Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 15.10.2017, 19:37   #16   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 116
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von Fulvenus Beitrag anzeigen
Kokosöl hat zwar eine recht geringe Iodzahl,ist aber olfaktorisch u.U. ein Problem(->https://de.wikipedia.org/wiki/Kokos%C3%B6l#Eigenschaften ).
Dieses Problem ließe sich wohl durch Verwendung eines raffinierten Kokosöls lösen. Auf den ersten Blick sind raffinierte Kokosöle nur für kosmetische Zwecke vorgesehen. Auf den zweiten Blick findet man aber welche in Asia-Shops. Marktführer scheint mir das "KTC 100% Pure Coconut Oil" zu sein. Dieses werde ich mal probieren, wenn mein raffiniertes Olivenöl aufgebraucht ist.

Dann habe ich mir noch etwas anderes überlegt. "Trocknende" Öle härten ja langsam, d.h. über Wochen aus. In dieser Zeit nehmen diese Öle Luftsauerstoff auf. Und der Luftsauerstoff, der vom Öl aufgenommen wird, steht ja nicht für die Oxidation des Eisens zur Verfügung. Das hieße also, Öle mit mehr ungesättigten Fettsäuren würden das Eisen besser schützen, weil sie als "Sauerstofffänger" fungieren würden.

Ist an diesem Gedanken etwas dran, oder ist das Quatsch? Das hieße ja, das pflanzliche Öle besser schützen würden als Mineralölprodukte (z.B. Paraffin).



Gruß

akapuma
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Alt 15.10.2017, 19:47   #17   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.211
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von akapuma Beitrag anzeigen
Und der Luftsauerstoff, der vom Öl aufgenommen wird, steht ja nicht für die Oxidation des Eisens zur Verfügung.
das ist aber nur ein Bruchteil des vorhandenen Sauerstoffes. Die Funktion der Ölschicht liegt darin, den Kontakt der Luft mit dem Eisen zu unterbinden.
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Alt 15.10.2017, 21:08   #18   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.199
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
das ist aber nur ein Bruchteil des vorhandenen Sauerstoffes.
Sehr richtig, denn das Angebot an Sauerstoff ist reichlich.
@akapuma: Man sollte auch nicht außer Acht lassen, dass trocknende Öle bei der Oxidation flüchtige, unangenehm riechende Verbindungen bilden. Das ist der sogenannte "Metallgeruch", der auftritt, wenn Öle in Kontakt mit Eisen oder Kupfer kommen. Der Geruch hat mit dem Metall nur indirekt zu tun - Eisen und Kupfer sind gute Oxidationskatalysatoren. Die riechenden Verbindungen sind ungesättigte mittelkettige Ketone und enthalten kein Metall.

Übrigens: warum man nicht mit Leinöl, Distelöl etc. braten sollte: hoch ungesättigte Fettsäuren zersetzen sich beim Erhitzen. Neben Dimeren und Trimeren (die nichts im Körper zu suchen haben, da nicht abbaubar) bilden sich Benzol und Butadien, beide bekannte Cancerogene. Habe mal einen Bericht dazu gelesen, nach dem die Verwendung solcher Öle zu signifikanter Steigerung der Krebsrate bei KöchInnen führen soll (die den Kram halt stundenlang täglich inhalieren).

Gruß,
Franz
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Alt 15.10.2017, 21:29   #19   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.167
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Interessant. Deshalb also die Abzugshauben.
Bei welcher Temperatur fängt das an so zu reagieren?
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.10.2017, 22:03   #20   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.199
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von cg Beitrag anzeigen
Interessant. Deshalb also die Abzugshauben.
Bei welcher Temperatur fängt das an so zu reagieren?
Es ging dabei um Zubereitungsarten in Ostasien. Offenbar macht man dort das Öl extrem heiß. Hab auf die Schnelle nur ein Abstract gefunden: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7663151

Gruß,
Franz
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Alt 16.10.2017, 21:40   #21   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 116
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von FK Beitrag anzeigen
@akapuma: Man sollte auch nicht außer Acht lassen, dass trocknende Öle bei der Oxidation flüchtige, unangenehm riechende Verbindungen bilden. Das ist der sogenannte "Metallgeruch", der auftritt, wenn Öle in Kontakt mit Eisen oder Kupfer kommen. Der Geruch hat mit dem Metall nur indirekt zu tun - Eisen und Kupfer sind gute Oxidationskatalysatoren. Die riechenden Verbindungen sind ungesättigte mittelkettige Ketone und enthalten kein Metall.
Diesen Metallgeruch bekomme ich ja mit Tomaten weg, siehe Seite 10 meines Paellarezepts.

Ich verwende verschiedene Öle und Fette:

- Rapsöl zum Anbraten von Fleisch und Garnelen, weil es hitzefest ist. Da Paella auf Feuer zubereitet wird (Gas-Ringbrenner), und insbesondere spanische Paellapfannen sehr dünn sind (1mm), kommt es lokal zu hohen Temperaturen (ich verwende daher eine 3mm starke Paellapfanne aus dem Sauerland).
- "Schweinefett" aus einer Bratwurst, weil es lecker ist. Weil deutsche Bratwurst nichts in einer Paella zu suchen hat, nenne ich sie Butifarra fresca.
- Ein "Robusto"-Olivenöl zum würzen, welches recht kräftig schmeckt, und für Suppen und Soßen angeboten wird.
- Ein "normales" Olivenöl zum beträufeln der dekorativen Tomatenscheibe (das Robusto wäre zu stark).

