Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 08.11.2017, 22:34   #31   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 170
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
wenn es die entsprechende Qualität hat, spricht nichts dagegen.
Ich bin leider noch nicht ganz dahinter gekommen, was Paraffin überhaupt ist.

Wikipedia Paraffin: Paraffin bezeichnet ein Gemisch aus acyclischen Alkanen.
Sicherheitsdatenblatt dickflüssiges Paraffin: Flüssige Mischung paraffinischer und naphtenischer Kohlenwasserstoffe.
Sicherheitsdatenblatt weißes Vaselinöl: Flüssige Mischung aliphatischer Kohlenwasserstoffe.

Was ist denn nun was? Laut Wikipedia ist Paraffin acyclisch.
Laut erstem Datenblatt würde Paraffin aber acyclische (paraffinische) und cyclische (naphtenische) Kolenwasserstoffe enthalten.
Und was ist weißes Vaselinöl? "Mischung aliphatischer Kohlenwasserstoffe" ist doch das gleiche wie "Flüssige Mischung paraffinischer und naphtenischer Kohlenwasserstoffe".

Gruß

akapuma
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Alt 09.11.2017, 08:27   #32   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.848
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

naphtenisch deutet auf aromatische Bestandteile hin. Die sind gesundheitlich bedenklich und weder für die äußere noch innere Anwendung am Menschen geeignet.
PhEur-Qualitäten enthalten dagegen nur aliphatische Bestandteile.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
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Alt 09.11.2017, 13:25   #33   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 170
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Sorry, der Link zum Sicherheitsdatenblatt des Paraffins stimmte nicht. Dieser stimmt. Hier ist ein Bild der Flasche. Es ist wohl PhEur-Qualität.

Auch wenn mir der Unterschied zwischen flüssigem Paraffin und flüssigem Vaselin noch nicht klar ist: es gibt auch Vaselinöl für Lebensmittelkontakt(aber nicht zum Verzehr). Auf ein senkrecht stehendes oben offenes Edelstahlmostfass kann man einen Edelstahl-Schwimmdeckel legen. Der Rand wird dann mit diesem Öl vollgegossen um Luftkontakt zu vermeiden.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 09.11.2017, 14:12   #34   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.848
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

im Unterschied zu Paraffin (nur gesättigte Alkane) sind in Vaselin auch Olefine enthalten.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
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Alt 07.12.2017, 13:55   #35   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 170
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Bisher war ich ja davon ausgegangen, daß ein raffiniertes Speiseöl einem nicht raffiniertem Öl wegen des geringeren Säuregehalts vorzuziehen sei. Jetzt bin ich mir aber nicht mehr so sicher.

Bei den "Säuren" handelt es sich um freie Fettsäuren (FFA = free fatty acids). Sehe ich in die Liste "Liste von Fettsäuren und kürzeren Monocarbonsäuren", dann sehe ich, daß Speisefettsäuren üblicherweise 8 oder mehr C-Atome haben. Sehe ich in diesen Artikel (leider nur Einleitung) dann steht da, daß Fettsäuren ab C8 keine korrosionsstimulierende Wirkung hätten. Kürzerkettige würden nur in sehr geringen Konzentrationen (bis 5·10−5) als Roststimulator wirken, darüber hinaus als Inhibitor.

Wenn man sich mal technisches Schmierfett anguckt: das ist in der Regel Mineralöl (Alkane und alles mögliche), welches mit Lithiumseife angedickt wurde. Und Seife sind ja nichts anderes als freie (nicht veresterte) Fettsäuren als Lithiumsalz. Und Schmierfett würde ich nicht als korrosiv ansehen.

Der Grund, lieber raffinierte Öle zu nehmen, wäre dann wohl nur der, daß sich darin weniger Geruch- Geschmack- und verderbliche Stoffe befinden als in nicht raffiniertem Öl. Vom Säuregehalt wäre es wohl egal.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 07.12.2017, 14:04   #36   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.306
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von akapuma Beitrag anzeigen
Und Seife sind ja nichts anderes als freie (nicht veresterte) Fettsäuren als Lithiumsalz. Und Schmierfett würde ich nicht als korrosiv ansehen.
Die korrosive wirkung von Säuren,auch Carbonsäuren beruht überwiegend eben auf der Acidität.Salze von Carbonsäuren sind nicht acide.

