Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 01.10.2017, 18:58   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

Hallo zusammen,

Ananas (Bromelain), Feigen (Ficin), Kiwi (Actinidin), Papaya (Papain) besitzen im rohen Zustand eiweißspaltende Enzyme.
Kommen diese Früchte roh mit Eiweiß (Sahne, Ei, Gelatine etc.) zusammen, kann al Folge zB ein bitterer Geschmack entstehen.

Frage: Gibt es ähnliche Enzyme auch in Mango, Ingwer, Passionsfrucht oder anderen?

Danke!
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Alt 02.10.2017, 12:38   #2   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 19.842
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

In der Mango ist eine dem Actinidain verwandte Cysteinprotease enthalten
(->https://de.wikipedia.org/wiki/Actinidain ).Beachte,daß Actinidin etwas anderes ist,auch wenn diese Verwechlsung öfters in der Literatur zu finden ist.
Bei Ingwer findet man Zingibain(->https://en.wikipedia.org/wiki/Zingibain ),
ebenfalls eine Cysteinprotease.
Bei Passionsfrucht/Maracuja findet man im Saft proteolytische Enzyme:
https://www.researchgate.net/publication/251008417_Protease_in_the_Juice_of_Passion_Fruit_Passiflora_edulis_Sims ,
wobei die Aktivität/Konzentration u.U. geringer ist als bei Ananas u.ä .

Fulvenus!
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Alt 02.10.2017, 14:35   #3   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

wow, danke!
Sind ggf. noch andere Früchte mit ähnlichen Enzymen bekannt?
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Alt 03.10.2017, 12:03   #4   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

... noch eine Frage:
Im Römpp heißt es:
"Kiwis enthalten die Protease Actinidin, die ähnlich wie andere pflanzliche Endopeptidasen (Bromelain, Ficin, Papain) ein Aktivitätsoptimum bei pH 7 und 70–75 °C hat."

Ich dachte dass Enzyme bei dieser Temperatur schon inaktiv sind?
Danke für Hilfe!
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Alt 03.10.2017, 12:10   #5   Druckbare Version zeigen
HNIW Männlich
Mitglied
Beiträge: 3.454
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1217448/pdf/8694749.pdf
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Alt 03.10.2017, 12:43   #6   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.131
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
Ich dachte dass Enzyme bei dieser Temperatur schon inaktiv sind?
wie der Artikel von HNIW zeigt, gibt es durchaus Enzyme, die bei höhreren Temperaturen aktiv sind.
Die im vorliegenden Fall erwähnten Enzyme dürften aber mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit im sauren Milieu des Magens denaturiert werden, so dass sie ihre Funktion irreversibel verlieren und selbst 'verdaut' werden. Dass sie wie z.B. Pepsin bei sauren pH-Werten nicht denaturiert weredn, ist sehr unwahrscheinlich, bzw. müsste recherchiert oder untersucht werden.
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Alt 03.10.2017, 16:24   #7   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

... für die Küche wäre es interessant zu wissen, bei welcher Temperatur die in den genannten Früchten vorkommenden Enzyme inaktiv werden, so dass man sie entsprechend behandeln kann. Gibt es dazu Aussagen in dem Artikel?
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Alt 03.10.2017, 19:51   #8   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.131
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
... für die Küche wäre es interessant zu wissen, bei welcher Temperatur die in den genannten Früchten vorkommenden Enzyme inaktiv werden
wieso? Im Magen werden sie sowieso deaktiviert.
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Alt 04.10.2017, 12:03   #9   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 19.842
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
wieso? Im Magen werden sie sowieso deaktiviert.
Es geht darum,daß bestimmte Kombinationen von Milchprodukten und proteasehaltigen Früchten/Fruchtprodukten zu bitteren Ergebnissen führen können.
Daher z.B. nie frische Kiwi in Milch/Joghurt geben(s. Eingangsthread).
Thermisch behandelte Kiwi kann jedoch für Kiwijoghurt u.ä. verwendet werden,da die Proteasen inaktiv sind.
Eine genaue Einteilung der verschiedenen Enzyme nach Temperatur wäre eine Recherchearbeit.

Fulvenus!
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Alt 04.10.2017, 13:02   #10   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.131
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

Zitat:
Zitat von Fulvenus Beitrag anzeigen
Es geht darum,daß bestimmte Kombinationen von Milchprodukten und proteasehaltigen Früchten/Fruchtprodukten zu bitteren Ergebnissen führen können.
ooops, im Eingangsthread steht es.... .
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Alt 11.10.2017, 05:19   #11   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

... ich würde gerne nochmal auf die Frage zurückkommen (für die Küche wäre es interessant zu wissen, bei welcher Temperatur die in den genannten Früchten vorkommenden Enzyme inaktiv werden, so dass man sie entsprechend behandeln kann. Gibt es dazu Aussagen in dem Artikel?)
Vielen Dank!
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vlix ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 11.10.2017, 08:08   #12   Druckbare Version zeigen
safety  
Mitglied
Beiträge: 1.252
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

Mal unter http://www.biozym.de/datasheets/bromelain.php schauen, da sind zum Thema Stabilität einige Aussagen zu finden.
Bromelain z.B. stabil bei pH 3-6 und Temperaturen bis 60 °C, Papain ist deutlich temperaturstabiler und entwickelt seine optimale Enzym-Aktivität bei 65°C; einlegen in Alkohol hilft leider auch nicht.
Also kleinschneiden, blanchieren oder kochen und erst dann in die Sahnesoße; oder frisch zum Quark zugeben und sofort verzehren.
safety ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 11.10.2017, 08:20   #13   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.131
AW: Eiweißspaltende Enzyme in Südfrüchten

falls kochen zu drastisch sein sollte, müsste man sich die Fälle einzeln anschauen um herauszufinden ob das jeweilige Enzym vielleicht schon unter der Kochtemperatur irreversibel denaturiert wird.
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