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Alt 20.03.2018, 22:32   #1   Druckbare Version zeigen
Prometheus  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 6
Das Hühnersuppenproblem...

Meine Frau und ich zerbrechen uns seit einiger Zeit den Kopf über etwas was wir das Hühnersuppenproblem nennen. In unserer Erinnerung schmecken Hühnersuppen von unseren Grossmüttern immer sehr schmackhaft und vollwertig. Versuchen wir diese jedoch selbst nachzukochen, sind die Suppen fade und langweilig weshalb wir dann auch Hefeextrakt, Na-Glutamat, Fertigbrühe etc. beifügen. Die Rezepte in unseren Köpfen enthalten aber mit Sicherheit keines der genannten Tricks.

Nun was wissen wir über das System; der Geschmack den wir erreichen wollen kommt wahrscheinlich von Aminisäurenrezeptoren. Ich gehe davon aus dass diese Rezeptoren stärker aktiviert werden wenn die Peptidfragmente möglichst klein sind. (Löslichkeit, Zugänglichkeit, Konzentration etc.) Die Frage ist wieso unsere Grossmütter es hingekriegt haben diese Peptidbindungen zu brechen und wir nicht? Obwohl die guten Damen schon lange an einem anderen Ort sind, können wir uns erinnern dass die Suppen teilweise für Stunden gekocht wurden. Das Problem ist aber; Peptidbindungen brechen nicht bei 100°C ohne Zugabe von Säure/Lauge. Ein Unterschied konnten wir in der Qualität der Hühner festmachen. Beide unsere Grossmütter haben jeweils alte Eier-Hühner ausgekocht. Wir verwenden heute Speisehühner aus der Supermarkt. Es könnte also auch sein dass irgendwelche huhneigene Enzyme die Peptidebindungen brechen. Nur; wie wahrscheinlich ist es dass Hühner derart thermostabile Proteasen besitzen und wieso sollten sie nur in den alten Eierhühnern vorkommen?

Bin gespannt auf eure Inputs sodass wir unseren eigenen Kindern bald die schmackhafte Suppe aus unserer Erinnerung zubereiten können!
Prometheus ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.03.2018, 01:19   #2   Druckbare Version zeigen
Adders Männlich
Mitglied
Beiträge: 387
AW: Das Hühnersuppenproblem...

Zitat:
Zitat von Prometheus Beitrag anzeigen
Meine Frau und ich zerbrechen uns seit einiger Zeit den Kopf über etwas was wir das Hühnersuppenproblem nennen. In unserer Erinnerung schmecken Hühnersuppen von unseren Grossmüttern immer sehr schmackhaft und vollwertig. Versuchen wir diese jedoch selbst nachzukochen, sind die Suppen fade und langweilig weshalb wir dann auch Hefeextrakt, Na-Glutamat, Fertigbrühe etc. beifügen. Die Rezepte in unseren Köpfen enthalten aber mit Sicherheit keines der genannten Tricks.

Nun was wissen wir über das System; der Geschmack den wir erreichen wollen kommt wahrscheinlich von Aminisäurenrezeptoren. Ich gehe davon aus dass diese Rezeptoren stärker aktiviert werden wenn die Peptidfragmente möglichst klein sind. (Löslichkeit, Zugänglichkeit, Konzentration etc.) Die Frage ist wieso unsere Grossmütter es hingekriegt haben diese Peptidbindungen zu brechen und wir nicht? Obwohl die guten Damen schon lange an einem anderen Ort sind, können wir uns erinnern dass die Suppen teilweise für Stunden gekocht wurden. Das Problem ist aber; Peptidbindungen brechen nicht bei 100°C ohne Zugabe von Säure/Lauge. Ein Unterschied konnten wir in der Qualität der Hühner festmachen. Beide unsere Grossmütter haben jeweils alte Eier-Hühner ausgekocht. Wir verwenden heute Speisehühner aus der Supermarkt. Es könnte also auch sein dass irgendwelche huhneigene Enzyme die Peptidebindungen brechen. Nur; wie wahrscheinlich ist es dass Hühner derart thermostabile Proteasen besitzen und wieso sollten sie nur in den alten Eierhühnern vorkommen?

Bin gespannt auf eure Inputs sodass wir unseren eigenen Kindern bald die schmackhafte Suppe aus unserer Erinnerung zubereiten können!
Ich stelle mal eine gewagte These auf: Selbst wenn du die Suppe deiner Oma Molekül für Molekül nachkochen könntest/würdest, würde sie nie den Geschmack aus deiner Erinnerung erreichen.
Man kann aber natürlich super leckere Suppen auch kochen, wenn man (noch) keine Oma ist und auch mit Hühnchen aus dem Sup(p)ermarkt. Wenn die Suppe zu fad ist würd ichs mal mit mehr Salz probieren oder ein Rezept aus dem Internet suchen. Über irgendwelche Proteasen und katalysierte Reaktionen von Peptidfragmenten würd ich mir weniger Gedanken machen, das hat deine Oma bestimmmt auch nicht getan (wieder eine kühne These meinerseits).
Adders ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.03.2018, 01:24   #3   Druckbare Version zeigen
pleindespoir Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.263
AW: Das Hühnersuppenproblem...