Fulvenus!
Fulvenus ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.12.2017, 14:16   #37   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 170
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von akapuma Beitrag anzeigen
Jetzt fehlt noch das richtige Öl zur Konservierung. Ich habe heute (16.10.2017) 2 kleine Metallschalen mit Öl in einen 70°C heißen Ofen gestellt. Einmal mit Rapsöl, und einmal mit Olivenöl zum Braten. Damit will ich der Frage nachgehen, wie fest denn ein Olivenöl durch Oxidation werden kann. Nach der RGT-Regel sollte ein Tag bei 70°C ungefähr 1 Monat bei 20°C entsprechen.

Sollte das Olivenöl wider Erwarten zu dick werden werde ich Kokosöl oder Butterschmalz (Butterreinfett) probieren, die haben beide eine kleinere Iodzahl als Olivenöl.
So, hier ist das Ergebnis:

Rapsöl

1. Tag: dünnflüssig, geruchlos
7. Tag: deutlich dicker / wie Honig, ab jetzt leichter Leinölfinisgeruch
15. Tag: sehr zäh, aber noch flüssig
19. Tag: leichte Hautbildung, die aber wieder zurückfließt, also noch flüssig
22. Tag: gummiartig-fest
26. Tag: noch härter


Olivenöl zum Braten

1. Tag: dünnflüssig, leichte Olivenölnote im geruch
23. Tag: leicht anderer, ranziger Geruch
26. Tag: deutlich anderer, ranziger Geruch, sehr wenig dickflüssiger
33. Tag: deutlich dicker
40. Tag: deutlich dicker, zieht Fäden
48. Tag: sehr zäh, aber noch flüssig
55. Tag: Hautbildung, die aber wieder zurückfließt, also noch flüssig
57. Tag: gummiartig-fest

Fazit: Olivenöl schützt im Ofen-Versuch fast 3 mal länger als Rapsöl, bevor es fest wird. Obwohl es als "nichttrocknendes Öl" bezeichnet wird, wird es wider Erwarten trotzdem fest.
Zur genannten RGT-Regel: chemiewolf hat recht. Die Schichtdicke im Versuch ist höher als die in der Praxis, daher läuft es in der Praxis schneller ab, als die RGT-Umrechnung ergeben würde (1 Tag = 1 Monat).

Praxistest:

Bisher hatte ich die Pfanne mit Backtrennspray (Rapsöl, Carnaubawachs und Rapslecithin) konserviert. Das Trocknungsverhalten wird durch das Rapsöl bestimmt. Das Carnaubawachs wurde als Verdicker eingesetzt und verhinderte das Abfließen des Ölfilms.

Beim Olivenöl wurde im Praxistest mit der Paellapfanne (nicht im Ofen) festgestellt, daß der Ölfilm an der schrägstehenden Pfanne abfloss. Die Pfanne fühlte sich relativ trocken an. Rost wurde jedoch keiner festgestellt.

Weiteres Vorgehen:
Erstmal werde ich das "Olivenöl zum Braten" aufbrauchen. Als nächsten Kandidaten habe ich mit bereits dickflüssiges Paraffin in medizinischer Qualität gekauft. Kann man immer brauchen, z.B. um die Achse des Stabmixers zu ölen.

Viel später werde ich dann ungehärtetes Kokosfett (Kokosöl) probieren. Butterreinfett werde ich wohl nicht probieren, denn mit einem Schmelzpunkt über 30°C dürfte es zu fest sein.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.02.2018, 08:10   #38   Druckbare Version zeigen
Korrodeur  
Mitglied
Beiträge: 36
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Wenn die Pfanne richtig eingebraten ist (erst heiß werden lassen, dann Öl) und nicht aggressiv gereinigt wird, sollte kein Korrosionsschutz nötig sein. Säure und stärkelastige Gerichte würde ich in einer emaillierten Pfanne zubereiten, wenn es keine Teflonpfanne sein soll.
Korrodeur ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 03.03.2018, 22:19   #39   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 170
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

meine Frau hat sich eine Dose raffiniertes Kokosöl gekauft. Dieses Kokosöl gehörte zumindest in der Theorie zu meinen Favoriten zur Pfannenkonservierung. Praktisch scheint die Anwendung aber schwieriger wie gedacht.

