Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 15.08.2010, 15:34   #1   Druckbare Version zeigen
teekanne weiblich 
Mitglied
Themenerstellerin
Beiträge: 11
Fettmodifikation in Schokolade

Hallo!

Ich habe eine Frage und finde dazu in keinem Lehrbuch (Baltes, Belitz/Grosch...) eine Antwort. Es geht um die Fettmodifikation bei Schokolade.
Man möchte über die beta-Strich-Modifikation die stabile beta-Modifikation erreichen - aber wie sehen diese aus?
Ich habe bloß herausgefunden, daß das Stimmgabelmodell für die beta-Strich-Modifikation überholt sei.
In einer Dissertation habe ich gefunden, daß die beta-Strich-Modifikation ein orthorhombisches System (die C-Ketten sollen senkrecht zueinander stehen) ist, während die beta-M. ein triklines System (die C-Ketten sollen parallel stehen) ist, aber leider hilft mir das nicht viel weiter.
Könnt ihr mir helfen? Das wäre fein!
teekanne ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.08.2010, 16:27   #2   Druckbare Version zeigen
Vanillemaus weiblich 
Mitglied
Beiträge: 574
AW: Fettmodifikation in Schokolade

Hi!

Wie genau musst du das denn wissen? Eine gute Übersicht bietet dieser Artikel:
http://www.allbusiness.com/manufacturing/food-manufacturing-grain-oilseed-milling/120621-1.html

eine schematische Aufstellung ist hier zu finden.
Wenn du es etwas bildlicher haben willst, dann schau mal in das angehängte pdf (Quelle muss ich raus suchen, weiß ich leider nicht mehr). Da ist der Vorgang eigentlich auch gut erklärt.
Angehängte Dateien
Dateityp: pdf Chocolate_tempering_tcm38-6241[1].pdf (1,39 MB, 16x aufgerufen)
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Es gibt zwei Dinge die unendlich sind - das Universum und die menschliche Dummheit. Beim Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.

Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt.

(
A.Einstein)
Vanillemaus ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.08.2010, 17:06   #3   Druckbare Version zeigen
teekanne weiblich 
Mitglied
Themenerstellerin
Beiträge: 11
AW: Fettmodifikation in Schokolade

Ich glaube, Du hast mich gerade sehr gerettet!
Dankeschön!
teekanne ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 15.08.2010, 17:18   #4   Druckbare Version zeigen
Vanillemaus weiblich 
Mitglied
Beiträge: 574
AW: Fettmodifikation in Schokolade

kein problem^^ ich musste das schließlich auch mal für meine prüfungen lernen^^

wenn noch fragen auftauchen, einfach posten
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A.Einstein)
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Alt 15.08.2010, 18:01   #5   Druckbare Version zeigen
teekanne weiblich 
Mitglied
Themenerstellerin
Beiträge: 11
AW: Fettmodifikation in Schokolade

Liebe Vanille,

anscheinend hast Du Dich ja schon ein bißchen mit Schokolade auseinandergesetzt. Vielleicht weißt Du (oder jemand anders?) ja auch, was beim Aufschließen chemisch passiert. Im Lehrbuch steht, daß dadurch das Kakaopulver suspensionfähig gemacht wird (wie?), auf theobroma-cacao.de steht, daß es dazu dient, das Fett leichter abpressen zu können - leider verstehe ich auch da nicht, was da passiert. :/
Ach herrje.
Womit reagiert die Pottasche (zB) denn da?
teekanne ist offline   Mit Zitat antworten
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Alt 15.08.2010, 20:33   #6   Druckbare Version zeigen
Vanillemaus weiblich 
Mitglied
Beiträge: 574
AW: Fettmodifikation in Schokolade

zwangsweise im studium hab ich mich damit beschäftigt - essen bzw. genießen macht da etwas mehr spass
das Alkalisieren bzw. der Dutsch-Prozess hat mehrere "positive" Eigenschaften bei der Kakaotechnologie.
Einmal ermöglicht es einen besseren Aufschluss des organischen Materials (der Kakaobohne), eine bessere Suspension (Fett löst sich schlecht in Wasser/Milch), eine Farbvertiefung und einen milderen Geschmack.
Ist hier - ebenfalls mit Bildern - gut erklärt:
http://www.wdr.de/tv/quarks/global/pdf/schokolade.pdf (S. 18)
Veränderung der Farbe:
http://www.chids.de/dachs/expvortr/732Schokolade_Wehner.ppt
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