Lebensmittel- & Haushaltschemie
Buchtipp
Waschmittel
G. Wagner
34.90 €

Buchcover

Anzeige
Stichwortwolke
forum

Zurück   ChemieOnline Forum > Naturwissenschaften > Chemie > Lebensmittel- & Haushaltschemie

Hinweise

Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

Anzeige

Antwort
 
Themen-Optionen Ansicht
Alt 07.10.2017, 22:28   #1   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 46
nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

ich habe 3 Eisenpfannen. Eine für Paella, eine für Steaks und eine große wahlweise für Paella oder Reibekuchen. Damit diese nicht rosten habe ich diese immer eingeölt. Entweder mit Rapsöl pur, oder mit Backtrennspray (Rapsöl, Carnaubawachs und Rapslecithin).

Rapsöl zählt ja zu den "halbtrocknenden" Ölen. Bei regelmäßiger Verwendung (z.B. in Omas Küche oder in der Gastronomie) mag das ja in Ordnung sein, bei seltener Verwendung wird das Öl aber so fest, daß es sich kaum noch entfernen lässt. Jetzt habe ich 2 Alternativen:

- Raffiniertes Olivenöl
- Kamelienöl, welches bei Messer- und Schwertsammlern als Rostschutz sehr beliebt ist

Folgende Tabelle zeigt die Menge an gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in %. Mal vereinfacht angenommen, "mehrfach" hieße "2-fach", dann zeigt die Spalte 1+2*m (einfach + 2 x mehrfach) die Anzahl der Doppelbindungen an. Olivenöl zählt zu den nichttrocknenden Ölen, Kamelienöl würde in der gleichen Liga spielen. Rapsöl hat erwartungsgemäß mehr.

Wenn ich aber nun die Iodzahlen (Quelle) vergleiche, die ja ein Maß für die "Trocknung" des Öls ist, dann würde Kamelienöl ja noch besser trocknen (aushärten) als Rapsöl.

Ist die Quelle falsch?

Code:
Öl         gesättigt  einfach ungesättigt  mehrfach ungesättigt 1+2*m   Iodzahl
Olivenöl      14                73                    11          95      84,5
Rapsöl         6                66                    27         120      107
Kamelienöl    21                52                    23          98      139
Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.10.2017, 01:06   #2   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 46
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

ich glaube, die oben genannte Quelle für die Iodzahl ist schlecht. http://www.tis-gdv.de/tis/ware/inhalt.htm gibt folgende Werte an:

Olivenöl 75-88 nichttrocknend
Rapsöl 94-106 halbtrocknend
Kamelienöl (Teesamenöl Camellia sinensis) 86-90 nichttrocknend

Das würde eher passen.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.10.2017, 22:57   #3   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 46
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

ich habe den Sonntag mal für weitere Recherchen genutzt. Umfangreiche Tabellen mit Iodzahlen findet man bei Hobby-Seifensiedern. Zum Beispiel diese. Diese Tabelle stimmt halbwegs mit den Werten der Transportversicherer überein (siehe mein Post zuvor), ist aber viel umfangreicher. Die werde ich mal glauben.

Bezüglich der Pfannenkonservierung ergibt sich folgendes (Klassifizerung nach den Transportversicherern):

Code:

Öl             Iodzahl   Klassifizierung
Olivenöl        77-90    nichttrocknend
Kamelienöl      86-91    nichttrocknend
Distelöl        86-119   halbtrocknend
Rapsöl          95-120   halbtrocknend
Sonnenblumenöl 122-138     trocknend
Leinöl         170-180     trocknend
Wegen der kleinen Iodzahl eignen sich Olivenöl und Kamelienöl besonders. Ich habe mir Olivenöl "zum Braten" gekauft, da es sich hierbei hauptsächlich um ein raffiniertes Olivenöl handelt. Dieses wird wohl entschleimt, entsäuert und desodoriert und sollte deshalb keine (weniger) korrosive Bestandteile enthalten wie Olivenöl nativ extra (ich denke da an Säuren, die dort bis 0,8% enthalten sein dürfen).

Kamelienöl ist bei Sammlern wertvoller Messer und Schwerter als Korrosionsschutzmittel beliebt. Das wäre wohl eine Alternative.

Distelöl und Rapsöl sind weniger geeignet, da diese Öle nach Wochen nur eine schwer entfernbare Schicht bilden (Öl und Luftsauerstoff bilden vernetzte Polymere). Bei Rapsöl spreche ich aus Erfahrung.

