Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 11.10.2017, 10:06   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

Moin moin,
ich finde keine Angabe zur Gerinnungstemperatur von Molkeneiweiß (Albumine) in Kuh-Milch.
Kann mir jmd helfen?

Danke!
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Alt 11.10.2017, 10:38   #2   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 768
AW: Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

Hi vlix,

je nachdem, wie die Molke "hergestellt" wird, fängt das Eiweiß beim Erhitzen der Molke früher oder später an auszuflocken. Um Molkenkäse zu gewinnen, wird die Molke gewöhnlich aufgekocht. Danach ist aber noch nicht alles Eiweiß ausgefallen...

Freundliche Grüße
cg

PS Kannst Du akapuma hier einen Tip zur professionellen Behandlung von Eisenfannen geben?
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Alt 11.10.2017, 11:48   #3   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
AW: Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

Molke-Eiweiß:
Mir geht es um das "Häutchen", welches beim Erhitzen von Milch entsteht (wenn man nicht umrührt). Bei welcher Temperatur entsteht dieses?

Eisenpfannen:
hier gibt es eine gute Anleitung:
- Neue Pfanne einbrennen: https://pfannenhelden.de/eisenpfanne-einbrennen/
- Eisenpfanne reinigen: http://www.bratpfannentest.de/eisenpfanne-reinigen-pflegen/
__________________
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Alt 11.10.2017, 13:01   #4   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 768
AW: Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

Hi vlix,

ich nehme an, das Häutchen entsteht vor allem durch oberflächliches Verdunsten. Denn wenn man rührt, entsteht es nicht. Die Milch hat auch eine andere Zusammensetzung als die Molke, u.a. ist diese u.U. saurer.
Das oberflächliche Verdunsten nimmt mit steigender Temperatur überexponentiell zu.
Versuch zur Prüfung meiner Annahme: Kleinen Topf mit Milch in einen großen Topf mit Wasser stellen. Glasdeckel auf den großen Topf. Draht durch das Abzugsloch des Deckels zur Detektion von Häutchen auf der Milch. Nun das Ensemble langsam aufheizen. Ergebnis bitte berichten.
Annahme: In der mit Wasserdampf gesättigten Atmosphäre des großen Topfs verdunstet kein Wasser aus der Milch. -> keine Haut.

Deinen link zu den Pfannen reiche ich weiter.

Freundliche Grüße
cg
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Alt 11.10.2017, 13:51   #5   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
AW: Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

Hallo cg,

danke für die Idee!
Allerdings ist mien Kenntnisstand, dass die Haut aus geronnenen Albuminen besteht - die Frage wäre bei welcher Temperatur es ensteht.
Deinen Versuchsaufbau müsste man unabhängig davon mal probieren...
__________________
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Alt 11.10.2017, 15:06   #6   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 768
AW: Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

Hi vlix,

sicher gerinnen die gelösten Eiweise teilweise, wenn Du das Lösemittel Wasser wegnimmst - verdunstest.
Die in der Lösung Geronnenen (durch Säure oder Lab) sind jedenfalls bröselig und nicht zäh wie das Häutchen. Sie entstehen nach und nach bei steigender Temperatur oder fallendem pH-Wert. Nur reine, einheitliche Proteine haben eine definierte Gerinnungstemperatur.

Freundliche Grüße
cg
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Alt 11.10.2017, 18:55   #7   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 19.867
AW: Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
Allerdings ist mein Kenntnisstand, dass die Haut aus geronnenen Albuminen besteht - die Frage wäre bei welcher Temperatur es ensteht.
Dann mal hier lesen und dortige links:https://de.wikipedia.org/wiki/Milchhaut .
Das dürfte hilfreicher sein,als für Albumin Gerinnungstemperaturen zu recherchieren.

Fulvenus!
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Alt 12.10.2017, 04:19   #8   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
AW: Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

... gute Idee, danke!
Nachdem ich die Links und Weiteres gelesen habe gibt es die Erkenntnis, dass die "Milchhaut" wohl noch nicht endgültig erforscht ist - eine These hat mit dem Verdampfen von Wasser zu tun (cg).
__________________
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Alt 12.10.2017, 09:30   #9   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 768
AW: Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

Korrekt: Verdunsten (unterhalb des Siedepunktes)
Verdampfen erfolgt am Siedepunkt
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Alt 12.10.2017, 19:53   #10   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Beiträge: 46
AW: Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

Prof. Georg Schwedt schreibt etwas über Milchhaut in seinem Buch "Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen". Zuerst zitiert er ein historisches Dokument von W. Ziegelmayer, dem es gelungen sei, auf der Milch 35 Häutchen abzuziehen.

Dann zitiert er Ternes, der schreibt, die globulären Strukturen von dimerem und monomerem b-Lactoglobulin würden sich unter Hitzeeinwirkung auffalten. Danach würden freie Peptidketten mit anderen denaturierten Lactoglobulinketten reagieren und ein Aggregat bilden, das als wesentliches Strukturelement der Milchhaut angesehen würde.

Diese Stelle des Buchs kann mein bei google books einsehen: Link

Gruß

akapuma
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Alt 12.10.2017, 21:04   #11   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 768
AW: Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

Schöne Theorie. Kann mal eine/r 'ne Röntgenbeugung von der Milchhaut machen? Wenn sich die ..globuline unter Hitzeeinwirkung auffalten, warum bilden sich dann in der Milch keine Fäden oder Bänder sondern Brösel? An der inneren Topfoberfläche bilden sich Pickelchen und keine Haut. Also, ohne Wasserentzug geht's offenbar nicht.
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Alt 13.10.2017, 12:44   #12   Druckbare Version zeigen
safety  
Mitglied
Beiträge: 1.253
AW: Gerinnungstemperatur Molkeneiweiß / Albumin

Zitat:
Zitat von cg Beitrag anzeigen
Schöne Theorie. Kann mal eine/r 'ne Röntgenbeugung von der Milchhaut machen? Wenn sich die ..globuline unter Hitzeeinwirkung auffalten, warum bilden sich dann in der Milch keine Fäden oder Bänder sondern Brösel?
siehe z.B. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1300999/
Leider nicht die angefragte Röntgenbeugung aber doch eine eindrucksvolle Analytik.
Dass die entstehenden Aggregate an der Phasengrenze zur Luft durch Wasserentzug kompaktieren und einen Film bilden ist vermutlich richtig. Ob hier noch andere Effekte bei der Fällung der kolloidalen Lösung der Molkeproteine eine Rolle spielen (isoelektrische Punktew, Ca-Konzentration, Phosphat-Konzentration,...)
Casein-Mizellen dürften eher eine untergeordnete Rolle spielen, die sollten thermisch nicht beinträchtigt werden.
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