Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 06.08.2019, 18:27   #1   Druckbare Version zeigen
gregoscho  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 6
Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Liebes Forum,


ich gebe freiberuflich Workshops zu Fermentation und Lebensmittelhaltbarmachung. Das meiste darin ist natürlich auf einem ganz grundlegenden Küchenlevel, aber ein paar wissenschaftliche Blickwinkel sind schon dabei.


Nun versuche ich seit einer Weile, genauer herauszufinden, bei welchen Verarbeitungsweisen Botulismus entstehen kann und bei welchen nicht.
Die meisten Angaben dazu gehen ja nicht über die grundlegende Feststellung hinaus, dass es halt bei Fleisch- und Bohnenkonserven unter Luftabschluss vorkommen kann, über die Zusammenhänge ist aber meist unzureichend beschrieben.


Ich habe also eine ziemlich lange Literaturrecherche gemacht und bin mir mittlerweile einigermaßen sicher, dass zur Entwicklung von Botulinum-Bakterien aus Sporen folgende Vorraussetzungen prinhzipiell ausreichen können:


  • Luftabschluss (durch Einkochen, Einlegen in Öl oder dickflüssige Konsistenz)
  • aw-Wert > 0,9 (zumindest stellenweise)
  • Eiweiß
  • mindestens 2°C
  • Salzgehalt unter 10%
  • pH-Werte zwischen 4 und 8,5
  • und keine Erhitzung über 120°C
Kann das jemand bestätigen?


Und kann ich ableiten, dass deshalb auch z.B. folgende Lebensmittel gefährdet sind?
  • Pesto mit frischen Kräutern und Öl selbst im Kühlschrank
  • selbstgemachte Dips mit Sonnenblumenkernen oder Nüssen, an die neben Öl auch Wasser gegeben wird
  • gekochte Eier in 6%iger Salzlake
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Alt 07.08.2019, 08:27   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 22.873
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

wie Du schon geschrieben hast, sind eiweißreiche Nahrungsmittel besonders gefährdet. Die Soleier sind daher m.E. am meisten gefährdet. Pesto ohne Käse dürfte kaum gefährdet sein. Je mehr Käse es enthält umso größer dürfte die Gefahr sein. Dagegen spricht evtl. dass viele Kräuter und auch Knoblauch das Wachstum von Mikrorganismen hemmen. Das gleiche gilt für die Dips. Auch hier ist der Eiweißgehalt ausschlaggebend. Da es aber jährlich nur ca 20 Fälle von Botulismus gemeldet werden, ist eine statistische Auswertung wahrscheinlich kaum möglich.
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Alt 07.08.2019, 08:59   #3   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 6.295
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
.... und auch Knoblauch das Wachstum von Mikrorganismen hemmen.
Das ist eine ratsame Konservierungsmethode, die ich auch gerne anwende.

Das Problem ist, dass Du wohl eine Quanitfizierung (Mindesthaltbarkeit) haben willst. Das wirst Du nur mit standardisierten Methoden für jedes Produkt einzeln erreichen können.

Ansonsten: Ansetzen, kühl halten und innerhalb weniger Tage aufessen.
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Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim: Allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
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Alt 07.08.2019, 10:03   #4   Druckbare Version zeigen
gregoscho  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 6
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Na ja, es geht mir weniger um die Mindesthaltbarkeit, sondern eher um die Frage, was kann man auch ungekühlt längere Zeit aufbewahren:


Eine Freundin kocht zum Beispiel Pestos ein und sie halten sich ein Jahr lang und ich verstehe nicht so genau, warum, zumal sie Sonnenblumenkerne rein püriert (Eiweiß), frische Kräuter verwendet (hoher aw-Wert) und das ganze nicht auf 130°C erhitzt (die Sporen also überleben sollten).


Bei Soleiern kenne ich auch die Angaben, dass man sie innerhalb von zwei Wochen essen sollte - vielleicht besteht diese Warnung wegen Botulismusgefahr, etwas genaueres habe ich nochnicht gelesen. Ich habe aber auch schon nach einem Rezept Eier in 6% Salzlake für 5 Monate fermentiert und weiß nun nicht genau, ob ich da einfach nur Glück hatte, das kein Botulismus entstanden ist.
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Alt 07.08.2019, 10:22   #5   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 22.873
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Pesto wird normalerweise gar nicht erhitzt. Ob es jemals mit Pesto zu einem Fall von Botulismus gekommen ist weiß ich nicht, aber dass davon zig Millionen Gläser jährlich hergestellt werden. Wäre Botulismus eine ernstzunehmende Gefahr, hätte man das schon mal gehört.
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Alt 07.08.2019, 10:49   #6   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 6.295
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Das ist alles auch eine Frage der Statistik. Und da spielen verschiedene Faktoren eine Rolle:

- Mikroorganismen in/an den Rohstoffen
- Mikroorganismen an den Arbeitsmaterialien
- Mikroorganismen, die durch den Koch eingetragen werden
- Mikroorganismen, die durch die Umgebung eingetragen werden
- Herstellungsart (die dürfte jedes mal leicht abweichend sein)
- Lagerung
- (Futter)konkurrenz von Mikroorganismen
- Variation mikrobizider Inhaltsstoffe der Rohstoffe
etc.