Jetzt fehlt noch das richtige Öl zur Konservierung. Ich habe heute 2 kleine Metallschalen mit Öl in einen 70°C heißen Ofen gestellt. Einmal mit Rapsöl, und einmal mit Olivenöl zum Braten. Damit will ich der Frage nachgehen, wie fest denn ein Olivenöl durch Oxidation werden kann. Nach der RGT-Regel sollte ein Tag bei 70°C ungefähr 1 Monat bei 20°C entsprechen.

Sollte das Olivenöl wider Erwarten zu dick werden werde ich Kokosöl oder Butterschmalz (Butterreinfett) probieren, die haben beide eine kleinere Iodzahl als Olivenöl.

Gruß

akapuma
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Alt 16.10.2017, 21:50   #22   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.211
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von akapuma Beitrag anzeigen
ch habe heute 2 kleine Metallschalen mit Öl in einen 70°C heißen Ofen gestellt. Einmal mit Rapsöl, und einmal mit Olivenöl zum Braten. Damit will ich der Frage nachgehen, wie fest denn ein Olivenöl durch Oxidation werden kann.
für die Oxidation ist natürlich die Schichtdicke ausschlaggebend. Beim Öl in der Schale ist die Oberfläche relativ gering. Entsprechend gering auch die Angriffsfläche für den Sauerstoff.
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Alt 16.10.2017, 22:05   #23   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.167
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Die eventuell katalytische Wirkung des Eisenoxids bleibt bei diesem Versuch aussen vor.

Danke, Franz, für den link.
In der europäischen Küche werden 265°C vernünftigerweise nie erreicht. Da ist das Filter der Abzugshaube doch sofort voll, der Koch/die Köchin hustet vom Acrolein und sieht die Pfanne nicht mehr.

Geändert von cg (16.10.2017 um 22:12 Uhr)
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 17.10.2017, 07:42   #24   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.211
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von cg Beitrag anzeigen
In der europäischen Küche werden 265°C vernünftigerweise nie erreicht.
welchem Kontinent ordnest du denn z.B. (italienische) Pizzaöfen zu? Gute erreichen leicht über 300°C.
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Alt 18.10.2017, 12:58   #25   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 116
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
für die Oxidation ist natürlich die Schichtdicke ausschlaggebend. Beim Öl in der Schale ist die Oberfläche relativ gering. Entsprechend gering auch die Angriffsfläche für den Sauerstoff.
Ich habe die Schälchen nur hauchdünn gefüllt. Man sieht quasi nicht, das Öl drin ist. Nur beim Schrägstellen sieht man wie es zusammenläuft. Natürlich ist die Schicht dicker als beim Einölen, aber es ist ja eine vergleichende Prüfung zwischen 2 Ölen. Ärgernis: ich hätte die Schalen täglich wiegen sollen, das habe ich versäumt.

Was mich noch stutzig macht ist Butterschmalz (Butterreinfett). Ich denke mal, wegen des hohen Schmelzpunkts ab 35°C ist es zum "einschmieren" mit der Hand sowieso zu hart. Wundern tut mich allerdings der "feine Buttergeschmack", den Butterschmalz haben soll. "Butaris"-Butterschmalz besteht zu 99,8 % aus Fett, die restlichen 0,2 % sind Eiweiß, Wasser und Vitamine. Ich hätte nicht gedacht, daß ein doch mit 99,8% sehr reines Fett noch einen Buttergeschmack haben kann. Was schmeckt (und riecht), denn da so?

Gruß

akapuma
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Alt 18.10.2017, 13:04   #26   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.199
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von akapuma Beitrag anzeigen
Was schmeckt (und riecht), denn da so?
Das heißt "Diacetyl" und "Acetoin" und riecht schon in Spuren nach Butter/Joghurt usw.
Proteinhaltige Fette würde ich sowieso nicht zum Konservieren nehmen. Das gammelt...

Gruß,
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Alt 18.10.2017, 13:07   #27   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.211
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Butterschmalz kann durchaus Aromen enthalten, die schon unter der Nennungsgrenze den typischen Geschmack vermitteln.
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Alt 18.10.2017, 13:11   #28   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.211
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von FK Beitrag anzeigen
Proteinhaltige Fette würde ich sowieso nicht zum Konservieren nehmen. Das gammelt...
2weniger als 2% einer hauchdünnen Schicht dürften da vernachlässigbar sein. Gammelgeschmack von(ranziger)Butter stammt praktisch nur von der gleichnamigen Säure.
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Alt 20.10.2017, 22:08   #29   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 116
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

jetzt mal ein anderer Denkansatz:

Was spricht gegen Paraffin in Arzneimittelqualität? Zum Beispiel "Paraffin dickflüssig", PZN 00941435 oder PZN 10206435.

- Kein Verharzen, da keine Doppelbindungen (nur Alkane und Cycloalkane).
- Geruchlos / geschmacklos.
- Säurefrei.
- Ungiftig.

Ich habe keine Hemmungen, Paraffin zu trinken. Bei Magen/Darmbeschwerden trinke ich Neo-Ballistol in Wasser, Hauptbestandteil ist dickflüssiges Paraffin (die innerliche Anwendung ist noch im Beipackzettel Stand Juli 2001 beschrieben).

Gruß

akapuma

Geändert von akapuma (20.10.2017 um 22:17 Uhr)
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Alt 21.10.2017, 08:27   #30   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.211
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

wenn es die entsprechende Qualität hat, spricht nichts dagegen.
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