Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lehrbuch der Schlachttier- und Fleischuntersuchung
D.M. Beutling (Hrsg.)
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 03.09.2017, 16:30   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
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Themenersteller
Beiträge: 126
Grünkohl & Frost

In Wiki steht (https://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCnkohl#Ernte_nach_dem_ersten_Frost)

"Es heißt oft, durch den Frost würde ein Teil der im Grünkohl enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt, weshalb der nach den ersten Frösten geerntete Kohl besser schmecke. Tatsächlich spielen Frost und Stärke keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein kühle Temperaturen an. Reifer Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die umgewandelt werden könnte, bildet durch die Photosynthese aber weiterhin Traubenzucker. Durch die kühlen Temperaturen verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge allgemein, besonders die Tätigkeit des Enzyms Phosphofructokinase wird stark gehemmt – der Zuckergehalt der Kohlblätter steigt an. Da diese Traubenzucker-Anreicherung nur bei der lebenden Pflanze stattfindet und der Frost selbst keine Rolle spielt, kann der Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe imitiert werden."

Was sagen die Chemiker dazu? Hat Wiki hier recht, oder stimmt doch die These "Umwandlung von Stärke in Zucker durch Frost"?
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Alt 03.09.2017, 17:44   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
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Beiträge: 19.830
AW: Grünkohl & Frost

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
oder stimmt doch die These "Umwandlung von Stärke in Zucker durch Frost"?
die macht kaum Sinn, da bei tiefen Temperaturen solche Umsetzungen nur sehr langsam gehen.
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De Moines Tribune, 6 February 1955
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Alt 03.09.2017, 18:08   #3   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 126
AW: Grünkohl & Frost

ja ... es ist deswegen wohl so dass der vorhandene Zucker durch kalte Temp. nicht so schnell wie sonst in Stärke umgewandelt wird.
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Alt 03.09.2017, 19:48   #4   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 19.830
AW: Grünkohl & Frost

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
es ist deswegen wohl so dass der vorhandene Zucker durch kalte Temp. nicht so schnell wie sonst in Stärke umgewandelt wird.
allerdings kann er sich auch nicht mehr schnell bilden.
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