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Alt 02.06.2009, 11:54   #19   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 60.898
AW: saures Natriumpyrophosphat?!

Dass Enzyme ein pH-Optimum haben, habe ich als bekannt vorausgesetzt.

Die enzymatische Bräunung lässt sich durch Ansäuern mit beliebigen Säuren (die Hausfrau verwendet Essig oder Zitronensaft) verhindern. Aber auch die Oxidation von Polyphenolen durch Sauerstoff allein (also ohne Enzyme) wird durch Ansäuern verhindert, denn es sind die Phenolationen, die oxidiert werden. Lässt sich schön beobachten, wenn man Alkali zugibt...

Gruß,
Franz
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Gib einem Mann einen Fisch, und Du ernährst ihn für einen Tag.
Lehre ihn das Fischen, und Du ernährst ihn für sein ganzes Leben.

Nichts, was ein Mensch sich auszudenken in der Lage ist, kann so unwahrscheinlich, unlogisch oder hirnrissig sein, als dass es nicht doch ein anderer Mensch für bare Münze halten und diese vermeintliche Wahrheit notfalls mit allen ihm zur Verfügung stehenden Mitteln verteidigen wird.

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