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Alt 05.12.2007, 19:45   #1   Druckbare Version zeigen
Auk  
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Themenersteller
Beiträge: 49
Stärke - Dextrin

hey leute,
folgendes:
wenn ich stärke habe (kartoffelmehl/stärke) und dieses weiße Pulver erhitze, dann wird dies unter der falmme bei hocher temperatur braun und ich habe dextrin.
beim erhitzen werden die glycosidischen bindungen der glucose-einheiten ja teilweise aufgebrochen (nicht wie beim erwärmen mit säure, da ja dann alle aufgebrochen werden und ich reine glucose habe) und ich habe dextrin welches aus 8-30 glucoseeinheiten besteht

nun aber, versetze ich die stärke, also das kartoffelmehl mit wasser 1:5 und erhitze dies im wasserbad.
hier kommt es nicht zu einer braunfärbung, also denke ich mal kein dextrin
aber was passiert hier? von einer auf die andere sekunde wird die flüssigkeit/emulsion zähflüssig

diese erinnert mich an weiches wachs oder silicon oder ähnliches


was passiert mit der stärke beim leichten erwärmen mit wasser? ab einer bestimmten temperatur ändert sich anscheinend schlagartig etwas
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