Andererseits haben wir für solche Fälle ja auch den Geschmackssinn. Der hilft bei der Analyse auf gefährliche Inhaltsstoffe ein gutes Stück weiter. Und nicht alle Mikroorganismen sind gefährlich.

Ein Risiko ist IMMER. Es gilt, dieses Risiko zu minimieren.
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Alt 07.08.2019, 10:49   #7   Druckbare Version zeigen
gregoscho  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 6
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Zitat:
Pesto wird normalerweise gar nicht erhitzt

Eben. Deshalb soll es ja in den Kühlschrank und innerhalb weniger Tage gegessen werden. Da ich mich aber für Haltbarmachung interessiere, will ich herausfinden, was da geht und was nicht.

Bei meiner Freundin funktioniert das Einkochen scheinbar. Aber nach allem, was ich über die notwendigen Voraussetzungen für Botulismus weiß, verstehe ich nicht, warum. :-D
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Alt 07.08.2019, 10:59   #8   Druckbare Version zeigen
gregoscho  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 6
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Zitat:
Andererseits haben wir für solche Fälle ja auch den Geschmackssinn. Der hilft bei der Analyse auf gefährliche Inhaltsstoffe ein gutes Stück weiter. Und nicht alle Mikroorganismen sind gefährlich.


Na ja, Botulinum-Toxin bzw. die Bakterien an sich und ihre anderen Ausscheidungsprodukte riechen, nach allem, was ich gelesen habe, oft sehr unangenehm, manchmal aber auch gar nicht.
Und fermentierte Eier, beispielweise die "tausendjährigen" aus dem chinesischen Raum, riechen zum Beispiel für Unerfahrene erstmal richtig unangenehm. Da hilft mir der Geruchs-und Geschmackssinn leider nicht weiter.


Zitat:
Ein Risiko ist IMMER. Es gilt, dieses Risiko zu minimieren.

Deshalb will ich herausfinden, bei der Anwesenheit welcher Faktoren man unbedingt Gegenmaßnahmen anwenden sollte, wie z.B. Säure hinzufügen, unter Druck einkochen u.a.
gregoscho ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 07.08.2019, 11:34   #9   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 22.873
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Zitat:
Zitat von gregoscho Beitrag anzeigen
Deshalb soll es ja in den Kühlschrank und innerhalb weniger Tage gegessen werden.
ich lebe auch noch, obwohl ich selbstgemachtes Pesto durchaus auch erst nach einigen Monaten im Kühlschrank verzehrt habe.
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Alt 07.08.2019, 11:39   #10   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 6.295
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Ja das ist das Erstaunliche. Das Risiko hat sich vervielfacht und man stirbt trotzem nicht.

Wahrscheinlich ist das Risiko einer Vergiftung von ca. 10-13 auf 10-3 gestiegen. Und trotzdem nix passiert.
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Alt 07.08.2019, 11:56   #11   Druckbare Version zeigen
gregoscho  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 6
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Zitat:
ich lebe auch noch, obwohl ich selbstgemachtes Pesto durchaus auch erst nach einigen Monaten im Kühlschrank verzehrt habe.

Zitat:
Wahrscheinlich ist das Risiko einer Vergiftung von ca. 10-13 auf 10-3 gestiegen. Und trotzdem nix passiert.

Genau deshalb würde ich gerne genauer herausfinden, wo das Risiko in akzeptablen Maßen bleibt und wo es zu groß werden kann. Aber scheinbar weiß das niemand so genau. Das genaueste, was ich gefunden habe, ist diese Dissertation. Aber die Zahlen darin scheinen oft so, als könnte Botulismus auch in allen möglichen Lebensmitteln entstehen, die man aus der Erfahrung für relativ sicher hält.
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Alt 07.08.2019, 12:50   #12   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 6.295
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Und zusätzlich würde ich mal davon ausgehen, dass Clostridium botulinum nicht die einzigen schädlichen Mikroorganismen sein könnten. Auch das kann die Überlebenswahrscheinlichkeit drastisch steigern.
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Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim: Allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

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Alt 07.08.2019, 12:53   #13   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 22.873
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Zitat:
Zitat von gregoscho Beitrag anzeigen
Aber scheinbar weiß das niemand so genau.
das ist auch nicht verwunderlich, da so wenige Einzelfälle keine systematische Auswertung erlauben.
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chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 07.08.2019, 13:00   #14   Druckbare Version zeigen
gregoscho  
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 6
AW: Botulismusgefahr wo ja, wo nicht

Zitat:
Und zusätzlich würde ich mal davon ausgehen, dass Clostridium botulinum nicht die einzigen schädlichen Mikroorganismen sein könnten.

Dito, aber definitiv das giftigste. Botulinumtoxin ist für höhere Lebewesen das mit erheblichem Abstand tödlichste bekannte Gift.
Und die Bedarfe für und Erscheinungsformen von Salmonellen und Schimmel scheinen mir bekannter und leichter beschreibbar. Ansonsten fällt mir nur noch Bacillus cereus, das ähnlich unbekannt und dessen Voraussetzungen und Erscheinungen ähnlich schwer einzugrenzen sind.
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