Hi Leute...
meine Mitazubis fragen sich warum Gycerin süßlich schmeckt?
Weiß jemand von euch warum, dass das so ist?
Gibts dafür ne chemische Erklärung oder hat das nur was mit den Geschmacksakzeptoren zu tun?
Kes
minutemen
18.03.2002, 11:59
ursache des süssen geschackes ist, wenn ich mich richtig erinnere, ein protonendonator in einem best. abstand (als sterische voraussetzung) zu einer polaren gruppe (protonenakzeptor). ähnlichkeiten im bauprinzip mit kohlehydraten (-RCH(OH)-CH(OH)-R), aber auch saccharin (-CO-NH-SO2-) oder aminosäuren (-CH(NH2)-CO-OH) sind nicht zu übersehen.
doppelelch
18.03.2002, 12:01
Hi chem,
na das ist mal ne gute Frage!
Es gibt (gab?) in den 90er jahren eine Arbeistgruppe an der TU Darmstadt, die sich mit der Frage "Warum schmeckt "Zucker" süß?" befasst hat.
Das ist z.B. auch wirtschaftlich bei der Entwicklung von Süßstoffen interessant.
Wenn ich das richtig in Erinnerung habe hat es (logischerweise) sowohl mit der Funtionsweise entsprechender Geschmackrezeptoren als auch mit dem molekülaren Bau der süßschmeckenden Moleküle zu tun.
Du hast bestimmt schon einmal vom sog. Schlüssel-Schloss-Prinzip gehört.
Was die Darmstädter nun untersuchten war das hinter den Molekülen steckende Struktur-/Funktionsprinzip (also das des "Schlüssels" - und damit aber auch in Folge dessen das des "Schlosses")
Das Modell was dort entwickelt wurde basierte auf Messungen der unterschiedlichen Hydro- und Lipophilie unterschiedlicher Bereiche innerhalb des (Zucker-)Moleküls. Auch die Fähigkeit ("passive" wie "aktive" - man verzeihe mir diese unfachlichen Bezeichnungen!) Wasserstoffbrücken an bestimmten Stellen ausbilden zu können hat dort eine Rolle gespielt. (Ich habs leider z.Zt. nicht genau parat, könnte es aber vielleicht nachschauen, falls noch erhöhtes Interesse besteht.)
Wie dem auch sei, das Glycerin hat sich in dieses Modell (mehr oder weniger - es ist ja nun auch nicht der süßeste aller Stoffe) eingepasst.
Wie gesagt, wenns genauer gewünscht wird schaue ich nochmal nach, aber vielleicht möchten sich ja auch noch andere hierzu äußern. Würde mir Sucherei ersparen.
Gruß
de
FK
18.03.2002, 13:48
In "Lebensmittel - mit allen Sinnen prüfen!" (Alfons Fricker, Springer-Verlag) steht zum süßen Geschmack, dass ein Protonendonator und ein Protonenakzeptor in einem Anstand von 0,3 nm stehen müssen, damit der Rezeptor "süß" erkennt. Das ist dann eine Art "Minimalsüßstoff". Der Rezeptor hat aber noch eine weitere Bindungsstelle, die auf eine hydrophobe Wechselwirkung wartet.
Die Gegenstelle beim Süßstoff muss 0,314 nm vom Protonendonator und 0,525 nm vom Akzeptor entfernt sein.
Suche mal jemand die entsprechenden Substituenten beim Chloroform (das kräftig süß schmeckt!). :p
Glycerin hat die relative Süßkraft 48 (Saccharose = 100).
Gruß,
Franz
schlumpf
18.03.2002, 13:51
Suche mal jemand die entsprechenden Substituenten beim Chloroform
:kotz:
minutemen
18.03.2002, 21:11
verschieben, verschieben, wohin verschieben... rezeptoren sind ja gemeinhin eine biochemische angelegenheit, die sensorik von nahrungsmitteln passt aber sicher besser in die lebensmittelchemie... also ab zur letzteren.
nobody
18.03.2002, 21:15
na ja ich weiß nicht Glycerin bei Lebensmitteln, also ich würde das Zueg nicht so zu mir nehmen. Hat n paar Nebenwirkungen.