Daß es erst bei ca. 25°C schmilzt wusste ich. Daß es aber bei ca. 20°C noch sehr hart ist und sich nur mit Gewalt (Messer oder Löffel) aus der Dose kratzen lässt hätte ich nicht gedacht. Das Problem sehe ich darin, daß man beim Reinigen nach der Lagerung, also vor dem nächsten Gebrauch, warmes Wasser zum Entfernen des alten Öls / Fetts benötigt. Geht zwar, wäre aber zusätzlicher Aufwand.

Meine Idee: Es gibt ja auch fraktioniertes Kokosöl. Dieses ist bei Raumtemperatur flüssig. Es wurden die langkettigen Fettsäuren entfernt, es bleiben hauptsächlich Capryl- (C 8:0) und Caprinsäure (C 10:0) übrig. Also beides gesättigte Fettsäuren, so daß die Iodzahl sehr klein sein sollte (einen Wert habe ich nicht gefunden).

Laut Wikipedia sind MCT-Fette aufgrund ihrer kürzeren Fettsäurenkettenlänge im wässrigen Milieu zwar relativ gut löslich, da sie aber auch als Hydrophobiermittel eingesetzt werden können denke ich, daß sie als Rostschutz geeignet sind.

Mögliche Kandidaten:
- Kosmetikprodukt (aber Food Grade) Link
- Apothekenware / Arzneimittelgrundstoff Link

Gruß

akapuma

Geändert von akapuma (03.03.2018 um 22:32 Uhr)
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Alt 04.03.2018, 23:25   #40   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 170
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

ich habe mal weiter recherchiert. Fraktioniertes Kokosöl findet man viel leichter unter dem Namen MCT-Öl. Die Iodzahl ist maximal 1 und damit ideal. Damit spielt es in der gleichen Liga wie dickflüssiges Paraffin, nur mit dem Unterschied, daß es für den Verzehr vorgesehen ist.

Heftig finde ich es, daß MCT als "pflanzliches Öl" deklariert werden darf. Zur Herstellung von MCT-Öl werden pflanzliche Fette (Kokos, Palm) hydrolisiert (die Fettsäuren vom Glycerin abgetrennt), anschließend die mittelkettigen Fettsäuren fraktioniert und zum Schluß wieder mit Glycerin vererstert. Für mich ist das genau so wenig pflanzliches Öl wie Viskose eine Naturfaser ist.

Leider habe ich aber schon 2 Nachteile gefunden:
  • Der Rauchpunkt liegt bei nur 120°C. Es wäre eine möglichst restlose Entfernung des MCT-Öls vor der Verwendung der Pfanne erforderlich. Bei meiner glatten Paellapfanne (Turk Serie 669) kein Problem. Bei handgeschmiedeten Pfannen bzw. freiform-warmgeschmiedeten Pfannen mit rauhem Boden schon eher.
  • Das Öl ist äußerst niedrigviskos. Selbst beim Olivenöl habe ich schon festgestellt, daß es bei der Lagerung "wegläuft".
Der Siedebereich von dickflüssigem Paraffin beginnt erst über 250°C, außerdem ist es dickflüssiger. Außer, das MCT zum Verzehr vorgesehen ist sowie leichter erhältlich ist hat es keine Vorteile gegenüber dickflüssigem Paraffin. Ich werde MCT daher wohl nicht testen.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 05.03.2018, 01:06   #41   Druckbare Version zeigen
rettich Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.518
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Auf welche Art ,konservieren' eigentlich die Erfinder der Paella ihre Pfannen?
Hast Du da irgendwelche Erkenntnisse?
__________________
mfg: rettich

Man kann gar nicht so dämlich denken wie
andere Handeln.
Speziell im Strassenverkehr und im Labor.

