Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 14.07.2016, 12:59   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 224
Stärke + Fett beim Backen

Moin zusammen,
ich recherchiere Grundlagen für ein Lehrbuch der Küche. Über Hilfe zu bestimmten Fragen wäre ich sehr dankbar!

Folgende Frage ist aufgetaucht:
Im Teigen verkleistert Stärke ab ca. 60°C und nimmt dabei Wasser auf. Es gibt aber Teige, die nur wenig Wasser, dafür aber viel Fett enthalten, z.B. Mürbeteig, Blätterteig.
Frage 1: wie wird der Fettanteil des Teiges beim Garen gebunden?
Frage 2: wie wird flüssiges Fett (Öl) bei der Teigbereitung (also bei Zimmertemp.) gebunden, zB in einem "Quark-Öl-Teig"?

Danke schön!
vlix ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 14.07.2016, 13:08   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.833
AW: Stärke + Fett beim Backen

das Öl wird in allen Fällen physikalisch an den festen Oberflächen durch Adhäsion gebunden.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 14.07.2016, 13:38   #3   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 224
AW: Stärke + Fett beim Backen

Danke sehr!
Gibt es eine Idee, welche Menge an Fett Stärke durch Adhäsion (bei Raumtemp. + verkleistert) binden kann?
(Ähnlich der Aussage, dass Stärke das ca. 12-14fache des Eigengewichts an Wasser binden kann).
vlix ist offline   Mit Zitat antworten
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Alt 14.07.2016, 14:34   #4   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.833
AW: Stärke + Fett beim Backen

ob man das quantifizieren kann, weiß ich nicht. Aber solange der Teig/das Gebackene nicht wegfliesst, scheint es zu klappen .
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
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Alt 14.07.2016, 17:52   #5   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 224
AW: Stärke + Fett beim Backen

... ja, diese Frage betrifft eher die Theorie als die Praxis - interessiert mich aber trotzdem.
Insofern würde ich mich über Hinweise sehr freuen.
vlix ist offline   Mit Zitat antworten
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Stichworte
bindung, fett, stärke

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