Doch ist ja egal...
Noch mal danke für die Antworten...weiß nicht ob das meinen Mitazubis reichen wird. Doch falls noch fragen offen sidn melde ich mich.
Kes
hippie
19.03.2002, 01:24
Originalnachricht erstellt von Chemlab2001
na ja ich weiß nicht Glycerin bei Lebensmitteln, also ich würde das Zueg nicht so zu mir nehmen. Hat n paar Nebenwirkungen.
Doch ist ja egal...
es soll ja leute geben, die das mögen:
(minutemen in einem beitrag über Glycerin-Stärke-Folien und Kapsenbergschmiere)
ich hab auch nicht versucht, kapsenbergfett zu folien zu machen, bin nicht mal auf die idee gekommen. die konsistenz der schmiere spricht auch dagegen. ausserdem ist sie leicht hygroskopisch (btw, ich find sie ganz lecker, wenn die stärke etwas braun wird).:D
minutemen
19.03.2002, 02:19
warum haben unsere altforderen glycerin auch süssöl genannt? weil sie von der kapsenbergschmiere, der leckeren, naschten. ;)
aber, btw, so schädlich ist glycerin nun auch wieder nicht.
nobody
20.03.2002, 22:20
Schädlich warscheindlich nicht aber durchfall bekommst du... :D :D :D
nobody
27.03.2002, 22:46
Ihr eßt alle Glycerin. In Fetten (Triglyceriden) ist genug drin, und die werden bekanntlich bei der Verdauung zu Monoglyceriden, freien Fettsäuren und Glycerin abgebaut.
1-Raphi-Ethanol
28.03.2002, 10:49
von John Emsley: "Parfüm , Portwein, PVC..." Die süße Leichtigkeit des Seins
Ich wollte hier eigentlich ein Bild aus diesem uch einfügen, aber es kommt die Meldung, dass es von den Abmessungen zu groß sei (kann ich mir zwar nicht vorstellen...)
nobody
23.05.2002, 09:07
Der süße Geschmack des Glycerins beruht auf den 3 OH-Gruppen. Je mehr OH-Gruppen ein Molekül hat, desto süßer der Geschmack.
minutemen
23.05.2002, 10:00
Originalnachricht erstellt von Liss
Der süße Geschmack des Glycerins beruht auf den 3 OH-Gruppen. Je mehr OH-Gruppen ein Molekül hat, desto süßer der Geschmack.
nein. so kann man das nicht sagen. hast du dir eigentlich die antworten oben durchgelesen?
nobody
23.05.2002, 10:46
Naja, wir haben das so gelernt! Kann nur das sagen, was mir mein Lehrer gesagt hat!
Tschuldigung!
FK
23.05.2002, 16:46
Originalnachricht erstellt von Liss
Der süße Geschmack des Glycerins beruht auf den 3 OH-Gruppen. Je mehr OH-Gruppen ein Molekül hat, desto süßer der Geschmack.
Als altbekannter Scherzkeks werfe ich hier ein: wie süß muss dann erst Cellulose schmecken.... :rolleyes:
Gruß,
Franz
nobody
24.05.2002, 10:16
HAHA!
Ich meinte natürlich, je mehr OH-Gruppen bei Alkoholen!!
Der süße Geschmack bei Alkoholen steigt mit dessen Anzahl an OH-Gruppen!
Das könnt ihr mir jetzt ruhig glauben...
Ebenfalls steigt damit auch die Viskosität und die Hydrophilie
minutemen
24.05.2002, 10:20
hmmm, tja: ist cellulose denn kein alkohol?
nobody
24.05.2002, 11:37
Ihr verwirrt mich!
minutemen
24.05.2002, 11:47
na das wollen wir ja nun nicht.
alles, was OH an alkyl-C trägt, ist ein alkohol. die kriterien für's süssschmecken kannst du ja oben lesen - einfach nur OH's tragen bringt nix. weitere wichtige kriterien sind aber auch das erreichen einer wirksamen konzentration im wasser & dass der zugang zum rezeptor nicht aus irgendwelchen sterischen gründen behindert ist. wie siehts denn da aus mit der cellulose?
