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Alt 29.04.2005, 09:48   #3   Druckbare Version zeigen
belsan Männlich
Mitglied
Beiträge: 4.635
AW: Zuckerherstellung

Kalkmilch ist in Wasser aufgeschlämmter gebrannter Kalk (CaO), also Ca(OH)2; man sagt auch gelöschter Kalk.

Die Klakmilch wird zugegeben um organische Säuren zu neutralisieren, und Glukose und Fruktose (Invertzucker) abzubauen, Amide zu verseifen und Proteine zu denaturieren, die dadurch ausfallen.
Besonders wichtig ist der Abbau von Invertzucker, weil der später über die Maillard-Reaktion zu häßlichen Farben führt.

Das ganze wird mit einem Überschuß an Kalkmilch gemacht.
Der Vorgang nennt sich Kalkung.

Um anschließend die überschüssige Kalkmilch wieder möglichst vollständig raus zu kriegen, wird Kohlendioxid eingeblasen.
Dadurch bildet sich Kalk (CaCO3), der schwer löslich ist und ausfällt. Man macht das zwei mal.
Da Einblasenvon Kohlendioxid nennt sich Carbonatation. Früher sagte man auch Saturation dazu. Carbonatation und Saturation ist also das gleiche.
Die Carbonatation wird gut dosiert, damit der Dünnsaft leicht alkalisch bleibt.
Das verhindert bei der anschließenden Verdampfung die Spaltung von Saccharose zu Invertzucker, was wieder Farbildung und eine Absenkung des pH-Werts zur Folge hätte (beim Inverzuckerabbau bilden sich Säuren).

EDIT: Viehfutter wird aus den Presschnitzeln nach der Rohsaftgewinnung und der Melasse gemacht. Der gefällte Kalk (Carbokalk) ist ein Dünger.
__________________
Gruß belsan

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Geändert von belsan (29.04.2005 um 10:00 Uhr)
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