Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Mikroskopische Diagnostik pflanzlicher Nahrungs-, Genuß- und Futtermittel einschließlich Gewürze
H. Hahn, I. Michaelsen
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 25.03.2018, 19:23   #1   Druckbare Version zeigen
hencel Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 3
Invertzucker in Form bringen/halten

Hallo liebes Forum,

ich versuche mich seit einer Weile daran, verarbeiteten Invertzucker in dekorative Formen zu bringen wie z.B. eine Kugel. Erwartungsgemäß verläuft die Form aber schnell. Darum probiere ich seit ein paar Tagen dem Zucker durch Isomalt mehr Stabilität zu verleihen. Grundsätzlich funktioniert das auch allerdings wird das Isomalt so hart und scharfkantig, dass ich mich schon häufiger daran geschnitten habe. Gibt es eine Möglichkeit das Isomalt so zu verarbeiten, dass es in Form aber trotzdem biegsam bleibt oder sich bei Bedarf schnell auflöst (zum Beispiel im Mund). Habe mit Glycerin, Glukosesirup und verschiedenen Kochtemperaturen experimentiert aber nichts verbessert es.

Da ich kein Chemiker bin und mein chemisches Verständnis relativ beschränkt ist, bin ich jetzt in einer Sackgasse angekommen. Denkt ihr, was ich vorhabe ist überhaupt möglich? Bin ich auf der richtigen Spur?

Vielleicht findet sich hier jemand, der mir weiterhelfen kann. Ich hoffe es.
Vielen Dank im voraus und viele Grüse,

Hencel
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Alt 25.03.2018, 19:30   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.848
AW: Invertzucker in Form bringen/halten

willkommen hier.

Welche Einschränkungen gibt es bei den Zusatzstoffen?
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Alt 25.03.2018, 20:14   #3   Druckbare Version zeigen
hencel Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 3
AW: Invertzucker in Form bringen/halten

Hey,
vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung. Einschränkungen gibt es insoweit nicht, als das es nicht generell gesundheitsschädlich sein sollte wenn man etwas davon in den Mund bekommt.
Wenn möglich sollten natürlich alle Zusatzstoffe für den Durchschnittsnürger zugänglich sein. Das wäre eigentlich die einzigen Einschränkungen die ich habe.
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Alt 26.03.2018, 20:51   #4   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.285
AW: Invertzucker in Form bringen/halten

Zitat:
Zitat von hencel Beitrag anzeigen
Hallo liebes Forum,

ich versuche mich seit einer Weile daran, verarbeiteten Invertzucker in dekorative Formen zu bringen wie z.B. eine Kugel. Erwartungsgemäß verläuft die Form aber schnell. Darum probiere ich seit ein paar Tagen dem Zucker durch Isomalt mehr Stabilität zu verleihen. Grundsätzlich funktioniert das auch allerdings wird das Isomalt so hart und scharfkantig, dass ich mich schon häufiger daran geschnitten habe. Gibt es eine Möglichkeit das Isomalt so zu verarbeiten, dass es in Form aber trotzdem biegsam bleibt oder sich bei Bedarf schnell auflöst (zum Beispiel im Mund). Habe mit Glycerin, Glukosesirup und verschiedenen Kochtemperaturen experimentiert aber nichts verbessert es.

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Hencel
Man nimmt für gewisse Süßwaren extra Invertzucker, weil der sehr schlecht kristallisiert. Das haben schon die Bienen rausgefunden!
Also - warum nicht Saccharose?
Oder soll das Produkt Fondant werden?

Gruß,
Franz
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Alt 27.03.2018, 15:25   #5   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.285
AW: Invertzucker in Form bringen/halten

Glycerin hat m. E. in Süßwaren nichts zu suchen.
Glycerin und Zuckeralkohole wirken abführend. Du willst die Süßwaren aber vermutlich nicht über Apotheken vertreiben...
Ein feineres Gefüge erhält man, wenn man während des Abkühlens rührt, da die Kristalle dann kleiner werden - so geht's auch bei der Speiseeisherstellung!

Gruß,
Franz
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Alt 27.03.2018, 16:01   #6   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.848
AW: Invertzucker in Form bringen/halten

Zitat:
Zitat von FK Beitrag anzeigen
Ein feineres Gefüge erhält man, wenn man während des Abkühlens rührt,
aber bitte rechtzeitig den Rührer aus der Masse nehmen.
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Alt 27.03.2018, 16:03   #7   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.285
AW: Invertzucker in Form bringen/halten

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
aber bitte rechtzeitig den Rührer aus der Masse nehmen.

Könnte in dem Fall einen ziemlich großen Dauerlutscher geben!

Gruß,
Franz
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Alt 27.03.2018, 16:27   #8   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.657
AW: Invertzucker in Form bringen/halten

Bei einer Kirschpraline habe ich den Verdacht, dass die Form dadurch zu Stande kommt, dass eine Form aus Saccharose genommen wird, das dann außen mit Schokolade und innen mit Krischwasser bestückt wird.

Wäre es im Sinne des Konzeptes, die Formen aus Saccharose herzustellen (mit Loch zum Befüllen) und dann nach dem Befüllen des Loch mit weiterer Saccharose zu verschließen? (Wenn es denn dicht ist.)
__________________
Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim: Allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
Cyrion ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 30.03.2018, 13:58   #9   Druckbare Version zeigen
hencel Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 3
AW: Invertzucker in Form bringen/halten

Hallo,

vielen Dank schon mal für die Antworten. Habe mich heute wieder dran gesetzt. Allerdings sind die Erfolge erneut ausgeblieben. Habe den Zitronensaft weggelasen, damit die Saccharose nicht augespalten wird aber das Ergebnis war zum Großteil zu sehr kristallisiert und am Rand, wo es erst vielversprechend aussah zu scharfkantig und schwer Wasserlöslich.

Im Prinzip suche ich eine Art Kaubonbon, das im Aufbau einem Nimm2 ähnelt, gerne etwas dursichtiger ist und von der Konsistenz mehr einem Toffee ähnelt, also in der Form bleibt aber keine harte Bonbonhülle hat.

Als ich damit angefangen habe, dachte ich das wird schon nicht so schwer sein aber anscheinend ist es unmöglich.

Viele Grüße
hencel ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 30.03.2018, 17:11   #10   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.848
AW: Invertzucker in Form bringen/halten

dann würde ich damit beginnen, mal auf der Zutatenliste in Frage kommender Produkte zu schauen.
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