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Alt 19.07.2019, 13:24   #1   Druckbare Version zeigen
didlidoo Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 1
Lebensmittel: Veränderung der chemischen Energie durch Hitze

Hallo!

Konkret geht es um die Frage, ob das Überbacken von Käse die Kalorien steigert.

Meine Überlegung ist, dass die hohe Temperatur im Backofen u.A. endotherme Reaktionen triggert, die höherenergetische Verbindungen mit sich bringt. Andererseits wird wohl auch Oxidation stattfinden. Was denkt ihr?

Lieber Gruß, Peter
didlidoo ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 19.07.2019, 13:38   #2   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 22.443
AW: Lebensmittel: Veränderung der chemischen Energie durch Hitze

Es laufen bei höheren Temperaturen ein Vielzahl chemischer Reaktion verstärkt ab,die größte Brennwertsteigerung beim Backen sehe ich aber im Verlust an Wasser,
da der physiologische Brennwer sich auf das Gewicht der Probe bezieht.
Wird Wasser beim Erhitzen entfernt,"konzentrieren" sich die Kalorienträger.

Fulvenus!
Fulvenus ist offline   Mit Zitat antworten
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Alt 19.07.2019, 14:06   #3   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 6.404
AW: Lebensmittel: Veränderung der chemischen Energie durch Hitze

Bei der Vielzahl von Reaktionen mag auch eine endotherme dabei sein. Die Exothermen dürften aller Erfahrung nach überwiegen. In Summe dürfte sich der Brennwert der Portion Käse nicht relevant ändern.

Wird der Brennwert nicht auf die genommene Portion soindern auf eine normierte Masse berechnet, dann tritt der von Fulvenus erwähnte Effekt auf. Das ist aber nur ein Rechentrick.
__________________
Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim: Allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
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Stichworte
hitze, kalorien, käse, lebensmittel, maillard

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