Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 11.04.2019, 17:01   #1   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 205
Olivenschwärzung - wie erfolgt die Sauerstoffzugabe?

Hallo,

in der Stellungnahme der Firma Dumet von dieser Seite steht, grüne Oliven kämen zum Schwärzen einige Tage in ein Wasserbecken, dem reiner Sauerstoff
beigegeben wird. Durch diese intensive Sauerstoffbehandlung würden sie ihre Farbe von grün zu schwarz ändern.

Wie kann man sich das vorstellen? Wird lediglich Luft eingeleitet? Oder wirklich reiner Sauerstoff? Oder vielleicht sogar H2O2 oder Ozon?

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
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Alt 11.04.2019, 17:32   #2   Druckbare Version zeigen
Jonas__  
Mitglied
Beiträge: 411
AW: Olivenschwärzung - wie erfolgt die Sauerstoffzugabe?

Reiner Sauerstoff ist weder Ozon noch Wasserstoffperoxid. Wenn die das so schreiben ist es recht wahrscheinlich, dass das recht reiner Sauerstoff ist, also keine Luft, ggf. mit erhöhtem Druck.
Jonas__ ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 12.04.2019, 09:31   #3   Druckbare Version zeigen
safety  
Mitglied
Beiträge: 1.644
AW: Olivenschwärzung - wie erfolgt die Sauerstoffzugabe?

Neben der Salzlake (NaOH, KOH zur alkalischen Oxidation der Phenole/ Polypohenole und zur Entfernung der Bitterstoffe, Californian Style) werden meist NaCl/CaCl und Eisenglucontat hinzugegeben (Farbfixierung in einem zweiten Schritt). Ob man nun Luft oder Sauerstoff während der Oxidation durchbläst ist eine Frage der gewünschten Reifungszeit (Oxidation der Phenole zur Schwarzfärbung). Ohne die o.g. Zuschlagstoffe kommt es zu einer Rückverfärbung Richtung braun.
Beschreibung der Firma passt in etwa.
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