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Alt 14.02.2013, 00:20   #1   Druckbare Version zeigen
Godwael Männlich
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Versteckte Pilzgifte in Lebensmitteln - Chemie

Kennt ihr den bedeutendsten chronischen Risikofaktor in Lebensmitteln? Anders als man meinen sollte, sind es nicht Pestizidrückstände oder andere künstliche Zusätze, sondern Mycotoxine - Gifte, produziert von Schimmelpilzen auf den Lebensmitteln selbst. Zu dieser Stoffklasse gehört zum Beispiel auch das Aflatoxin B1, das eine der am stärksten krebserregenden Substanzen überhaupt ist. Da Schimmelpilze nahezu überall auftauchen und unsere Lebensmittel mit das nahrhafteste Substrat in Reichweite sind, ist es keineswegs trivial, die Konzentration der Mycotoxine in Lebensmitteln gering zu halten.

Insgesamt klappt das hierzulande allerdings ganz gut, nicht zuletzt dank Fungiziden und moderner Lebensmittelanalytik. Allerdings haben jetzt Forscher auf eine potenzielle Lücke hingewiesen, durch die solche teils sehr giftigen Chemikalien unbemerkt in die Nahrung und den menschlichen Körper gelangen können: Sie werden von ihrer Wirtspflanze chemisch maskiert - und von Bakterien im menschlichen Darm wieder freigesetzt.

Zearalenon


In der aktuellen Studie geht es um die zwei Verbindungen Deoxynivalenol (DON) und Zearalenon (ZEN), zwei zum Glück vergleichsweise milde Toxine, die auf mit Fusarium-Pilzen infiziertem Getreide vorkommen. DON zum lässt Haus- und Nutztiere langsamer wachsen und verursacht Erbrechen, deswegen nennt man es auch Vomitoxin, und ZEN ist ein östrogenähnlicher Stoff, der besonders bei Schweinen Unfruchtbarkeit und Fehlgeburten auslöst. Unter den menschlichen Lebensmitteln sind Hartweizen und die daraus hergestellten Produkte anscheinend die wichtigste Quelle von DON, während ZEN in Maiskeimölen in höheren Konzentrationen vorkommt.

Natürlich wehrt sich die Weizenpflanze gegen die Pilzinfektion, und das ist in diesem Fall die Quelle des Problems. Denn um die Toxine unschädlich zu machen, hängt sie an diese eine chemische Gruppe an, zum Beispiel Glucose oder Sulfat. Diese maskierten Mycotoxine, sogenannte Konjugate, kommen zusammen mit den unveränderten Giften in Lebensmitteln vor, die Lebensmittelanalytik erfasst sie aber nicht, weil sie im Vergleich zu den unmaskierten Toxinen als weit weniger problematisch gelten.

Das allerdings ist zumindest fraglich, und in den letzten Jahren hat sich Sorge verbreitet, dass die Konjugate eine unterschätzte Belastung darstellen. Und dem scheint auch so zu sein, jedenfalls zeigt ein aktuelles Paper italienischer Forscherinnen in Chemical Research in Toxicology, dass die ursprünglichen Gifte im menschlichen Verdauungstrakt wohl wieder freigesetzt werden.

Deoxynivalenol


Dazu haben sie den menschlichen Verdauungstrakt im Reagenzglas dargestellt - einerseits die chemische Verdauung mit Speichel, Magensaft, Galle und so weiter, andererseits die Fermentierung durch die Bakterienflora des Dickdarms. Letztere stammt von drei Spendern, deren Produkt (ihr wisst schon...) sie verdünnten und darin die Toxin-Konjugate 24 Stunden inkubierten. Noch eine Arbeitsgruppe, in der ich nicht als TA arbeiten möchte.

Auf jeden Fall hat der bakterielle Verdau von DON-3-Glucosid nach 24 Stunden satte 90 Prozent des unmaskierten Toxins hervorgebracht. Bei Zearalenon ist das Bild etwas komplexer, das wird aus den Konjugaten ZEN-14-Sulfat und ZEN-14-Glucosid auch freigesetzt, aber gleichzeitig von den Bakterien auch metabolisiert, so dass das Team nach einem Tag nur 40 Prozent des enthaltenen Toxins vorfand.

Welche Gefahr von den maskierten Mycotoxinen tatsächlich ausgeht, ist allerdings unklar. Es gibt da kaum Daten drüber, und es kann durchaus sein, dass die Toxine aus dem Dickdarm nicht mehr ins Blut übertreten und stattdessen einfach hinten wieder rauskommen. Zumal die beiden Substanzen, wie schon erwähnt, vergleichsweise wenig toxisch sind. Viel mehr Sorgen bereitet mir der Gedanke, was die anderen Mycotoxine da draußen in dieser Richtung so treiben, zu allererst natürlich die Aflatoxine. Maskierte Aflatoxine, die in der Analytik nicht auftauchen und dann von der Darmflora freigeschaltet werden, sind eine ziemlich gruselige Vorstellung.



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Quelle: Fischblog - Wissenschaft für alle
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