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Alt 03.06.2003, 15:11   #2   Druckbare Version zeigen
Jens Männlich
Moderator
Beiträge: 1.071
Bei der google-Suche nach clostridien finden man auf einer Seite
diese Aussage:
Zitat:
Wie zu erkennen ist (siehe Abb. 9),weisen Hartkäse, die im Kupferkessel hergestellt wurden, kaum Blähungserscheinungen auf und sind in geschmacklicher Hinsicht deutlich besser einzustufen. Kupferionen an sich spielen in diesem Zusammenhang kaum eine Rolle. Vielmehr sind es die freien Fe-Ionen, die für den "unreinen" Ge-schmack und die "Blähungserscheinungen" verantwortlich zu machen sind. Literatur-recherchen (Tschechien, Russland und Israel) zu dieser Thematik ergaben, daß he-terofermentative Bakterien, wie Clostridien, aber auch Coliforme, Zucker in einer unterschiedlichen Form metabolisieren können. Bei Abwesenheit von Fe-Ionen ent-steht in erster Linie Milchsäure. Bei Anwesenheit von Fe-Ionen erfolgt jedoch ein weitgehender heterofermentativer Zuckerabbau. Neben Milchsäure werden weitere organische Säuren, wie z.B. Butter- , Ameisensäure und erhebliche Gasmengen (CO2und H2) gebildet. Aus arbeits- und verwertungstechnischen (Reinigung, Oxida-tionsgeschmack bei Butter!) Gründen wurden in den vergangenen Jahren die Kup-ferkessel jedoch vielfach gegen Edelstahlfertiger ausgetauscht.
Der Bericht ist von Dr.J.Hüfner, MLF-Wangen im Allgäu.
Leider konnte ich die Seite nicht verlinken.
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Geändert von Jens (03.06.2003 um 15:17 Uhr)
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