Lebensmittel- & Haushaltschemie
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Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

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Alt 11.10.2011, 14:27   #1   Druckbare Version zeigen
Tobee Männlich
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Weintrauben vergären - Praxistipps?

Hallo!


Ich bin zu Weintrauben gekommen die ein Bekannter dieses Jahr nicht selbst verarbeiten kann. Ich habe gestern eine Ladung bekommen, das sind ca. 80L und ich kriege nochmal so viel wenn nicht mehr.

Ziel ist es jetzt diese zu vergären um dann die Maische dem Obst- und Gartenbauverein zum Brennen zu übergeben.

Leider hatte ich keine Zeit um mich schlau zu machen.

Grundlagen und Material zur Gärung sind vorhanden durchs Bierbrauen aber wie kriege ich z.B. die Trauben am bestenn klein, damit alles schön durchgärt? Muss ich die Trauben einzeln abflücken, oder können die ganzen Bündel in den Behälter?

Ich kann mir zwar nicht vorstellen, dass man viel falsch machen kann, aber wenn ihr häufige Fehler kennt lasst es mich wissen.

Vielen Dank im Voraus! Wäre Schade um die schönen Trauben.


Grüße
Tobee ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 11.10.2011, 14:49   #2   Druckbare Version zeigen
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AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

Hallo,

Du wirst dem Biere abtrünnig - und wilderst in fremden Revieren?

Rasch rebeln (die Stoffe der grünen Stiele sind später sehr ungünstig) und mit 10-20g/hl Kaliumpyrosulfit (ist anfangs noch nicht so genau), im Bottich "stauben" - und wenn geht mit einem Deckel oder Tuch die Essigfliegen und ähnliches Getier mit unerwünschter Fracht fernhalten...

Magst Du Sturm, oder soll es doch Steuerfreier werden?

Um welches Traubenmaterial geht es nun?

Wieviel Oechsle gibt denn die Ernte her? Und was sagt der Säurezylinder zum "Blaulaugenverbrauch"?
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Alt 11.10.2011, 17:15   #3   Druckbare Version zeigen
Zed87  
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AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

Ich denke, dass wiki dir bissel helfen kann: http://de.wikipedia.org/wiki/Weinherstellung#Wei.C3.9Fweinherstellung
Ich hab aber eben noch schnell eine andere Seite gefunden, die eigentlich auch nicht allzu schlecht zu sein scheint*g* http://www.wein-selbermachen.de/weinherstellung.htm

Ich würde auf jeden Fall die Stiele entfernen, um auch nicht unnötig viel Fuselalkohle in den Wein zu bekommen.
Zum klein machen: wie wär es mit den Füßen
Zed87 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 12.10.2011, 14:27   #4   Druckbare Version zeigen
Tobee Männlich
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Blog-Einträge: 4
AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

Zitat:
Zitat von hw101 Beitrag anzeigen
Hallo,

Du wirst dem Biere abtrünnig - und wilderst in fremden Revieren?
Das sagt der Richtige, will gar nicht wissen wo du überall wilderst.


Zitat:
Zitat von hw101 Beitrag anzeigen
Rasch rebeln (die Stoffe der grünen Stiele sind später sehr ungünstig) und mit 10-20g/hl Kaliumpyrosulfit (ist anfangs noch nicht so genau), im Bottich "stauben" - und wenn geht mit einem Deckel oder Tuch die Essigfliegen und ähnliches Getier mit unerwünschter Fracht fernhalten...
Was bringt das ausser Farbstabilisierung? Die brauche ich ja nicht, wird ja eh gebrannt.

Zitat:
Zitat von hw101 Beitrag anzeigen
Magst Du Sturm, oder soll es doch Steuerfreier werden?
Bitte was, Sturm?
Es soll alles schön legal über die Bühne gehen. Habe (leider ) auch selbst keine so große Destille. Es wird sich zwar nicht groß lohnen, aber es geht ja um den Spaß an der Freud. Industriebier ist ja auch günstiger als Selbstgebrautes...
Ich hoffe nur ich kann beim Brennen dabei sein.

Zitat:
Zitat von hw101 Beitrag anzeigen
Um welches Traubenmaterial geht es nun?
Es ist hauptsächlich Gewürztraminer und eine unbekannte helle Sorte, ca. 9:1.

Zitat:
Zitat von hw101 Beitrag anzeigen
Wieviel Oechsle gibt denn die Ernte her? Und was sagt der Säurezylinder zum "Blaulaugenverbrauch"?
Also ungefähr würde ich sagen so um die äh sausüß! Werde mal spindeln, man muss nur umrechnen von °P in °Oe
Die Säure kann ich nicht ermitteln.

Habe gestern über 2 Stunden geflückt und gematscht, d.h. die erste Ladung ist schon im Gärbehälter. Paar Fruchtfliegen (oder was auch immer diese kleinen Drecksviecher sind) waren schon dran, ich hoffe die Gärung kommt trotzdem gut an.

Gruß
Tobee ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 12.10.2011, 14:52   #5   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
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AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

Zitat:
Zitat von Tobee Beitrag anzeigen
Also ungefähr würde ich sagen so um die äh sausüß!
wenn es ordentlich klebt, hast Du mindestens 85° Oe.
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 12.10.2011, 16:12   #6   Druckbare Version zeigen
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AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
wenn es ordentlich klebt, hast Du mindestens 85° Oe.
Mit Verlaub der seltsamen Definition wegen - spricht hier der Chemiker, oder der Önologe? Kling fast wie beim Kirchenchor: Hauptsache laut und mit Inbrunst...!

@Tobee
Rebeln sollst Du auf jeden Fall -gibt höchst unschöne Töne auch im Brand später wofür Traminer eigentlich ohnehin zu schade ist.

