nobody
29.11.2000, 20:30
Aus welchem Grund wird Schlagsahne beim Schlagen zunächst steif, bei längerem Schlagen dann klumpig-wässerig und wie Butter?
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Oxidator
15.01.2001, 16:38
Hi,
ich würde sagen das, das Eiweiß in der Sahne gerinnt und die Sahne steif wird.
ich würde sagen das, das Eiweiß in der Sahne gerinnt und die Sahne steif wird.
CO-Küchler
15.01.2001, 18:10
Ich denke, daß Sahne beim schalgen erst steif wird, weil sich die Struktur der Proteine verändert. Die Proteine bilden untereinander Quervernetzungen. Beim weiteren schlagen wird die Emulsion instabil, denn die ca. 30% Fett sind nicht im Wasser gelöst, sondern als Tröpfchen fein verteilt. Diese Tröpfchen bilden nach längerem Schlagen größere Tröpfchen und so dann auch Klumpen.
nobody
16.01.2001, 16:16
flüssige Sahne ist eine Wasser/Fett-Emulsion.
Beim Schlagen wird daraus eine Wasser/Fett/Luft-Emulsion von begrenzter Stabilität. Beim Zerfall bildet sich dann ein Wasser-Fett-Gemisch, das man im Ultraturrax(mehrere zig-tausend U/min) oder im Spalthomogenisator wieder in Milch überführen könnte.
Beim Schlagen wird daraus eine Wasser/Fett/Luft-Emulsion von begrenzter Stabilität. Beim Zerfall bildet sich dann ein Wasser-Fett-Gemisch, das man im Ultraturrax(mehrere zig-tausend U/min) oder im Spalthomogenisator wieder in Milch überführen könnte.