Heute ist der erste Tag vom Rest deines Lebens.
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Alt 05.03.2018, 13:57   #42   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 170
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo rettich,

in Spanien wird sehr viel mit Olivenöl gekocht. Wenn man die Pfanne nach Gebrauch mit einem öligen Lappen ausreibt, dann würde man Olivenöl nehmen. Olivenöl härtet an der Luft nur sehr langsam aus. Bei entsprechend häufiger Nutzung (ich denke, wenige Monate wären OK) würde das Öl nicht aushärten.

Einfachere Qualitäten (z.B. Carbonell Virgen) dürfen allerdings bis zu 2% Säure haben. Üblicherweise sind das freie Fettsäuren. In wie weit die korrosiv sind, wenn sie Wochen/Monate auf dem Blech bleiben, weiß ich nicht.

Aber glauben heißt ja nicht wissen. Ich habe daher einen spanischen Paella-Experten angefragt. Ich hoffe, er gibt mir Antwort. die ich dann hier posten werde.

Gruß

akapuma
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Alt 06.03.2018, 11:49   #43   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 170
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von akapuma Beitrag anzeigen
Aber glauben heißt ja nicht wissen. Ich habe daher einen spanischen Paella-Experten angefragt. Ich hoffe, er gibt mir Antwort. die ich dann hier posten werde.
Ich hatte den Autor der Android-App Paella Infalible gefragt. Der Autor hat eine Höhenkorrektur für die Kochzeit implementiert und gibt Empfehlungen für die Art des Holzes bei Holzbefeuerung (Orangenbaumholz). Man kann ihm also nicht vorwerfen, er würde sich keine Gedanken machen. Ich fragte ihn:
Zitat:
How do you protect your paella pan against rust after use? Do you use regular olive oil? Or another oil?
und bekam zur Antwort:
Zitat:
I use olive oil because it's the only one ever use, but you should be able to use any food oil.
Die "Olivenölvermutung" war also richtig.

Gruß

akapuma
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Alt 14.03.2018, 22:28   #44   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 170
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

bisher hatte ich ja Butterreinfett (Butterschmalz) als Fett zur Konservierung ausgeschlossen:
  • Schmilzt laut der Angaben, die ich gefunden habe, erst bei ca. 35°C.
  • Laut der Hersteller mit "feinem Buttergeschmack". Diese Stoffe könnten schlecht werden.
Gestern hatte ich einen Kochkurs, dort haben wir auch Butterschmalz verwendet. Diese Gelegenheit habe ich natürlich für "Untersuchungen" genutzt:

Butterschmalz ist in der Dose steinhart. Man muß es z.B. mit einem stabilen Löffel entnehmen. Nimmt man ein Stück in die Hand, dann wird es sehr schnell dünnflüssig und lässt sich gut verteilen. Verglichen mit Kokosfett / Kokosöl, welches schon bei ca. 25°C schmilzt, konnte ich in der praktischen Anwendung keinen Unterschied feststellen. Aus dieser Sicht ist Butterreinfett genau so viel/wenig geeignet wir Kokosfett / Kokosöl. Das werde ich als nächstes testen.

Ich konnte quasi keinen Buttergeruch / Buttergeschmack feststellen. Olivenöl zum Braten (als Ersatz für raffiniertes Olivenöl) ist deutlich intensiver. Aus dieser Sicht sollte Butterreinfett nicht ungeeigneter sein als Olivenöl.

Dann habe ich heute ein Schälchen Olivenöl zum Braten sowie ein Schälchen Kokosfett / Kokosöl in einen Ofen bei 70°C gestellt. Obwohl Olivenöl zu den nichthärtenden Ölen gehört erwarte ich, daß es in ca. 2 Monaten fest ist. Ich bin gespannt, wie sich das Kokosfett / Kokosöl verhält. Olivenöl hat eine Jodzahl von 77-90, Kokosfett / Kokosöl nur 6-11. Daher erwarte ich beim Kokos nichts. Aber wie heißt es so schön: Versuch macht klug!

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 19.04.2018, 15:25   #45   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Beiträge: 224
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

@akapuma: Hattest du zum Thema eigentlich diesen Artikel gelesen?:
https://pfannenhelden.de/eisenpfanne-einbrennen/#Warum_Leinoel_zum_Eisenpfannen_einbrennen
__________________
Recherche für ein Lehrbuch der Küche: Vitamin V
vlix ist offline   Mit Zitat antworten
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