Früher war eben alles besser !
Besonders wenn es um die Erinnerung geht ...

Eine erfolgreiche Geschmackssynthese, die den imaginierten Erwartungen entspricht, halte ich für ausgeschlossen.

Geschmackserlebnisse aus bäuerlicher Küche mit selbstgezogenem Gemüse und Getier kann man in den Nahostgebieten der EU am eigenen Leib erfahren, wenn man dort in eine Familie eingeladen wird. Wenn man das Zeug dann heim nimmt und zuhause isst schmeckts irgendwie auch nicht mehr so - woran das wohl liegen kann ?

Merkwürdigerweise scheinen die Ingredienzen "mitzudenken" - nach der Verschleppung ins industrialisierte Westgebiet sind mir schon einige Male die Sachen unmittelbar verschimmelt oder von Schädlingen überfallen worden.
__________________
Schach is voll langweilig:
Immer die gleiche Map und die Charakter kann man auch nicht modden.
pleindespoir ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.03.2018, 01:40   #4   Druckbare Version zeigen
rettich Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.380
Blog-Einträge: 1
AW: Das Hühnersuppenproblem...

Ich wage mal zu behaupten, das eine 2,50 € Hühnerleiche aus dem Supermarkt
nicht mit einem Huhn vom Bauernhof oder meinetwegten vom Bio-Hof mithalten kann.
Ansonsten meine auch ich das in der Erinnerung an die Kochkünste der Oma / Mutter
früher alles besser war.
In diesem Sinne
Guten Appeit wünscht
rettich
__________________
mfg: rettich

Man kann gar nicht so dämlich denken wie
andere Handeln.
Speziell im Strassenverkehr und im Labor.

Heute ist der erste Tag vom Rest deines Lebens.
rettich ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.03.2018, 03:42   #5   Druckbare Version zeigen
imalipusram  
Mitglied
Beiträge: 6.151
AW: Das Hühnersuppenproblem...

Nix geht über ein richtiges Ayam Kampong (aus der Perspektive dessen, auf dessen Teller es liegt. Das Huhn sah dies womöglich anders).


Zitat:
Zitat von rettich Beitrag anzeigen
eine 2,50 € Hühnerleiche aus dem Supermarkt
Sowas hier?
Angehängte Grafiken
Dateityp: jpg chicken2.jpg (45,2 KB, 7x aufgerufen)
__________________
I solemnly swear that I'm up to no good!
伍佰 (WuBai - Run run run!) (ein Musikvideo mit dem Bambushaus und dem imalipusram unter den Statisten)
Noch ein nettes Video (nerdy, ein LIHA-Robot)
Und so gehts hier manchmal zu (sowas Ähnliches wie Fronleichnam, hier wird TuDiGong, dem Erdgott, tüchtig eingeheizt!) Oder so (auch ungeeignet für Gefahrstoffphobiker) und so und so.

Geändert von imalipusram (21.03.2018 um 03:58 Uhr)
imalipusram ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.03.2018, 08:25   #6   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.052
AW: Das Hühnersuppenproblem...

Auch Wein schmeckt im Urlaub besser, als zu Hause. Der gleiche Wein aus dem selben Fass.

Wenn Ihr eine gute Hühnesuppe haben wollt, müsst Ihr eine andere machen, als Eure Großmütter.

Ansonsten: sprecht beim Kochen (generell) alle Rezeptoren/Geschmacksrichtungen an: süß, sauer, salzig, bitter, umami und fettig. Für Sauer reicht bei einer Suppe ein winziges bisschen z.B, Zitronensaft. Das gibt auch schon einiges für die Richtung Bitter. Ich arbeite beim Kochen gerne mit Joghurt, weil er nicht nur Säure gibt, sondern auch eine Emulsionshilfe ist, also im Wässrigen das Fett etwas einbezieht. Für eine klare Suppe ist das aber eher bäääh.
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Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim: Allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
Cyrion ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.03.2018, 09:13   #7   Druckbare Version zeigen
Prometheus  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 6
AW: Das Hühnersuppenproblem...

