Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 01.04.2018, 14:23   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 218
Eiweiß-Gerinnung mit Wärme + Säure

Moinmoin zusammen,

es geht um das Thema "Gerinnung von Ei-Eiweiß" unter dem Einfluß von Wärme.
Es gibt recht genaue Angaben darüber, bei welchen Temperaturen Eigelb oder Eiklar gerinnen.
Allerdings können sich diese Temperaturen verändern, wenn man das Ei mit weiteren Stoffen mischt wie zB Salz oder Säure.

In meinen Kochbüchern finde ich nur uneinheitliche Angaben über die Art der Änderung - einmal heißt es, Säure würde den Gerinnungspunkt erniedrigen, während ein anderes Buch das Gegenteil behauptet.

Kennt jmd eine Quelle über dieses Thema?
Danke!
__________________
Recherche für ein Lehrbuch der Küche: Vitamin V
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Alt 04.04.2018, 13:36   #2   Druckbare Version zeigen
Bergler Männlich
Mitglied
Beiträge: 2.499
AW: Eiweiß-Gerinnung mit Wärme + Säure

Dürfte schwierig sein, hier eindeutige Angaben zu finden. Eiklar ist eine bunte Mischung aus verschiedenen Proteinen und Wasser/Salzen, die auch noch von Ei zu Ei variieren kann. Mit Sicherheit kann nur gesagt werden, dass ein Hühnerei zum Braten/Gerinnen mindestens 60°C braucht.

Gruß Bergler
__________________
Γνῶθι σεαυτόν - Erkenne dich selbst

Carpe diem! Fasse dich kurz!
Bergler ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.04.2018, 13:56   #3   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.211
AW: Eiweiß-Gerinnung mit Wärme + Säure

und Säure in Form von Zitronensaft lässt Eiweiß auch sofort gerinnen.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
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