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Alt 29.05.2010, 15:07   #1   Druckbare Version zeigen
linchen 1 weiblich 
Mitglied
Themenerstellerin
Beiträge: 3
Proteine beim Kochen und Backen

Hallo,
ich muss ein Referat über Proteine beim Kochen und Backen machen, habe bisher aber nur die Denaturierung der Proteine gefunden, gibt es denn noch andere Prozesse? Weiß jemand eine Internetseite auf der dies gut beschrieben ist oder ein Referat mit dem ich mir einen groben Überblick über das Thema verschaffen kann?

liebe Grüße
linchen 1 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 29.05.2010, 15:12   #2   Druckbare Version zeigen
Skittles Männlich
Mitglied
Beiträge: 150
AW: Proteine beim Kochen und Backen

Indirekt könnte man noch die gute alte Bäckerhefe anführen, schließlich arbeiten da auch Proteine. Lysozym wäre auch noch ne Idee, könnte aber schon am Thema vorbeigehen.
Skittles ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 29.05.2010, 15:16   #3   Druckbare Version zeigen
Vanillemaus weiblich 
Mitglied
Beiträge: 574
AW: Proteine beim Kochen und Backen

Quervernetzung der Proteine bei der Maillard-Reaktion könnte auch noch aufgeführt werden. dadurch gehen z.B. wertgebende Proteine "verloren"
__________________

____________________________________________________

Es gibt zwei Dinge die unendlich sind - das Universum und die menschliche Dummheit. Beim Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.

Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt.

(
A.Einstein)
Vanillemaus ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 29.05.2010, 16:23   #4   Druckbare Version zeigen
ehemaliges Mitglied  
nicht mehr Mitglied
Beiträge: n/a
AW: Proteine beim Kochen und Backen

Grenzflächenaktivität von Proteine z.B. bei der Herstellung von Mayonnaise aus Eigelb oder das Aufschlagvermögen in Windmassen aus Eiklar...
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Alt 29.05.2010, 16:24   #5   Druckbare Version zeigen
Benni85  
Mitglied
Beiträge: 624
AW: Proteine beim Kochen und Backen

Letzte Woche gab es in der "Zeit" ein Special (Beiheft MahlZEIT Teil I), in dem ein ganzer Artikel über die Vorgänge beim Erhitzen von Fleisch stand. Das könnte dir vielleicht helfen.
Benni85 ist offline   Mit Zitat antworten
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