Lebensmittel- & Haushaltschemie
Buchtipp
Mikroskopische Diagnostik pflanzlicher Nahrungs-, Genuß- und Futtermittel einschließlich Gewürze
H. Hahn, I. Michaelsen
27.95 €

Buchcover

Anzeige
Stichwortwolke
forum

Zurück   ChemieOnline Forum > Naturwissenschaften > Chemie > Lebensmittel- & Haushaltschemie

Hinweise

Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

Anzeige

Antwort
 
Themen-Optionen Ansicht
Alt 07.09.2017, 22:15   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
Schwarz geröstete Zwiebel - ungesund?

Moin zusammen,
Köche benutzen eine halbe Zwiebel, deren Schnittfläche sie zuvor in einer trockenen Pfanne haben dunkelbraun/schwarz werden lassen, zum Färben und Aromatisieren von Brühen (klare Suppe)... die Zwiebel wird vor dem Servieren wieder entfernt.

Verbrannte Lebensmittel gelten ja allgemein als ungesund - gilt das auch für eine fettlos geröstete Zwiebel bzw. deren Aroma / Farbe in der Brühe?
Danke!
__________________
Recherche für ein Lehrbuch der Küche: Vitamin V
vlix ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.09.2017, 10:30   #2   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 760
AW: Schwarz geröstete Zwiebel - ungesund?

Hi vlix,

beim Erhitzen von Proteinen und Zuckern bildet die Maillardreaktion bei ab etwa 140°C braune geschmacksintensive Produkte. Wenn die Temperatur nicht zu hoch ist - < 180°C - werden sich keine polycyclischen Aromaten bilden, deren manche carcinogen sind oder Acrylamid.

Freundliche Grüße
cg
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.09.2017, 11:47   #3   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
AW: Schwarz geröstete Zwiebel - ungesund?

danke... kann denn die Zwiebel unterhalb von 180°C schwarz werden, oder passiert dies erst über 180°C?
Und unabhängig davon: gehen die "polycyclischen Aromate" ins Wasser über?
__________________
Recherche für ein Lehrbuch der Küche: Vitamin V
vlix ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.09.2017, 12:18   #4   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 760
AW: Schwarz geröstete Zwiebel - ungesund?

Moin vlix,

aus eigener Erfahrung: Ja.
Ich bin ein Fan von braunen Zwiebeln zu Kässpatzen. Speziell mit Lagerzwiebeln ist mir das schon passiert, dass sie schwarz wurden, obwohl ich die Wärmezufuhr schon ausgeschaltet hatte. Dann sind welche dabei, die knirschen. Das geht gar nicht. Allerdings habe ich beim Zwiebeln Bräunen noch nie ein Thermometer reingehalten.

Die PAK (Polycyclische aromatische* Kohlenwasserstoffe) sind in sehr geringen Mengen wirksam. Ich würde nicht auf ihre "Unlöslichkeit" in Wasser vertrauen, sondern achte darauf, dass sie nicht erzeugt werden. Zudem ist Suppe oder Sauce kein Wasser sondern enthält natürliche Lösungsvermittler und Emulgatoren. Das macht die Angelegenheit sehr unübersichtlich, auf jeden Fall aber nicht harmloser.

Freundliche Grüße
cg

PS * "Aromatisch" in dieser Bezeichnung hat nichts mit dem Aroma von Speisen zu tun.
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 13.09.2017, 18:56   #5   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
AW: Schwarz geröstete Zwiebel - ungesund?

Hallo, ich möchte nochmal auf dieses Thema zurückkommen.
Ich finde nur wenig Hinweise auf PAK in Lebensmitteln.
Wenn, dann in Zusammenhang mit Rauch / offener Flamme.
Angaben zur Zwiebel fehlen mir ncoch komplett.

Dann habe ich noch das hier gelesen (https://www.welt.de/gesundheit/article129137548/Gerade-verkohltes-Fleisch-kann-Krebsrisiko-senken.html):

So entdeckten Wissenschaftler der kanadischen Food Research Division, dass ausgerechnet die verkohlten Brandschäden an Steak und Bratwurst das Krebsrisiko verringern können. Denn sie wirken als Aktivkohle, und in dieser Funktion können sie vor allem Benzpyren an sich docken, so dass es unresorbiert den Verdauungstrakt durchwandert und schließlich ausgeschieden wird, ohne einen sonderlichen oxidativen Schaden angerichtet zu haben.
__________________
Recherche für ein Lehrbuch der Küche: Vitamin V
vlix ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 13.09.2017, 20:20   #6   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 760
AW: Schwarz geröstete Zwiebel - ungesund?

Ok. Dann wird also der Senf zur Grillwurst demnächst mit Aktivkohle angereichert.
Naja, Salz wird ja auch fluoridiert...
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 14.09.2017, 05:35   #7   Druckbare Version zeigen
imalipusram Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.860
AW: Schwarz geröstete Zwiebel - ungesund?

Holzkohle? Tut man hier sogar in Semmeln und Zahnbürsten. "Bamboo Charcoal" heißt das Zauberwort". Link, wie sowas dann aussieht.
__________________
I solemnly swear that I'm up to no good!
伍佰 (WuBai - Run run run!) (ein Musikvideo mit dem Bambushaus und dem imalipusram unter den Statisten)
Noch ein nettes Video (nerdy, ein LIHA-Robot)
Und so gehts hier manchmal zu (sowas Ähnliches wie Fronleichnam, hier wird TuDiGong, dem Erdgott, tüchtig eingeheizt!) Oder so (auch ungeeignet für Gefahrstoffphobiker) und so und so.
imalipusram ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 14.09.2017, 07:40   #8   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.136
AW: Schwarz geröstete Zwiebel - ungesund?

