Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Einführung in die Lebensmittelhygiene
H.-J. Sinell
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 20.02.2010, 16:25   #1   Druckbare Version zeigen
roehrenfan weiblich 
Mitglied
Themenerstellerin
Beiträge: 11
Maillard-Reaktion bei der Zuckercoueleurherstellung?

Hallo liebe Community,
im Sinne meiner Facharbeit beschäftige ich mich gerade mit der Herstellung von Zuckercouleur. Eigentlich habe ich gedacht, dass Zuckercouleur durch trockenes Erhitzen von Zuckern hergestellt wird, doch ein Buch beschreibt auch die Maillard-Reaktion in diesem Zusammenhang. Wieso ist das so? Schließlich werden dem Zucker nur Hilfsstoffe hinzugefügt (siehe http://resources.metapress.com/pdf-preview.axd?code=g1h5832lk37376r4&size=largest), die nichts mit irgendwelchen Aminen zu tun haben. Aber die M.-Reaktion läuft ja nur mit Aminen ab ... Wer kann mir da eine Antwort geben?
Danke im Voraus!
roehrenfan ist offline   Mit Zitat antworten
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Alt 20.02.2010, 19:51   #2   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 22.674
AW: Maillard-Reaktion bei der Zuckercoueleurherstellung?

Die Aussage bezieht sich sicherlich auf die Ammoniak-Zuckercouleur.Durch Zusatz
von Ammoniak bilden sich ähnliche Stoffe(Schiff´sche Basen=>..)wie mit den Amino-Gruppen der Aminosäuren/Proteine.

Fulvenus!
Fulvenus ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 20.02.2010, 20:01   #3   Druckbare Version zeigen
rsommer Männlich
Mitglied
Beiträge: 2.174
AW: Maillard-Reaktion bei der Zuckercoueleurherstellung?

Zitat:
Zitat von roehrenfan Beitrag anzeigen
Hallo liebe Community,
im Sinne meiner Facharbeit beschäftige ich mich gerade mit der Herstellung von Zuckercouleur. Eigentlich habe ich gedacht, dass Zuckercouleur durch trockenes Erhitzen von Zuckern hergestellt wird, doch ein Buch beschreibt auch die Maillard-Reaktion in diesem Zusammenhang. Wieso ist das so? Schließlich werden dem Zucker nur Hilfsstoffe hinzugefügt (siehe http://resources.metapress.com/pdf-preview.axd?code=g1h5832lk37376r4&size=largest), die nichts mit irgendwelchen Aminen zu tun haben. Aber die M.-Reaktion läuft ja nur mit Aminen ab ... Wer kann mir da eine Antwort geben?
Danke im Voraus!
Was ist denn nun die eigentliche Frage?

Die Maillard-Reaktion ist im strengen Sinne eine Reaktion reduzierender Zucker mit Proteinen bzw. Aminosäuren oder sonstigen Aminen. Die Bräunung von Zucker allein ist also eigentlich keine Maillard-Reaktion, hier laufen aber ebenfalls komplexe Reaktionen ab, die zu gefärbten höhermolekularen Kondensationsprodukten (unter Abspaltung von Wasser) führen. Das ist das, was man als Karamellisieren von Zucker versteht. Das funktioniert ohne Zusatz irgendwelcher Hilfsstoffe auch. Wenn man den Prozess zu lange treibt, bekommt man Kohle.
__________________
Gruß,
rsommer
rsommer ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 20.02.2010, 22:00   #4   Druckbare Version zeigen
roehrenfan weiblich 
Mitglied
Themenerstellerin
Beiträge: 11
AW: Maillard-Reaktion bei der Zuckercoueleurherstellung?

An rsommer:
Die eigentliche Frage ist, wieso bei der Zuckercouleurherstellung die Maillard-Reaktion zum Einsatz kommt. Eigentlich dachte ich, dass nur die Karamellisation abläuft, da keine Amine dem Zucker hinzugefügt werden. Warum findet sie aber doch statt?
roehrenfan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 20.02.2010, 22:08   #5   Druckbare Version zeigen
rsommer Männlich
Mitglied
Beiträge: 2.174
AW: Maillard-Reaktion bei der Zuckercoueleurherstellung?

Zitat:
Zitat von roehrenfan Beitrag anzeigen
An rsommer:
Die eigentliche Frage ist, wieso bei der Zuckercouleurherstellung die Maillard-Reaktion zum Einsatz kommt. Eigentlich dachte ich, dass nur die Karamellisation abläuft, da keine Amine dem Zucker hinzugefügt werden. Warum findet sie aber doch statt?
Wie gesagt, die Maillard-Reaktion findet nur in Gegenwart von Aminen statt. Das ist die Definition für diese Reaktion, sonst heißt die Reaktion nicht Maillard-Reaktion (wohlwissend, dass es sich dabei ohnehin nicht um eine einheitliche Reaktion im strengen Sinne handelt). Es gibt aber auch Methoden der Zuckercouleur-Herstellung, wo Amine als Zusatzstoffe eingesetzt werden, in diesem Fall ist die Bezeichnung dann wieder korrekt. Aber wie so häufig werden Definitionen mit der Zeit unscharf benutzt. Das dürfte hier auch der Fall sein, wenn man darunter die Bräunung von Lebensmitteln unter Hitzeeinwirkung im Allgemeinen verstehen will.
__________________
Gruß,
rsommer
rsommer ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.02.2010, 00:23   #6   Druckbare Version zeigen
roehrenfan weiblich 
Mitglied
Themenerstellerin
Beiträge: 11
AW: Maillard-Reaktion bei der Zuckercoueleurherstellung?

Vielen Dank für die Antworten!
roehrenfan ist offline   Mit Zitat antworten
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Stichworte
cola, farbstoff, karamell, maillard, zuckercouleur

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