Adam
24.05.2002, 12:13
Habe mal irgendwo aufgeschnappt, dass Blei auch eine versüssende Wirkung haben soll; ist da irgendetwas wahres dran :confused:
.
upsidedown
24.05.2002, 13:15
Ja, Bleiacetat heisst auch Bleizucker..
War im Mittelalter ne sehr beliebte Möglichkeit jemand in aller Ruhe mit ner Bleivergiftung aus dem Weg zu räumen. Ist heute aber wegen der leichten Nachweisbarkeit aus der Mode gekommen.
Gruß,
UpsideDown
Adam
24.05.2002, 13:33
Hab da was gehört, dass die Römmer...ihren Wein damit verfeinert haben :D
.
upsidedown
24.05.2002, 13:46
Die spinnen die Römer :D
Aber heute nimmt man Frostschutzmittel u.ä. - man darf sich nur nicht erwischen lassen :eek: :D
Ob das soviel besser ist? :(
Gruß,
UpsideDown
FK
24.05.2002, 16:17
Was mir da einfällt: ich habe mal vor Jahrehnten im Glotzophon einen Versuch gesehen. Da wurde einer Person ein Getränk zum Verkosten vor gesetzt, das diese als Wein identifizierte. Tatsächlich war's eine wässrige Lösung von Glycerin, Citronensäure, etwas Aroma und etwas Farbstoff. Der Verkoster war darob reichlich verblüfft....
Gruß,
Franz
bm
24.05.2002, 16:26
Hab da was gehört, dass die Römmer...ihren Wein damit verfeinert haben
Die Genialität eines Nero wird auf eine Pb-Vergiftung zurückgeführt. Aber nicht vom Wein (obwohl dessen regelmässiger, reichlicher Genuss sicher auch zur Geisteshaltung beigetragen hat), sondern von den als Wasserleitung verwendeten Bleirohre. Besonders bei weichem Wasser kann sich daraus nicht unbeträchtliche Mengen an Pb lösen.
FK
24.05.2002, 16:44
Die Römer pflegten damals Traubensaft in Bleipfannen einzukochen und das Konzentrat zum Süßen (u. a. von Wein) zu verwenden. In solchermaßen getunten Wein gelangten ordentliche Bleimengen.
Aber man muss nicht immer alle Schuld auf die Schwermetalle schieben....so mancher Zeitgenosse hat(te) von Natur aus ein ordentliches Loch im Arbeitsspeicher...
Gruß,
Franz
Adam
24.05.2002, 22:09
Ich glaube das Römische Reich ist das Opfer einer Bleivegiftung geworden. :rolleyes:
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FK
24.05.2002, 22:16
Originalnachricht erstellt von Adam
Ich glaube das Römische Reich ist das Opfer einer Bleivergiftung geworden. :rolleyes:
.
Das wird ernsthaft diskutiert, ohne Flachs!
Gruß,
Franz
bm
24.05.2002, 22:19
Die Römer pflegten damals Traubensaft in Bleipfannen einzukochen und das Konzentrat zum Süßen (u. a. von Wein) zu verwenden. In solchermaßen getunten Wein gelangten ordentliche Bleimengen.
Ein schönes Ende !?
Adam
24.05.2002, 22:28
Die Römer pflegten damals Traubensaft in Bleipfannen einzukochen und das Konzentrat zum Süßen (u. a. von Wein) zu verwenden. In solchermaßen getunten Wein gelangten ordentliche Bleimengen.
Tja...
Der Gehalt an Blei im Körper so eines durchschnittlichen Römmers dütfte unsere Grenzwerte um eine Kleinigkeit übersteigen......