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
So entdeckten Wissenschaftler der kanadischen Food Research Division, dass ausgerechnet die verkohlten Brandschäden an Steak und Bratwurst das Krebsrisiko verringern können.
das kann aber nur stimmen, wenn Aktivkohle und die Übeltäter in einem Verhältnis entstehen, dass die Kapazität der Aktivkohle auch ausreicht, sie vollständig aufzunehmen. Das wird sehr schwer zu quantifizieren sein.
Da eine Schnittfläche einer Zwiebel sehr klein ist, werden, wenn überhaupt nur Spuren an PAKs entstehen können. Im Vergleich zu einer Portion zu dunkler Pommes oder Bratkartoffeln oder auf Holzkohle gegrilltem ist das m.E. zu vernachlässigen.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist gerade online   Mit Zitat antworten
Alt 19.09.2017, 07:41   #9   Druckbare Version zeigen
Lucas76 Männlich
Mitglied
Beiträge: 553
AW: Schwarz geröstete Zwiebel - ungesund?

Wenn man das mit einer Zigarette vergleicht (habe ma einen Zigarettenfilter extrahiert (nach dem Rauchen) und die PAK's analysiert: 987µg PAK total, wobei die "ganz bösen" Vertreter (z.B. Benzo(a)pyren) den absolut kleinsten Teil ausmachten.
Aber trotzdem..wenn jemand ab und an eine Zigarette raucht, kann er alle anderen Quellen der Karzinogenität im Alltag vernachlässigen.

Das nur am Rande.

Ich denke eh, dass man sich um derlei Geschichten viel zu viel Sorgen macht. 1 Abend Grillen, oder am Lagerfeuer stehen wird ettliche 10'000 angekokelte Zwiebeln übertreffen.

In aller Regel leben wir halt nun so viel länger, dass Krebs eine bessere Chance hat sich auszubilden (ausgenommen natürlich die tragischen Fälle, wo er halt schon in jüngeren Jahren zuschlägt)

Grüsse
Lucas
Lucas76 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 20.09.2017, 09:53   #10   Druckbare Version zeigen
cg Männlich
Mitglied
Beiträge: 760
Auf den Einfluss der Reaktionstemperatur hatte ich schon hingewiesen. Das ist inzwischen hier etwas untergegangen. Zudem hätte sicher auch das Material der Pfannenoberfläche (Eisen, Edelstahl, Email, Keramik) großen Einfluss auf die Produkte. Bei 180°C erwarte ich keine Bildung von PAKs (was noch zu beweisen wäre), ab 500°C schon eher. Glut hat geschätzt > 900°C. Das ist wesentlich und entscheidend.
Bezüglich des Gefahrenpotentials stimme ich Lucas76 voll zu. Die Hauptquelle der PAKs in Städten wird eh der Diesel- und Heizölruß und der Reifenabrieb sein.

Freundliche Grüße
cg
cg ist offline   Mit Zitat antworten
Anzeige
Alt 20.09.2017, 12:32   #11   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 60.898
AW: Schwarz geröstete Zwiebel - ungesund?

Zitat:
Zitat von imalipusram Beitrag anzeigen
Holzkohle? Tut man hier sogar in Semmeln und Zahnbürsten. "Bamboo Charcoal" heißt das Zauberwort". Link, wie sowas dann aussieht.
Also, schwarzes Gebäck schaffen wir auch ohne Aktivkohle...
Ach ja, da gibt's ja auch diese Gesundheitsfreaks, die Aktivkohle schlucken, um "Gifte" zu absorbieren. Die nehmen aber nur intelligente Aktivkohle, die zwischen Giftstoffen und Vitaminen unterscheiden kann.

Gruß,
Franz
__________________
Gib einem Mann einen Fisch, und Du ernährst ihn für einen Tag.
Lehre ihn das Fischen, und Du ernährst ihn für sein ganzes Leben.

Nichts, was ein Mensch sich auszudenken in der Lage ist, kann so unwahrscheinlich, unlogisch oder hirnrissig sein, als dass es nicht doch ein anderer Mensch für bare Münze halten und diese vermeintliche Wahrheit notfalls mit allen ihm zur Verfügung stehenden Mitteln verteidigen wird.

Stellt bitte Eure Fragen im Forum, nicht per PN oder Email an mich oder andere Moderatoren! Ich gucke nur ziemlich selten in meine PNs rein - kann also ein paar Tage dauern, bis ich ne neue Nachricht entdecke...

www.gwup.org

Und vergesst unsere Werbepartner nicht!
FK ist offline   Mit Zitat antworten
Anzeige


Antwort

Lesezeichen

Themen-Optionen
Ansicht

Gehe zu

Ähnliche Themen
Thema Autor Forum Antworten Letzter Beitrag
Febreze ungesund? ErdKP Lebensmittel- & Haushaltschemie 15 11.02.2010 15:57
Raffinadezucker ungesund? echtmolli Off-Topic 58 11.04.2009 11:47
Aufschluss: Tomate, Zwiebel 84dancingqueen Analytik: Instrumentelle Verfahren 6 23.04.2006 14:08
Wasserhaushalt der Zwiebel ehemaliges Mitglied Biologie & Biochemie 3 03.01.2006 15:36
Zwiebel + Essig Ivanzyphe Biologie & Biochemie 7 17.05.2002 13:43


Alle Zeitangaben in WEZ +2. Es ist jetzt 12:40 Uhr.



Anzeige