Sonnenblumenöl dürfte noch schlimmer sein. Leinöl habe ich nur zum Vergleich aufgeführt.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 09.10.2017, 11:04   #4   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 60.898
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Je weniger mehrfach ungesättigte Fettsäuren, umso besser.
Spricht sehr für (entsäuertes) Olivenöl.

Gruß,
Franz
__________________
Gib einem Mann einen Fisch, und Du ernährst ihn für einen Tag.
Lehre ihn das Fischen, und Du ernährst ihn für sein ganzes Leben.

Nichts, was ein Mensch sich auszudenken in der Lage ist, kann so unwahrscheinlich, unlogisch oder hirnrissig sein, als dass es nicht doch ein anderer Mensch für bare Münze halten und diese vermeintliche Wahrheit notfalls mit allen ihm zur Verfügung stehenden Mitteln verteidigen wird.

Stellt bitte Eure Fragen im Forum, nicht per PN oder Email an mich oder andere Moderatoren! Ich gucke nur ziemlich selten in meine PNs rein - kann also ein paar Tage dauern, bis ich ne neue Nachricht entdecke...

www.gwup.org

Und vergesst unsere Werbepartner nicht!
FK ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 09.10.2017, 13:08   #5   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 46
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Das Problem ist das "entsäuert".

Handelsübliches Olivenöl ist "Natives Olivenöl extra". Hier ist ein Säuregehalt von 0,8% erlaubt. Bertolli wirbt mit maximal 0,5%.

Raffiniertes Olivenöl darf maximal 0,3% Säure haben. Allerdings verbietet die EU die Abgabe von raffiniertem Olivenöl an Endverbraucher. Erlaubt ist nur eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl (max. 0,3% Säure) und "nativem Olivenöl" (ohne "extra"), welches maximal 2% Säure haben darf. Das Gemisch hat dann die Verkehrsbezeichnung "Olivenöl" und darf maximal 1% Säure haben.

Bei hitzefesten Olivenölen "zum Braten" gehe ich davon aus, daß der Anteil an raffiniertem Ölivenöl sehr hoch ist (>>90%), während der Anteil an nativem Olivenöl sehr klein ist (<<10%).

Ich werde dieses Olivenöl nur zur Pfannenkonservierung verwenden, deshalb reicht mir eine kleine Menge. Deshalb habe ich mir eine 200ml-Sprühflasche gekauft. Hier lagert das Öl verschlossen (luftfrei), dunkel und lichtgeschützt.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 10.10.2017, 11:08   #6   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 768
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Prüf' mal Kokosöl. Säure entfernst Du durch stehen lassen oder Kochen mit Natron (Natriumhydrogencarbonat).
Du kannst auch hydrierte Öle (getrocknete Margarine) nehmen. Der Schmelzpunkt ist dann etwas höher, macht aber bei Deiner Anwendung nichts.
Im Übrigen: Getrocknetes Öl geht beim Aufkochen mit Sodalösung ganz leicht ab.

Freundliche Grüße
cg
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 10.10.2017, 11:40   #7   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.151
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von cg Beitrag anzeigen
Getrocknetes Öl geht beim Aufkochen mit Sodalösung ganz leicht ab.
deswegen wird ein Kenner auch niemals eine schmiedeeiserne Pfanne damit malträtieren.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist gerade online   Mit Zitat antworten
Alt 10.10.2017, 11:50   #8   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 46
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hallo,

an Kokosöl habe ich auch schon gedacht, die Iodzahl ist mit 5-13 für Kokosöl (kein Palmöl) sehr gering!

Wieso kann ich die Säure durch Stehenlassen entfernen? Ist sie flüchtig? Kokosöl ist ja bei Raumtemperatur fest, es käme also nur die Oberfläche mit der Umgebungsluft in Berührung.

Zur Soda (Natriumcarbonat). Soda habe ich nicht im Haus, ich würde Speisenatron (Natriumhydrogencarbonat) aufkochen. Ab ca. 50°C zerfällt dieses ja in Soda und CO2.

Macht der Pfanne Soda etwas aus? Sehr empfohlen wird ja auch Ballistol. Dieses wird als "alkalisches Öl" vermarktet, es besteht aus Paraffin und Seife. Buntmetalle können durch Ballistol angegriffen werden. Eisen wohl nicht. Aber Soda ist sicher noch eine Spur stärker als Kaliumoleat und Ammoniumoleat (so ist es bei Neo-Ballistol deklariert).

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 10.10.2017, 11:51   #9   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 19.867
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von cg Beitrag anzeigen
Prüf' mal Kokosöl.
Kokosöl hat zwar eine recht geringe Iodzahl,ist aber olfaktorisch u.U. ein Problem(->https://de.wikipedia.org/wiki/Kokos%C3%B6l#Eigenschaften ).
Rindertalg wäre ebenfalls noch bzgl. nichttrocknend geeignet,geschmacklich wären dann spätere Anwendungen der Pfanne etwas eingeschränkt.

