Maillard Reaktion im Fleisch trotz fehlendem Zuckergehalt?

[HannahEh]

Huhu, mal auf die Gefahr hin, eine dumme Frage zu stellen:

Maillard Reaktionen laufen doch ab, wenn sich so ab ~140°C reduzierende Zucker und Aminoverbindungen verbinden. Im Regelfall also irgendein Einfachzucker mit Proteinen. Jetzt wird immer das Steak als Paradebeispiel genannt, aber im Steak ist doch weder Stärke (zum Aufbrechen in Zucker) noch Zucker enthalten? Fleisch generell hat ja quasi keinen Zuckergehalt. Oder reichen die 0,0X g oder was auch immer an Gehalt im Fleisch ist aus?

Sorry falls ich gerade auf dem Schlauch stehe

[chemiewolf]

willkommen hier.
Bräunungsreaktionen ähnlich der Maillard-Reaktion laufen auch ohne die Gegenwart von Zuckern ab. Dehydratisierungen und die sich daran anschliessenden Reaktionen (z.B. Ringschlüsse) dürften dafür ausschlaggebend sein.

[HannahEh]

Danke ^.^

Okay, also läuft in Fleisch keine Maillard Reaktion ab? Warum wird es denn dann immer als Beispiel benutzt..? Das verwirrt mich ._.

[imalipusram]

Muskelfleisch enthält jede Menge Stärke (Glycogen). Die dürfte ausreichen.

[HannahEh]

Zitat von imalipusram

Muskelfleisch enthält jede Menge Stärke (Glycogen). Die dürfte ausreichen.

Okay. Also wird nicht das gesamte Glykogen bei der Reifung abgebaut?
Mich würde außerdem interessieren, wieso dann bei den Nährwertangaben für Fleisch Stärke oft trotzdem mit 0g auf 100g angegeben wird.

[chemiewolf]

Zitat von HannahEh

Mich würde außerdem interessieren, wieso dann bei den Nährwertangaben für Fleisch Stärke oft trotzdem mit 0g auf 100g angegeben wird.

das würde mich dann auch interessieren... .

[safety]

Die für die Maillard Reaktion notwendigen "Zucker" sind in der Größenordnung von 0,1 Gewichtsprozent im rohen Fleich enthalten.
Wie in vielen Bereichen des Chemikalien- oder Lebensmittelrechts ist die Kennzeichnung mit 0g nicht mit 0,0000000g zu verwechseln.
Falls Sie eine stärkere Bräunung bei solch eher schwach "gezuckerten" Materialien haben wollen, geben Sie Glucose, Fructose, Lactose oder Maltose hinzu (z.B. Mehlieren) und stellen den pH-Wert höher, z.B. durch Zugabe von Backsoda (Zwiebelbräune) oder Kaliumhydroxid/ Pottasche (Brezel-Bräune).

[Choluri]

Glycogen ist zwar ein Oligosaccharid, aber noch keine Stärke. Da gibts Definitionen und fließende Übergänge. Neben Di-, Tri- und Oligosacchariden dann die Gruppe der durch künstlichen Abbau hergestellten Maltodextrine (Dextroseäquivalent DE6: titriert nur zu 6% als Dextrose, die Bindungen sind gespalten(sauer oder enzymatisch) mit ebenfalls fließendem Übergang zur Stärke bei ca. DE2 jede 50ste)
Aber ein anderer Aspekt: in der Ribonucleinsäure RNS (und auch DNS) hast Du jede Menge Zucker(Ribose/Desoxyribose), der bei der Reifung zu einem kleinen Teil frei wird.
Ausgerechnet das Steak als Prototyp zu nehmen, ist freilich tatsächlich daneben: viel besser eignet sich der Braten (mit Zucker aus der Zwiebel), der schon bei niedrigeren Temperaturen reagiert. Ich hab Maillards bei 80 °C über mehrere Stunden mit gutem Geschmacksergebnis durchgeführt und war damit weder der erste noch der letzte!
Weiteres Beispuel: Die Brotkruste, wo die reduzierenden Zuckerähnlichen Komponenten durch die Temperatur entstehen und das Eiweiß nur minimalst aus freien Aminosäuren kommt sondern das Kleberprotein reagiert.
Die MR ist ein wüstes Gemisch von Reaktionen, an dem sich Generationen von Forschern abgearbeitet haben, ohne alle Verästelungen aufgedeckt zu haben. Dürfte eigentlich gar nicht DIE MAILLARDREAKTION heißen, aber das hat sich nun mal so eingebürgert.
Übrigens ist das Braunwerden von weissen Soßenpulvern etc (Lagereffekt) auch eine MR, bei sehr niedrigen Temperaturen aber langer Zeit.
Immerhin kann der Körper mit allen Produkten bestens umgehen, ist ja auch nicht selbstverständlich!

[imalipusram]

Zitat von Choluri

Immerhin kann der Körper mit allen Produkten bestens umgehen, ist ja auch nicht selbstverständlich!

Maillard-Produkte kommen sogar im menschichen Körper vor. Dort heißen sie "advanced glycosylation endproducts" (AGEs).
Ob sie ganz harmlos sind, darüber wird geforscht. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3583887/

[chemiewolf]

eine weitergehende Definition für die Maillardreaktionen: nicht enzymatische Bräunugsreaktion . Denn auch reines Eiweißpulver oder reine Zucker(vgl. Karamellisierung) werden bei entsprechender Hitzeeinwirkung braun. Insofern bedarf es nicht unbedingt der Kombination beider Komponenten dafür.