öl, honig

[nobody]

ein paar fragen...

- wann bezeichnet man ein öl als "halbtrockenes öl"? bzw. welche kategorien gibts da sonst noch?

- was ist mit honig passiert wenn er von einem eher "durchsichtigen" glasigen nach abkühlung in einen nicht mehr durchsichtigen zustand übergeht? (dort aber bei zimmertemp. bleibt und erst wieder bei höherer temp. wieder in der glasigen zustand übergeht.)
(ist der zucker auskristallisiert?, im amorphen zustand?)

-was genau kann man sich unter einem "amorphen zustand" vorstellen?

[bm]

- was ist mit honig passiert wenn er von einem eher "durchsichtigen" glasigen nach abkühlung in einen nicht mehr durchsichtigen zustand übergeht? (dort aber bei zimmertemp. bleibt und erst wieder bei höherer temp. wieder in der glasigen zustand übergeht.)
(ist der zucker auskristallisiert?, im amorphen zustand?)

nach längerem Stehen kristallisiert der Zucker aus, das ist reversibel : beim Erhitzen geht dieser wieder in Lösung. Kristalle sind Kristalle und amorph ist amorph (s.u.).

-was genau kann man sich unter einem "amorphen zustand" vorstellen?

Kristalle haben Nah- und Fernordnung
amorphe Stoffe nur eine Nahordnung.

[nobody]

könntest du dich vielleicht etwas verständlicher ausdrücken...

warum liegt der zucker bei gleicher temp. einmal als kristall und einmal gelöst vor?

[upsidedown]

Das ist ein rein kinetisches Problem: wenn du Honig nur lange genug stehen lässt wird er irgendwann auskristallisieren - das dauert aber eine ganze Weile...

Das ganze ist übrigens auch ganz erheblich von der Honigsorte abhängig: Rapshonig z.B. wirst du bei Raumtemperatur nie durchsichtig zu Gesicht bekommen.

Jetzt klarer?

Gruß,
UpsideDown

[bm]

wissenschaftlicher (ist zwar das Gleiche, schindet aber mehr Eindruck):

Honig ist eine übersättigte Lösung von Zucker in Wasser (+ Begleitstoffe). Im Prinzip sollte Zucker spontan auskristallisieren, wenn da nicht eine Energiebarriere (= Aktivierungsenergie) wäre. Solange die nicht überwunden wird, bleibt der Honig streichfähig. Irgendwann kommt es zur spontanen Kristallistation (spontan = ausgelöst durch Fremdkeime) und der Honig wird griessig.
Ab in die Mikrowelle : der Honig wird wieder flüssig; beim Abkühlen wird er zwar viskoser, bleibt aber streichfähig (zumindest für eine gewisse Zeit).

warum liegt der zucker bei gleicher temp. einmal als kristall und einmal gelöst vor?

sowas nennt man eine metastabilen Zustand : Man kennt das von der Sprudelflasche im Tiefkühlfach :

eiskalt, aber flüssig; beim Herausnehmen : gefriert und platzt!
(nicht ungefährlich, leider schon erlebt)

amorph = glasartig : auch hier handelt es sich um einen metastabilen Zustand (unterkühlte Schmelze)

metastabiler Zustand : Diamant, wandelt sich mit t->oo in Graphit um. Warum schenkst Du Deiner Frau/Freundin keine Bleistiftmine?

[Adam]

@bm

Im Prinzip sollte Zucker spontan auskristallisieren, wenn da nicht eine Energiebarriere (= Aktivierungsenergie) wäre. Solange die nicht überwunden wird, bleibt der Honig streichfähig. Irgendwann kommt es zur spontanen Kristallistation (spontan = ausgelöst durch Fremdkeime) und der Honig wird griessig.

Etwas anders formuliert:...Keine Kristallisation solange nicht der kritische Radius eines Kristallisationskeims überschritten wird, ab welchen dann die weitere Kristallisation freiwillig abläuft...
Da Honig sehr zähflüssig dauert es eine Weile bis eine Ansammlung von Zuckermolekülen (per Diffusion) ein "Cluster" bilden welcher den krit. Radius überschreitet...


Gruß
Adam

[nobody]

Mir hat mal ein Imker erzählt, daß Honig nur dann zur kristallisation neigt, wenn der Wassergehalt zu groß ist.

[Adam]

Das passt ja zu meinem letzten Beitrag :cool: :)

[FK]

Originalnachricht erstellt von PCRManiac
Mir hat mal ein Imker erzählt, daß Honig nur dann zur kristallisation neigt, wenn der Wassergehalt zu groß ist.

Da hat er Dir ein Märchen erzählt (oder die Sache ist verkehrt herum gespeichert). Frag mal 'nen Chemiker, ob etwas eher auskristallisiert, wenn viel oder wenn wenig Lösemittel vorhanden ist.....
Honig besteht hauptsächlich aus D-Glucose (Traubenzucker) und D-Fructose (Fruchtzucker) und Wasser. Auch D-Saccharose (Rübenzucker) ist vorhanden. Was da auskristallisiert, ist der Traubenzucker; Fruchtzucker ist zu gut in Wasser löslich.

Die Kristallisation ist in der zähen Flüssigkeit behindert und findet leichter statt, wenn die Temperatur nicht zu niedrig ist - andererseits ist bei höherer Temperatur die Löslichkeit besser und die Ausbeute an Kristallen geringer.
Weiterhin wird die Kristallisation durch anwesende Fremdstoffe (in diesem Fall Fructose, Saccharose und noch einige Prozent sonstiger organischer Substanz) gestört.

Wenn Honig kristallisiert ist, kann man ihn durch mäßiges Erwärmen bekanntlich wieder verflüssigen. Soweit nicht wirklich alle Glucosekristalle beseitigt wurden, ist der Erfolg nicht von langer Dauer.



Etwas zu den Ölen:
Die Öle sind nicht "halbtrocken" sondern halbtrocknend. Hiermit sind solche gemeint, die nicht so hoch ungesättigt wie etwa Leinöl sind; also kaum dreifach ungesättigte Fettsäuren enthalten (z. B. Maisöl oder Baumwollsaatöl).

Gruß,
Franz

[Adam]

...das ist allerdings Tatsache zu viel Wasser und da läuft gar nix ab, aber etwas Wasser (Lösungsmittel) muß sein...

[nobody]

Wie Franz schon schrieb, besteht Honig größtenteils aus Invertzucker (Glucose und Fructose zu gleichen Teilen). Das ist praktisch, weil deren Löslichkeit zusammen höher ist als die von Saccharose (Bienen spalten die Saccharose des Nektars daher). Allerdings meine ich zu wissen, daß im Laufe der Zeit im Honig wieder Saccharose zurückgebildet wird, die dann irgendwann auskristallisiert. Durch Erwärmen kann man sie - vorübergehend - wieder in Lösung bringen, aber das ist eben nicht das Gleiche wie Invertzucker. Durch Zugabe des Enzyms Invertase kann man Honig über lange Zeit flüssig halten.