Um diese späte Zeit liegt der Traminer (in Weingegenden bei herrlich duftiger Vollreife), bei einer Zuckergradation jenseits von 20°KMW bzw. >100°Oe.

Der Sturm ist am halben Weg Euer "Sauser" oder "Federweißer".

Eine Farbstabilisierung bei Weißwein kenne ich nicht. Weshalb versucht Du Dich nicht mit einem tollen selbst gekelterten Gemischten Satz. Vergiß den Brand.

Wie wirst Du pressen? Seihmost ist zweifellos die beste Qualität - aber da geht schon noch einiges raus...

Die Säure ist bei so reifem Material schon von Interesse. Eine 0,53%ige KOH/NaOH-Lösung mit Bromthymolblau als Indikator damit auf 10ml Saft 1 ml Blaulauge 1g/l titr. Säure entspricht, bringst Du wohl ohne Zweifel hin.

Liegst Du darunter solltest Du der Mikrobiologie wegen auf mind. 6g/l Säure mit Weinsäure, oder vorsicht mit bis max. 3g/l gärfester Milchsäure nachbessern. Fehlt noch etwas geht auch noch max. 1-1,5g/l harte Zitronen- oder Äpfelsäure mit ein.

Hast Du keinen Weinshop in der Nähe frage in der Apotheke nach Pektinase - gibt höhere Saftausbeute, weniger Schaum und Fuselalkohole bzw. eine einfachere Vergärung.

Hast Du ein passendes Gärbehältnis? Kurz vorher empfiehlt sich ein Bentonitzusatz um instab. Eiweißverbindungen auszufällen. Passende Gärhefe besorgt?
Die Hefen brauchen auch noch Phosphor und Stickstoff - Ammoniumphosphat mit 20-30g/hl ist eine gute Quelle (altern. eine kleine Prise Thiamin alias Vitamin B1 aus der Apoth.).

Fruchtfliegen und Schalen solltest Du bei diesem Ansatzmaterial nach Möglichkeit vermeiden! Spitz- und Kahmhefen bzw. Bakterien können Deinen Ansatz bald zäh machen und mit einem Essigton versehen. Unbedingt rechtzeitig schwefeln und immer so im Pott >20mg/l, aber <50mg/l freiem SO2 bleiben.
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Alt 12.10.2011, 16:24   #7   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
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Beiträge: 20.264
AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

Zitat:
Zitat von hw101 Beitrag anzeigen
Mit Verlaub der seltsamen Definition wegen - spricht hier der Chemiker, oder der Önologe? Kling fast wie beim Kirchenchor: Hauptsache laut und mit Inbrunst...!
Daumenregel eines mir bekannten Winzers hier in Rheinhessen.
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 13.10.2011, 12:25   #8   Druckbare Version zeigen
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AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
Daumenregel eines mir bekannten Winzers hier in Rheinhessen.
Na dann nehme ich meine Kritik zurück - schönen Gruß auch an den Winzer von den Kollegen aus der Steiermark! Bei uns ist man da offenbar schon weiter und befrägt statt den Daumen die Sterne. Ich meine so einfache "Sterngucker" (wie im Bild des Links) schon um 50-70 Euro auf ebay gesehen zu haben...

Diese Dinger hier: http://www.weingutlandauer.at/images/Stefan+Refraktometer.jpg
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Alt 13.10.2011, 13:01   #9   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
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AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

Zitat:
Zitat von hw101 Beitrag anzeigen
Ich meine so einfache "Sterngucker" (wie im Bild des Links) schon um 50-70 Euro auf ebay gesehen zu haben...
danke der Nachhilfe, aber ich vermute, dass die hiesigen Winzer die Dinger auch schon kennen und nutzen.
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 13.10.2011, 14:11   #10   Druckbare Version zeigen
Tobee Männlich
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AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

Okay, schätze um das Schwefeln komme ich nicht herum. Es waren doch schon einige Fliegen dran.

Die Voraussetzungen sind halt nicht optimal, muss jetzt mit Zeitnot das beste draus machen. Glaube nicht, dass ich die Säure noch bestimmt kriege.

Habe in Brauforen schon öfter gelesen, dass man mit den günstigen asiatischen Refraktometern bessere Erfahrungen gemacht hat wie mit deutschen(?) teuren Geräten. Bessere Handhabung und Ablesbarkeit.

Mal gespannt wenn ich heute heimkomme. Der erste Teil sollt langsam schon angefangen haben zu gären.
Achso, ja habe mir in der Apotheke Hefe von Kitzinger gekauft zu entsprechendem Preis Musste das nehmen was da war.

Gruß
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Alt 13.10.2011, 14:16   #11   Druckbare Version zeigen
bm  
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AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

Zitat:
Zitat von Tobee Beitrag anzeigen
Habe in Brauforen schon öfter gelesen, dass man mit den günstigen asiatischen Refraktometern
100 ml Messzylinder wiegen, mit Most auf Marke stellen, wiegen:

(Gewicht*10-1000) = °Oechsle
bm ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 13.10.2011, 14:28   #12   Druckbare Version zeigen
Tobee Männlich
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AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

Danke für den Tipp, aber eine Spindel habe ich ja. Nur nichts um die Säure zu bestimmen.

Ein Refraktometer wäre mir allerdings lieber. Werde mir bestimmt irgendwann noch eins zulegen.

Gruß
Tobee ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 19.10.2011, 10:54   #13   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
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AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

@Tobee: gärt es noch?
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 06.11.2011, 09:15   #14   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
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Beiträge: 20.264
AW: Weintrauben vergären - Praxistipps?

gibt es dazu kein update? Ich hoffe, dass du das Zeug nicht verklappen musstest.
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