Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 17.09.2017, 19:06   #1   Druckbare Version zeigen
vlix Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 159
Verkleisterungs-Temperatur Stärke

Hallo zusammen,

zur Frage "bei welcher Temperatur verkleistert welche Stärek-Sorte" finde ich sehr unterschiedliche Angaben. Im Römpp steht zB:
Kartoffelstärke: 58–60°C
Maisstärke: 63–70°C
Reisstärke: 72°C
Weizenstärke: 50°C

Sind diese Werte korrekt?
Danke!
__________________
Recherche für ein Lehrbuch der Küche: Vitamin V
vlix ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 17.09.2017, 20:58   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 20.151
AW: Verkleisterungs-Temperatur Stärke

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
Sind diese Werte korrekt?
eine eindeutige Antwort kann es darauf nicht geben. Allenfalls eine Tendenz in Abhängigkeit der jeweiligen Zusammensetzung.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist gerade online   Mit Zitat antworten
Alt 19.09.2017, 13:01   #3   Druckbare Version zeigen
Fulvenus Männlich
Mitglied
Beiträge: 19.867
AW: Verkleisterungs-Temperatur Stärke

Zitat:
Zitat von vlix Beitrag anzeigen
Sind diese Werte korrekt?
Die Werte im Römpp werden aus Quellen stammen,die diese experimentell ermittelt haben.Da es bei solchen Messungen Abweichungen geben kann aufgrund verschiedener Faktoren,findet man auch etwas andere Werte:
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/Staerke.html .
Dort teils gleiche,teils differierende Werte,was nicht heißt,daß dort nicht korrekte Werte vorliegen.

Fulvenus!
Fulvenus ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 25.09.2017, 21:08   #4   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Beiträge: 46
AW: Verkleisterungs-Temperatur Stärke

Georg Schwedt zitiert in seinem Buch "Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen" "Ternes 1994" wie folgt:

Weizenstärke 52-64°C
Sago 74°C
Maisstärke 61-75°C

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
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