Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Einführung in die Lebensmittelhygiene
H.-J. Sinell
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 17.09.2006, 22:43   #1   Druckbare Version zeigen
1095779 Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 3
Entstehen beim Karamellisieren toxische Stoffe?

hey,

ich habe eine frage:

entstehen beim charamelisieren von "normalem" Zucker toxische Stoffe?

lg 1095779
1095779 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 18.09.2006, 07:11   #2   Druckbare Version zeigen
ehemaliges Mitglied  
nicht mehr Mitglied
Beiträge: n/a
AW: charamelisieren

Zitat:
Zitat von 1095779 Beitrag anzeigen
hey,

ich habe eine frage:

entstehen beim charamelisieren von "normalem" Zucker toxische Stoffe?

lg 1095779
Deutsch ist so eine schöne Sprache - bitte karamellisieren...

Zersetzungsprodukte sind meist sehr schmackhaft aber nicht unbedingt gesundheitsförderlich... (Die Kruste am Schweinsbraten, geräucherter Speck, 'Acrylamide' in Chips und Co...)
Karamell ist der Anfang der thermischen Zersetzung von Zucker und findet mit Zuckercouleur den praktischen Höhepunkt - nur Kohle gibt es im Folgenden auch billiger.

Du kannst ja einmal Karamell herstellen, schön 'lindenhonigfarben' und ja nicht rühren!

Normalkristallzucker(trocken ca.100g) in einer kleinen Stielkasserolle(aus Cu oder Al) dünn ausbreiten und kräftig unterheizen! Nur durch schwenken der Kasserolle die Temperatur im Gefäß steuern - wenns an einer Stelle raucht ist es schon zu spät...
Geschicklichkeit kannst Du im Anschluss beim glasieren eines Doboschblattes üben - klebt der Topf mit Palette am Bisquit heißt es noch üben!

Ah ja, den geschmolzenen Zucker nicht an die Finger bringen der kann nur im Stück mit der Haut abgezogen werden...

Geändert von hw101 (18.09.2006 um 07:17 Uhr)
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Alt 18.09.2006, 13:28   #3   Druckbare Version zeigen
buba Männlich
Mitglied
Beiträge: 18.460
AW: charamelisieren

Zitat:
Zitat von hw101 Beitrag anzeigen
Deutsch ist so eine schöne Sprache - bitte karamellisieren...
Hab das mal geändert.

Willkommen im Forum, 1095779. Bitte wähle in Zukunft aussagekräftigere Überschriften, d. h. nach Möglichkeit nicht nur ein Stichwort.
buba ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 25.09.2006, 09:20   #4   Druckbare Version zeigen
1095779 Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 3
AW: Entstehen beim Karamellisieren toxische Stoffe?

meine ursprüngliche intention war zu verifizieren, ob denn beim caramellisieren giftige dämpfe entstehen...
1095779 ist offline   Mit Zitat antworten
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Alt 25.09.2006, 11:24   #5   Druckbare Version zeigen
Godwael Männlich
Moderator
Beiträge: 12.173
Blog-Einträge: 12
AW: Entstehen beim Karamellisieren toxische Stoffe?

Nein, die Prozedur ist im großen und ganzen harmlos.
__________________
Gruß,
Fischer


Fischblog - powered by Spektrum der Wissenschaft
Godwael ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 25.09.2006, 11:29   #6   Druckbare Version zeigen
lindan Männlich
Mitglied
Beiträge: 278
AW: Entstehen beim Karamellisieren toxische Stoffe?

also ich habe shcon 2 mal versucht karamel nach einer anleitung aus dem backbuch herzustellen und es endete immer in bitterem straßenbelag.....

wie soll man auch ohne entsprechendes thermometer die temperatur halten können ? wo ich einmal das ganze kontrolliert im labor gemacht habe klappte es , aber daheim in der pfanne....
lindan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 25.09.2006, 12:39   #7   Druckbare Version zeigen
1095779 Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 3
AW: Entstehen beim Karamellisieren toxische Stoffe?

super, danke!

lg 1095779
1095779 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 25.09.2006, 12:47   #8   Druckbare Version zeigen
ehemaliges Mitglied  
nicht mehr Mitglied
Beiträge: n/a
AW: Entstehen beim Karamellisieren toxische Stoffe?

Zitat:
Zitat von lindan Beitrag anzeigen
also ich habe shcon 2 mal versucht karamel nach einer anleitung aus dem backbuch herzustellen und es endete immer in bitterem straßenbelag.....

wie soll man auch ohne entsprechendes thermometer die temperatur halten können ? wo ich einmal das ganze kontrolliert im labor gemacht habe klappte es , aber daheim in der pfanne....
Och...
Gefühl für die Tätigkeit gehört halt schon dazu - den schwenkt man ganz locker aus den Handgelenk...

Bei der Ansatzmenge wirst Du mit einen Thermo. wenig Glück haben. Der Karamell ist in der Stielkasserolle am Gasofen nach 40 - 60 Sekunden fertig...
Für den Nachmittagskaffee mit einem kräftigen Schuss Hochprozentigem ablöschen(den Kopf dabei nicht zu weit ran sonst ) und ein wenig reduzieren lassen...

Viel Spass!
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