelli.it/de/mostwaage-P162.htm?gclid=EAIaIQobChMI8u6Jmsmf5QIV1OFRCh3w0wJYEAQYASABEgKYX_D_BwE
Das Verfahren ist ganz einfach ... Most messen, Most mit gleicher Menge Wasser verdünnen und messen, aus dem Unterschied der spez. Gewichte den Alkoholgehalt berechnen.

Hallo Donald, danke für den Tip.
Ich verstehe aber nicht ganz, was der Unterschied zu meiner Methode oben ist. Du verwendest statt einem Refraktomether eine Mostwaage. Aber die misst doch auch nur die Oechsle.

Liegt der Unterschied vielleicht in dem Beigeben von Wasser?
Kannst du etwas genauer erklären, wie du über die Spezifischen Gewichte die Berechnung anstellen würdest?


Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
solche kann man doch einfach selbst herstellen... . Und das Ergebnis muss ja nicht bis auf die 3. Nachkommastelle passen.

Danke auch dir für den Hinweis, Chemiewolf.

So genau muss das Ergebnis nicht sein. Aber wie genau stellst du dieses Muster denn her? Brauchst du dafür nicht eine sehr ähnliche Flüssigkeit (gleicher Zuckergehalt, gleicher Fruchtgehalt, ...) bei der du den Alkoholanteil sicher kennst? Wie soll ich den herstellen?
MegaMatze ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 18.10.2019, 21:53   #10   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.615
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

" Wie soll ich den herstellen?"

So:

Oechsle von unvergorenem Saft messen, 10 % Wasser zusetzen. Davon einem Teil 2% Alkohol zusetzen, einem anderen Teil 4 %. Jeweils Oechsle messen.

Dann hast Du Vergleichswerte und kannst rechnerisch interpolieren. Wenn Du's nicht kannst helfen wir Dir hier wenn Du Deine Messwerte einstellst.
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 19.10.2019, 16:29   #11   Druckbare Version zeigen
MegaMatze Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 5
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

Ach klar, mit reinem Alkohol.
Das ist wirklich ganz einfach.



Das kriege ich hin. Danke!
MegaMatze ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 23.10.2019, 17:53   #12   Druckbare Version zeigen
mgritsch Männlich
Mitglied
Beiträge: 2.014
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

Generell sind Methoden über Brechungsindex, Dichte,... nur Näherungswerte weil zu viele mögliche Komponenten in so einer Mischung mitspielen.

Genauer wird es, wenn man vorher destilliert (zB 50 ml wein, davon ca 50-70 ml in einen 50 ml messkolben überdestillieren und auf 50 ml auffüllen... dann ist schon mal viel nicht-flüchtiges raus) und mit dem destillat die Bestimmung macht.
mgritsch ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 24.10.2019, 08:26   #13   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 23.162
AW: Alkoholgehalt bestimmen von Federweißer, jungem Süßen, Strum, ...

Zitat:
Zitat von mgritsch Beitrag anzeigen
und mit dem destillat die Bestimmung macht.
da reicht dann eine Dichtebestimmung... .
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chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
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