Fulvenus!
Fulvenus ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 11.10.2017, 10:14   #10   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 768
Hi chemiewolf,

Sodalösung malträtiert eine Eisenpfanne überhaupt nicht. Wichtig ist nur, dass man sie nach dem "Abbeizen" gut abspült und sofort in Gebrauch nimmt. Wie das der Profi macht, ohne dass die Paella dann metallisch schmeckt, hat hier im Forum ja ein Koch beschrieben.
Meine Eisenpfanne und meine Stahlmesser öle ich mit Rapsöl, benutze sie allerdings auch alle paar Tage... Der hauchdünne Film des Reaktionsproduktes von Eisen, Luft und Öl in der Hitze bewirkt zudem, dass Pfannkuchen nur leicht "ansetzen". Demzufolge kann ich fluorierte Beschichtungen oder haftungsreduzierendes Email mit geringer Haltbarkeit verzichten.

Freundliche Grüße
cg
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Anzeige
Alt 11.10.2017, 10:27   #11   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 768
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hi akapuma,

meiner Erfahrung nach macht Soda der Eisenpfanne gar nichts, wenn man sie danach gründlich abspült und sofort benutzt.
Zum Entsäuern von Öl schlug ich u.a. Stehenlassen mit Natron vor. In der Wärme, wenn das Kokosfett flüssig ist, geht das natürlich schneller. Kochen mit Soda bildet Seife.
Ballistol ist Waffenöl. Früher enthielt es Nitrobenzol zum Lösen des Pulverschmauchs. Das würde ich auf keinen Fall im Essen haben wollen. Paraffinöl und Seife auch nicht.

Freundliche Grüße
cg
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 11.10.2017, 11:05   #12   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.151
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Zitat:
Zitat von cg Beitrag anzeigen
Sodalösung malträtiert eine Eisenpfanne überhaupt nicht.
die Eisenpfanne natürlich nicht, aber die Beschichtung, die sich in ihr bildet.
Ich reinige meine Eisenpfannen jeweils nur mit Küchenkrepppapier, selten mit einem feuchten Tuch. Reiniger u.ä. kommen überhaupt nicht zur Anwendung.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist gerade online   Mit Zitat antworten
Alt 11.10.2017, 11:22   #13   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 768
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Ja, chemiewolf, genau so mache ich es auch, benutze sie allerdings in kurzen Abständen.
Wenn eine geölte oder noch fettige Pfanne lange unbenutzt rumsteht, riecht sie ranzig. Dann koche ich den Belag mit Soda oder Natron runter und erhitze sie nach Abspülen und Heisstrocknen mit etwas Öl eingerieben auf ca. 160°C bevor ich Bratgut drauf gebe. Dennoch hängen Pfannkuchen dann leichter an, als an der einige Tage zuvor bereits benutzten, nur trocken ausgeriebenen Pfanne. Offenbar tragen irgendwelche Maillard-Produkte auch zu den haftungsabweisenden Eigenschaften der Schicht bei.

Freundliche Grüße
cg
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 11.10.2017, 13:05   #14   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 768
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Hier die Empfehlung von Koch vlix:

- Neue Pfanne einbrennen: https://pfannenhelden.de/eisenpfanne-einbrennen/
- Eisenpfanne reinigen: http://www.bratpfannentest.de/eisenpfanne-reinigen-pflegen/
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 11.10.2017, 18:08   #15   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 46
AW: nichthärtendes Öl zur Pfannenkonservierung

Danke, cg, für die Links,

der Koch empfiehlt dort übrigens "Bratöl" zur Pfannenpflege. Dabei handelt es sich wohl um raffiniertes High Oleic Sonnenblumenöl, vermutlich um ein "80er". Diese Quelle gibt als Iodzahl 78-95 an, diese 78-90. Bratöl wäre damit mit Olivenöl und Kamelienöl vergleichbar. Da Bratöl wohl immer raffiniert ist, ist das ein prima Tipp!

Zur Pfannenpflege gibt es diesen schönen Film. Da geht es allerdings um eine schöne "freiform-warmgeschmiedete" Pfanne, die wesentlich rauher ist als kalt verarbeitete Pfannen. Für Paella bevorzuge ich eine glatte Pfanne.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Anzeige


Antwort

Lesezeichen

Themen-Optionen
Ansicht

Gehe zu


Alle Zeitangaben in WEZ +2. Es ist jetzt 22:07 Uhr.



Anzeige