Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 30.12.2004, 22:51   #1   Druckbare Version zeigen
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Chemische Vorgänge beim Backen

guten abend, ich muss eine präsentation zum oben genannten thema anfertigen. kennt jemand eine seite auf der die maillard-reaktion gut erklärt ist? ich versteh sie bislang nämlich nur halb. oder kann mir jemand sagen, was genau eine amadori-umlagerung ist?
für baldige antwort wäre ich sehr dankbar!

sarah

ps: ich hab bei google schon viel gefunden, aber das meiste ist entweder zu ungenau oder zu kompliziert!

Geändert von letitia (30.12.2004 um 22:57 Uhr)
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Alt 30.12.2004, 23:21   #2   Druckbare Version zeigen
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AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

Such mal hier im Forum nach Maillard-Reaktion.
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Alt 30.12.2004, 23:22   #3   Druckbare Version zeigen
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AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

danke, hab ich als erstes gemacht, hab aber nichts gescheites gefunden!
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Alt 31.12.2004, 10:59   #4   Druckbare Version zeigen
ricinus Männlich
Moderator
Beiträge: 23.883
AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

Ich find's auch nirgendwo, weiss aber jemanden, der es weiss :
Hervé This am Collège de France, Paris
ricinus ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 31.12.2004, 12:34   #5   Druckbare Version zeigen
crue-vcol Männlich
Mitglied
Beiträge: 416
AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

Eventuell könnte im neuen Buch von Prof. Georg Schwedt "Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen", Wiley-VCH-Verlag, was drinstehen. Gibt´s in vielen Unibuchhandlungen zum Ansehen.
Carsten
crue-vcol ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 02.01.2005, 04:19   #6   Druckbare Version zeigen
zarathustra  
Moderator
Beiträge: 11.627
AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

Schnapp Dir mal 'n richtiges Lebensmittelchemie-Buch, da wirst Du wohl fündig.

Gruß,
Zarathustra
__________________
Ich habe zwar auch keine Lösung, aber ich bewundere das Problem!
zarathustra ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 02.01.2005, 21:30   #7   Druckbare Version zeigen
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AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

wo bekomm ich sowas? in ner uni-bücherei wahrscheinlich?!l ich wohn halt in einem kleinen kaff und die nächste ist 50km weg... und ich hab nicht mehr viel zeit....!
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Alt 02.01.2005, 21:53   #8   Druckbare Version zeigen
Lupovsky Männlich
Mitglied
Beiträge: 3.363
AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

Kaufen kannst Du einige bei Amazon, hier der Link zu den Buchrezensionen:
http://www.chemieonline.de/bibliothek/buecher.php?action=kategorie&katid=16
Ausleihen ist natürlich weitaus billiger , dann musst Du aber zu einer entsprechenden Bibliothek (meist Uni-Bib) und dort Mitglied sein (weiß jetzt nicht, ob man dafür immatrikuliert sein muss, ist wohl auch von Uni zu Uni unterschiedlich).
__________________
Dirk

Bitte schickt uns Moderatoren eure fachlichen Fragen nicht per PN oder E-Mail, sondern stellt diese ganz normal im Forum.

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Lupovsky ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 02.01.2005, 21:58   #9   Druckbare Version zeigen
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AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

Also keiner gibt der Sarah auf ihre Frage eine freundliche Antwort, das finde ich nicht sehr kollegial.

Hier mal auf folgender Uniseite klicken, da steht es sehr schön drin:

dc2.uni-bielefeld.de/dc2/milch/maillard.htm
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Alt 03.01.2005, 16:20   #10   Druckbare Version zeigen
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Beiträge: n/a
AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

danke, die seite hab ich auch benutzt, aber ich kapier es nicht so ganz.
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Alt 03.01.2005, 16:55   #11   Druckbare Version zeigen
Godwael Männlich
Moderator
Beiträge: 12.173
AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

