Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 06.04.2018, 12:36   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 179
Blätterteig - Bindung von Fett

Moinmoin zusammen,

Blätterteig besteht 1:1 aus Fett (zB Butter) und Teig (Mehl + Wasser) - es gibt über 100 dünne Lagen Teig, die jeweils durch dünne Lagen Fett voneinander getrennt sind.

Was passiert beim Garen?
Ab ca. 30°C ist die Butter flüssig. Im Teig verkleistert Stärke und
Eiweiß gerinnt, beides ab ca. 60°C.
Frage: Wie wird die flüssige Butter vom Teig "gebunden" - müsste sie nicht auslaufen?

Danke!
__________________
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Alt 06.04.2018, 19:46   #2   Druckbare Version zeigen
Adders Männlich
Mitglied
Beiträge: 399
AW: Blätterteig - Bindung von Fett

Ich glaube mal nicht, dass das Fett irgendwie chemisch gebunden wird. Ich schätze das funktioniert in etwa wie in einem Schwamm. Große Oberfläche, kleine Zwischenräume. Und die Butter dringt ja auch in die Teigschichten ein. Man sollte mal versuchen einen heißen Blätterteig auszuwringen.
PS: Toll, jetzt hab ich Lust auf Apfelstrudel. :/
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