Ich bestehe immer noch darauf dass es sich dabei um einen realen Effekt handelt. Bedenkt folgendes; die Suppe lässt sich geschmacklich bis auf Nuancen nachkochen wenn man entsprechende Geschmacksverstärker (Aminosäuren, Nukleotide) hinzufügt. Nur der bittere Geschmack des Betruges stört dabei das finale Gesamtbild.
Prometheus ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.03.2018, 09:23   #8   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.802
AW: Das Hühnersuppenproblem...

dann kann es nur an den Ausgangsstoffen liegen. Wie du oben richtig erwähnt hast, sind Peptide chemisch unter diesen Bedingungen nicht zu spalten.
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chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.03.2018, 11:47   #9   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.057
AW: Das Hühnersuppenproblem...

WENN ich Hühnersuppe koche, nehme ich zum Salzen Brühwürfel (Huhn), hinzu kommen noch Suppenkräuter (gefriergetrocknete).
Je länger man kocht, umso besser schmeckt es - gilt für alle fleischhaltige Produkte. Das mag daran liegen, dass nach und nach mehr Glutamat aus den Proteinen freigesetzt wird...

Gruß,
Franz
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Gib einem Mann einen Fisch, und Du ernährst ihn für einen Tag.
Lehre ihn das Fischen, und Du ernährst ihn für sein ganzes Leben.

Nichts, was ein Mensch sich auszudenken in der Lage ist, kann so unwahrscheinlich, unlogisch oder hirnrissig sein, als dass es nicht doch ein anderer Mensch für bare Münze halten und diese vermeintliche Wahrheit notfalls mit allen ihm zur Verfügung stehenden Mitteln verteidigen wird.

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Alt 21.03.2018, 11:56   #10   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.802
AW: Das Hühnersuppenproblem...

Zitat:
Zitat von FK Beitrag anzeigen
Das mag daran liegen, dass nach und nach mehr Glutamat aus den Proteinen freigesetzt wird...
wie soll das denn gehen?
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De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.03.2018, 12:10   #11   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.057
AW: Das Hühnersuppenproblem...

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
wie soll das denn gehen?
Wie eine Hydrolyse von Proteinen halt geht - ein etwas niedrigerer pH-Wert sollte günstig sein.

Vielleicht hat die Oma noch eine angeschmorte Zwiebel mitgekocht oder das Huhn vorher etwas angebraten, am besten mitsamt der Zwiebel.

Fleisch + Zwiebel angebraten schmeckt intensiver, auch Knoblauch wirkt in der Richtung, muss aber vorsichtig dosiert werden und darf nicht zu dunkel werden.

Kommen wir übrigens mal zu Vierbeinern:
Schwein mit etwas Knoblauch angebraten schmeckt intensiver.
Rindsuppe wird deutlich schmackhafter, wenn man ein paar Gewürznelken zugibt - das Nelkenaroma verstärkt den Rindfleischgeschmack. So machte es meine Oma und auch meine Mutter! Ich tu's auch.
Natürlich trickse ich auch hier und verwende Rinderbrühe-Pulver - das Resultat schmeckt super. Suppengemüse muss natürlich rein (Sellerie, Möhren, Petersilie).

Gruß,
Franz
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FK ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.03.2018, 12:10   #12   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.052
AW: Das Hühnersuppenproblem...

Migrationsprozesse? Flüssigkeit wird würzig, Fleisch wird fade. Was wohl erst bei sehr großem Glutamat-verlust auffällt.

Nur so als Möglichkeit der Erklärung.
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Cyrion ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 21.03.2018, 12:25   #13   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.057
AW: Das Hühnersuppenproblem...

Zitat:
Zitat von Cyrion Beitrag anzeigen
Migrationsprozesse? Flüssigkeit wird würzig, Fleisch wird fade. Was wohl erst bei sehr großem Glutamat-verlust auffällt.

Nur so als Möglichkeit der Erklärung.
Jep, das Fleisch wird ausgelaugt - da landen dann eine Menge Aromastoffe in der Brühe.

Früher nahm man wohl fettere Hühner für die Suppe, das mag den Unterschied zu heute ausmachen.
Die Haut enthält übrigens Kollagen, das in Wasser löslich ist - sieht daran man dass ein konzentrierter Ansatz geliert.

Gruß,
Franz
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Alt 21.03.2018, 12:27   #14   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.802
AW: Das Hühnersuppenproblem...

Zitat:
Zitat von FK Beitrag anzeigen
Wie eine Hydrolyse von Proteinen halt geht - ein etwas niedrigerer pH-Wert sollte günstig sein.
Um Liebigs Fleischextrakt herzustellen, muss stundenlang mit 6n Salzsäure gekocht werden. Unter den Bedingungen von Suppe kochen wird wohl ab und zu mal eine Peptidbindung in die Brüche gehen. Eine Hydrolyse bis zur freien Aminosäure ist m.E. aber so gut wie unmöglich.
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peptidbindung, proteine, suppe

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