Wo genau ist denn das Problem?
__________________
Gruß,
Fischer


Fischblog - powered by Spektrum der Wissenschaft
Godwael ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 03.01.2005, 17:06   #12   Druckbare Version zeigen
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AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

"Und, wie anfangs bereits erwähnt, bilden sich neben vielen, vielen anderen Stoffen noch die für die Maillard-Reaktion offensichtlichen, unlöslichen braun bis schwarz gefärbten Melanoidine.
Damit du aber eine kleine Vorstellung von der Menge der an einem Aroma beteiligten Stoffe hast, die allerdings nicht nur über die Maillard-Reaktion, sondern auch durch Pyrolyse anderer Lebensmittel-Inhaltsstoffe entstehen können, hier einige Beispiele:

Im Aroma des Röstkaffees hat man über 600 Verbindungen nachweisen können, in gebratenem Fleisch und im Kakao mehr als 500, im Bier über 250. Du siehst, Aromen haben es in sich und zwar nicht nur geruchlich!"

Inwieweit ist das eigentlich toxisch relevant?
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Alt 04.01.2005, 15:59   #13   Druckbare Version zeigen
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Beiträge: n/a
AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

Zitat:
Zitat von Godwael
Wo genau ist denn das Problem?
"Im zweiten Schritt entstehen aus den N-Glycosiden (Glycosaminen) durch Amadori-Umlagerung sogenannte Amadori-Produkte. Bei der Amadori-Umlagerung kommt es zunächst zur Bildung einer Endiol-Form (II), die sich dann durch Verschiebung eines Wasserstoffatoms von der OH-Gruppe in die C-1-Stellung stabilisiert."

Was ist eine Amadori-Umlagerung? Was sind amadori-produkte? und was ist eine endiol-form?

in chemie bin ich eigentlich relativ gut, aber diese dinge hab ich in meinem leben noch nie gehört!
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Alt 05.01.2005, 15:02   #14   Druckbare Version zeigen
Godwael Männlich
Moderator
Beiträge: 12.173
AW: hilfe: chemische vorgänge beim backen

Eine Umlagerung ist eine Reaktion, bei der Atome nur innerhalb eines Moleküls hin- und hergeschoben werden.
Die Amadori-Umlagerung ist die Reaktionssequenz, die in der ersten Grafik gezeigt wird (steht übrigens auch drunter). Ein Zucker reagiert mit einem Amin (aus einem Protein) zur Verbindung I. Diese ist in dieser Form nicht stabil, der Ring wird zur offenkettigen Form umgelagert. Ein Endiol ist eine Verbindung mit zwei Hydroxygruppen ("diol") mit einer Doppelbindung ("en") dazwischen (kleine Komplikation: Eine der Hydroxygruppen ist in diesem Fall eine Aminogruppe), die aber selbst wieder zum Keton umgelagert wird.
Dieses Keton, im Ggw mit der Halbacetalform, ist das Amadori-Produkt.

Zitat:
in chemie bin ich eigentlich relativ gut, aber diese dinge hab ich in meinem leben noch nie gehört!
Na und? Ich auch nicht (obwohl ich sein Jahren regelmäßig bei Tchibo in der Bibliothek arbeite und da fast täglich irgendwas mit Maillard in die Finger kriege. Asche auf mein Haupt ).
__________________
Gruß,
Fischer


Fischblog - powered by Spektrum der Wissenschaft
Godwael ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.01.2005, 12:34   #15   Druckbare Version zeigen
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Beiträge: n/a
Achtung AW: Chemische Vorgänge beim Backen

Hi an alle,
ich brauch unbedingt eure Hilfe.
Muss am Mittwoch einen Vortrag zum Thema : "Vorgänge beim Backen" halten, damit ich keinen Unterkurs bekomme und somit mein Abi retten kann. Dabei muss ich auf die Enzyme, Kohlenhydrate und Aminosäuren eingehen. Leider kann ich aber im Internet so gar nix dazu finden.
Könnt ihr mir helfen ? Es ist wirklich sehr dringend...

Liebe Grüße
Heinzel
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