Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lexikon der Lebensmittel und der Lebensmittelchemie
W. Ternes, A. Täufel, L. Tunger, M. Zobel
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 06.04.2018, 12:36   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 222
Blätterteig - Bindung von Fett

Moinmoin zusammen,

Blätterteig besteht 1:1 aus Fett (zB Butter) und Teig (Mehl + Wasser) - es gibt über 100 dünne Lagen Teig, die jeweils durch dünne Lagen Fett voneinander getrennt sind.

Was passiert beim Garen?
Ab ca. 30°C ist die Butter flüssig. Im Teig verkleistert Stärke und
Eiweiß gerinnt, beides ab ca. 60°C.
Frage: Wie wird die flüssige Butter vom Teig "gebunden" - müsste sie nicht auslaufen?

Danke!
__________________
Recherche für ein Lehrbuch der Küche: Vitamin V
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Alt 06.04.2018, 19:46   #2   Druckbare Version zeigen
Adders Männlich
Mitglied
Beiträge: 564
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Ich glaube mal nicht, dass das Fett irgendwie chemisch gebunden wird. Ich schätze das funktioniert in etwa wie in einem Schwamm. Große Oberfläche, kleine Zwischenräume. Und die Butter dringt ja auch in die Teigschichten ein. Man sollte mal versuchen einen heißen Blätterteig auszuwringen.
PS: Toll, jetzt hab ich Lust auf Apfelstrudel. :/
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Alt 10.06.2018, 13:01   #3   Druckbare Version zeigen
ph5 Männlich
Mitglied
Beiträge: 191
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Fettsäuren könnten mit den Hydroxygruppen der Stärke reagieren.



https://chemieonline.de/forum/showthread.php?t=228704
__________________
Jedes Gift ist in Maßen zu genießen :p
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Alt 10.06.2018, 15:31   #4   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.577
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Zitat:
Zitat von ph5 Beitrag anzeigen
Fettsäuren
wo sollen die denn herkommen?
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The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
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Alt 04.09.2018, 16:35   #5   Druckbare Version zeigen
GeorgL Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.904
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Für eine Reaktion der Fettsäureester des Glycerols in nennenswertem Ausmaß mit den Hydoxygruppen in der Stärke bei den Temperaturen im Backrohr (ca 200 °C) bräuchte es Randbedingungen, die typischerweise im Blätterteig nicht vorliegen (insbesondere hinsichtlich pH-Wert und Wassergehalt). Das Fett dient imho nur dazu, dass der Teig nicht am Backblech klebt und der Apfelstrudel dann geschmeidig durch die Mundhöhle und Speiseröhre gleitet.
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Alt 05.09.2018, 08:08   #6   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.495
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Und ganz wichtig: das Fett ist wesentlich für den Wohlstandsgürtel.
__________________
Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim: Allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
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Alt 05.09.2018, 08:27   #7   Druckbare Version zeigen
GeorgL Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.904
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Wobei diesbezüglich das Fett wirksamer ist, das man zur Blutdruckregulierung aufbaut, als dasjenige, das man schon als Fett zu sich nimmt (eine boshafte Nebenwirkung des Massenwirkungsgesetzes, das bei den vielen Teilreaktionen der Stoffwechselvorgänge vielfach zur Geltung kommt). Daneben spielen noch die osmotischen Gesetzmäßigkeiten eine Rolle (der Körper ist auf ein komplexes Gleichgewicht zwischen den Ionen und ihrem Lösungsmittel zur optimalen Funktion angewiesen, das durch weitere leichtlösliche Substanzen mitbeeinflusst wird), denn Wunder (Abweichungen von den Naturgesetzen) gibt es nicht, hat es nie gegeben und wird es nie geben.
GeorgL ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 05.09.2018, 12:07   #8   Druckbare Version zeigen
biowiz  
Mitglied
Beiträge: 716
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

ich denke die Überlegungen gehen in eine ganz andere Richtung als vielleicht ursprünglich gemeint;
wie wäre es damit das "aufgehen" des Teigs, seine typische Schichtbildung zu erklären --> welche Schicht separiert, was verdampft und sorgt für Volumen usw.

Für mich scheint die Frage mehr in die Richtung der Lebensmitteltechnologie (Rezeptur, Tourieren,) zu gehen.

dazu findet sich mit den Sitchworten recht viel im netz auch ohne Lehrbücher.
Grüße
bw
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Alt 06.09.2018, 11:25   #9   Druckbare Version zeigen
GeorgL Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.904
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Trennmittel ist jedenfalls das Fett; verdampfen wird Wasser und für das "Aufgehen" sorgt zumeist CO2 - entweder als Hydrogencarbonat (Backpulver)zugesetzt bei Reaktion mit sauren Bestandteilen, ausnahmsweise aus biochemischen Prozessen wie beim Germteig.
GeorgL ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 06.09.2018, 11:31   #10   Druckbare Version zeigen
biowiz  
Mitglied
Beiträge: 716
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

nee; doch nicht beim Blätterteig; das ist hier ja gerade das technologisch relevante; das Wasser ("der Dampf") treibt, kein sonstiges Triebmittel
bw
biowiz ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 06.09.2018, 11:48   #11   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.495
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Zur Übung mal ein Buch in Wasser legen und anschließend trocknen. Das dürfte dem Blätterteig sehr nahe kommen. Die Abstände zwischen den Schichten dürften dem Trocknungsprozess geschuldet sein. Da ist natürlich das Wasser mit Schuld.
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Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
Cyrion ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.09.2018, 17:58   #12   Druckbare Version zeigen
GeorgL Männlich
Mitglied
Beiträge: 1.904
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Soll man da auch vorher die Seiten einfetten, damit nichts zusammenklebt?
GeorgL ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.09.2018, 19:55   #13   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.577
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Zitat:
Zitat von GeorgL Beitrag anzeigen
Soll man da auch vorher die Seiten einfetten, damit nichts zusammenklebt?
nein, dafür sorgen die Zusatzstoffe (Bindungsmittel etc.) im Papier
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 10.09.2018, 08:12   #14   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.495
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Das haben wir früher ein paar mal angewandt: abgegriffene, dreckige Spielkarten in die Waschmaschine (Hosentasche, Beutel). Danach waren sie etwas labiler aber durchaus noch eine Zeit länger nutzbar.
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